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奶汁烩狗鱼

用煮好的狗鱼做的勾浓白汁烩菜：25 克黄油和 20 克面粉做的油面糊用 2 分升鱼汤调开，用蛋黄和奶油勾浓，再拌入鱼肉和酸豆（或蘑菇）。盛在酥皮盅里，或者装贝壳撒面包干碎和黄油焗熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 113 (falt i det fri)

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关于这道菜

1914 年一道典型的剩菜再做食谱：用煮好的狗鱼肉做成勾浓的白汁烩菜。Erken 建议盛在酥皮盅里，或者用扇贝壳焗熟——那是当时讲究的摆盘方式。

做法

  1. 1

    白汁

    把黄油化开，拌入面粉，用鱼汤调开。让汁煮几分钟。

  2. 2

    勾浓

    把锅端离火，用与奶油调匀的蛋黄给汁勾浓。此后不能再煮沸。

  3. 3

    拌入鱼

    把煮好的鱼肉和酸豆拌进去；若想做得更精致，就用煎过的蘑菇代替酸豆。用盐调味。

  4. 4

    上桌

    把烩菜填进酥皮盅里，或者装进抹好油的贝壳。撒上面包干碎，滴几滴化开的黄油，上桌前放进烤箱焗成浅褐色，约 15 分钟。

与原版的差异

分量已换算为现代计量（分升、克）。鱼的分量为推估，因为原书只写「鱼」。「面包干」保留原样，也可以用饼干碎／面包糠代替。

现在门店有售

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 113 页) → 1949 (已校对, 第 138 页)约 33% 的文本发生改动已删除已添加
Stuet gjedde. 25 gr. smør 20 gr. hvetemel 2 del. fiskekraft 1 eggeblomme 1 ske i eggeplomme i skje fløte fisk kapers. Stuingen lages paa på vanlig vis; kan fyldes fylles i vol-au-vent, — kan forfines ved at å sløife kapers og isteden bruke champignons. Stuingen kan ogsaa også serveres i skjæl, skjell som er smurt med smør; over fisken strøes kavring, dryppes nogen draaper dråper smeltet smør, og ¼ ¾ time før anretningen stekes de lysebrune lyse brune i ovnen.

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常见问题

狗鱼的奶汁怎么做？
照普通白汁烩菜来做：把 25 克黄油化开，拌入 20 克小麦粉，用 2 分升鱼汤调开。放入煮好的狗鱼肉，最后（把锅端离火）用 1 个蛋黄和 1 匙奶油收尾。酸豆最后拌进去。
这道菜可以怎么上桌？
食谱提到三种做法：填进酥皮盅、盛在抹好油的贝壳里，或者直接从锅里盛出来。用贝壳时，鱼上要撒面包干碎，滴一点化开的黄油，上桌前约一刻钟放进烤箱焗成浅褐色。
酸豆可以换掉吗？
可以。Henriette Schønberg Erken 写道，这道菜可以「做得更精致」——省掉酸豆，改用蘑菇。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 113 页。按 4 人份计，约需 35 分钟。

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