俄式龙虾饼排 II (cotelettes de homard à la russe)

200 gr. hummerkjøt 150 gr. kaviar 200 gr. hummerfarce 2 trøfler fiskegelé 1 spiseske hummersmør 3/4 l. brun buljong sherry 1/4 l. fiskebuljong 1 spiseske trøffelsaft 1 3/4 del. fiskegelé 1/4 kg. tomater 60 gr. smør 60 gr. hvetemel Smør og mel brunes langsomt sammen og spædes med den brune buljong og fiskebuljong. Sausen smaatrækker i et hjørne paa komfyren i ca. 2 timer, tilsættes de opskaarne tomater; sausen koker ind til det halve, siles. Sættes over ilden igjen, og trøffelsaft og fiskegelé haves i, koker igjen ind, til den ved avkjøling stivner; nu tilsættes med forsigtighet krydderier og litt sherry. Heldes op og røres i, til den er kold. Hummerkjøttet og kaviaren blandes, irøres en blanding av 100 gr. hummerkjøt, støtt sammen med 2 spiseskeer hvit saus samt irørt 2 spiseskeer halvvispet fløte og en knivsod cayenne. Smaa koteletformer pensles med smør, og heri fyldes blandingen. Saasnart de er stivnet, tages koteletterne ut av formerne; de dækkes med den tillagede, saavidt smeltede saus, som er irørt hummersmørret. Paa hver kotelet lægges en utskaaret skive trøffel. Koteletterne glasseres med kold, flytende fiskegelé og sættes koldt, til de skal anrettes. Koteletterne lægges i rundkreds paa et litt dypt fat; i midten fyldes hakket hvit gelé. Russisk salat serveres til.