龙虾慕斯林 (mousseline de homard)

250 gr. raat hummerkjøt 2 1/2 del. fløte 1 eggehvite 15 gr. salt pepper muskatnøt Hummerkjøttet skrapes og støtes med krydderierne til en fin deig; eggehviten tilsættes litt efter litt, mens man hele tiden rører hurtig med en ske eller støter. Farcen gnides gjennem en haarsigt, haves i en gryte, røres 1 minut over varmen, sættes straks paa smaahuggen is og irøres forsigtig den tykke fløte litt efter litt. Farcen fyldes i smurte smaa eller én større form og kokes under lok i vandbad i middelsvarm ovn i ca. 20 minutter. Til hummermousselinen serveres smaa erter eller aspargeshoder, overheldt med smeltet smør eller med puré av forskjellige grønsaker.

(Mousseline de homard.) 250 gr. rått hummerkjøtt 2½ dd. fløte 250 gr. kokt hummerkjøtt stottes med 80 gr. fiskegelé, gnis gjennem hårsikt, irøres 2 spiseskjeer fiskegelé og 2 spiseskjeer stivvispet fløte. Salt og kajenne efter smak. Settes på is for å stivne. Hvelves og serveres med puré av forskjellige grønnsaker. 1 eggekvite 15 gr. salt pepper muskatnøtt. Hummerkjøltet skrapes og støtes med krydderiene til en fin deig; eggehviten tilsettes litt efter litt, mens man hele tiden rører hurtig med en skje eller støter. Farsen gnis gjennem en hårsikt, has i en gryte, røres 1 minutt over varmen, settes straks på småhuggen is og irøres forsiktig den tykke fløte litt efter litt. Farsen fylles i smurte små eller én større form og kokes under lokk i vannbad i middelsvarm ovn i ca. 20 minutter. Til hummermousseline serveres små erter eller aspargeshoder, overhelt med smeltet smør eller med puré av forskjellige grønnsaker.