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奶汁贻贝 (moules à la marinière)

Erken 1914 年的奶汁贻贝：30 只煮好的贻贝拌进用 30 克黄油、15 克面粉和贝汤做的油面糊酱汁里，用蛋黄勾浓，再用醋、欧芹、雪利酒、盐和胡椒调味。立刻上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 141 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的鱼类章节。这份食谱建立在前一段煮贻贝的做法之上，也显示了 Erken 受法国影响的命名习惯 (moules à la marinière)。

做法

  1. 1

    处理并煮贝

    把贝壳刷干净，照水煮贻贝那一节讲的方法煮：先放进加了辣椒粉的盐水里，再用它自己的汁焖到壳张开。把贝肉取出来，去掉足丝。汤要滤过。

  2. 2

    做油面糊酱汁

    把黄油化开，拌入面粉，煮 3–4 分钟。用贝汤调开，把酱汁煮开一次。

  3. 3

    勾浓酱汁

    把酱汁稍稍放凉，拌入蛋黄、醋和切碎的欧芹。用盐和胡椒调味。

  4. 4

    拌入贝肉

    把贝肉拌进酱汁里，按口味加雪利酒。

  5. 5

    上桌

    盛在稍深的盘子里立刻上桌。

与原版的差异

材料表已整理并换算为现代单位；「eggeblomme」现代化为 eggeplomme，「hvetemel」保留。贝汤的分量按 3 分升推估，因为原书没有给量。做法分成了步骤并以现代挪威语写出。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 141 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
30 blaaskjæl stk blåskjell (friske). 30 gr. smør g smør. 15 gr. hvetemel g hvetemel. 3 dl skjellkraft (fra kokingen, silt). 1 eggeblomme stk eggeplomme. 1 spiseske eddik spiseskje eddik. 1 teske finhakket teskje persille (finhakket). 1 spiseskje sherry (etter smak). salt pepper. Skjællene børstes (etter smak). pepper (etter smak). Børst skjellene godt og kokes kok dem som ovenfor forklaret. forklart for kokte blåskjell: i saltet vann med paprika, deretter damping i egen kraft til skallene åpner seg. Ta ut skjellmaten og fjern bysustrådene. Sil kraften.. Smelt smørret, smøret, rør i inn melet og la det koke 3 à 4 minutter, spaed 3–4 minutter. Spe med blaaskjælkraften skjellkraften og la det faa sausen få et opkok. Avkjøles, irøres eggeblommen, eddik oppkok.. Avkjøl sausen litt og persille; skjælmaten vendes rør inn eggeplommen, eddiken og den hakkede persillen. Smak til med salt og pepper.. Vend skjellmaten i sausen og tilsættes tilsett sherry efter smak. Serveres etter smak.. Server straks i et litt dypt fat.

Modernisert 的注释

Ingredienslisten er strukturert og omregnet til moderne enheter; «eggeblomme» er modernisert til eggeplomme, «hvetemel» beholdt. Mengde skjellkraft er anslått til 3 dl siden originalen ikke oppgir mål. Fremgangsmåten er delt i trinn og skrevet i moderne norsk.

社区的演绎

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常见问题

需要多少贻贝？
这份食谱按 3 人份计，用 30 只贻贝、30 克黄油、15 克小麦粉、1 个蛋黄、1 汤匙醋、1 茶匙切碎的欧芹、雪利酒、盐和胡椒。
酱汁怎么做？
把黄油化开，拌入面粉煮 3–4 分钟。用贻贝汤调开，煮开一次。稍稍放凉后拌入蛋黄、醋和欧芹，再把贝肉拌进酱汁，按口味加雪利酒。
为什么加蛋黄之前要把酱汁放凉？
免得蛋黄凝结、酱汁分离。另外要注意，这道菜要盛在稍深的盘子里立刻上桌。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 141 页，鱼与甲壳类一节。

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