俄式龙虾饼排 II (cotelettes de homard à la russe)

200 gr. hummerkjøt 150 gr. kaviar 200 gr. hummerfarce 2 trøfler fiskegelé 1 spiseske hummersmør 3/4 l. brun buljong sherry 1/4 l. fiskebuljong 1 spiseske trøffelsaft 1 3/4 del. fiskegelé 1/4 kg. tomater 60 gr. smør 60 gr. hvetemel Smør og mel brunes langsomt sammen og spædes med den brune buljong og fiskebuljong. Sausen smaatrækker i et hjørne paa komfyren i ca. 2 timer, tilsættes de opskaarne tomater; sausen koker ind til det halve, siles. Sættes over ilden igjen, og trøffelsaft og fiskegelé haves i, koker igjen ind, til den ved avkjøling stivner; nu tilsættes med forsigtighet krydderier og litt sherry. Heldes op og røres i, til den er kold. Hummerkjøttet og kaviaren blandes, irøres en blanding av 100 gr. hummerkjøt, støtt sammen med 2 spiseskeer hvit saus samt irørt 2 spiseskeer halvvispet fløte og en knivsod cayenne. Smaa koteletformer pensles med smør, og heri fyldes blandingen. Saasnart de er stivnet, tages koteletterne ut av formerne; de dækkes med den tillagede, saavidt smeltede saus, som er irørt hummersmørret. Paa hver kotelet lægges en utskaaret skive trøffel. Koteletterne glasseres med kold, flytende fiskegelé og sættes koldt, til de skal anrettes. Koteletterne lægges i rundkreds paa et litt dypt fat; i midten fyldes hakket hvit gelé. Russisk salat serveres til.

(Côtelettes de homard à la russe.) 200 gr. hummerkjøtt 150 gr. kaviar 200 gr. hummerfarse 2 trøfler 1 spiseskje hummersmør 60 gr. smør 60 gr. hvetemel 1½ l. brun buljong sherry ¾ l. fiskebuljong 1 spiseskje trøffelsaft ⅜ del. fiskegelé 1½ kg. tomater. Smør og mel brunes langsomt sammen og spes med den brune buljong og fiskebuljong. Sausen småtrekker i et hjørne på komfyren i ca. 2 timer, tilsettes de opskårne tomater; sausen koker inn til det halve, siles. Settes over varmen igjen, og trøffelsaft og fiskegelé has i, koker igjen inn, til den ved avkjøling stivner; nu tilsettes med forsiktighet krydderier og litt sherry. Helles op og røres i til den er kold. Hummerkjøttet og kaviaren blandes, irøres en blanding av 100 gr. hummerkjøtt, støtt sammen med 2 spiseskjeer hvit saus samt irøres 2 spiseskjeer halvvispet fløte og en knivsodd kajenne. Små kotelettformer pensles med smør, og heri fylles blandingen. Så snart de er stivnet, tas kotelettene ut av formene; de dekkes med den tillagede, såvidt smeltede saus, som er irørt hummersmøret. På hver kotelett legges en utskåret skive trøffel. Kotelettene glaseres med kald, flytende fiskegelé og settes koldt til de skal anrettes. Kotelettene legges i rundkrets på et litt dypt fat; i midten fylles hakket hvit gelé. Russisk salat serveres til.