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奶汁烩龙虾

Erken 1914 年的奶汁烩龙虾：煮好的龙虾肉在用黄油、面粉和牛奶或酸奶油做的白汁里热一遍，用雪利酒、卡宴辣椒粉、糖和盐调味；虾子可以与黄油擦匀加进去，兼顾颜色和味道。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 146 (falt i det fri)

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关于这道菜

奶汁烩龙虾在 Erken 的烹饪书里属于比较讲究的鱼类菜，也是这一章中好几道龙虾菜的底子，比如龙虾榴弹。雪利酒和卡宴辣椒粉是 1914 年前后宴客菜里典型的调味料。

做法

  1. 1

    拆龙虾

    把煮好的龙虾拆开，把肉从壳里剥出来。去掉胃囊（「教皇」）和肠线。把肉切成合适的块。

  2. 2

    做汁

    把黄油化开，拌入面粉，用牛奶或酸奶油一点一点调开。让汁煮开一次，变得光滑。

  3. 3

    热龙虾

    把龙虾肉放进汁里煮开一次。把锅端离火。

  4. 4

    调味

    按口味拌入雪利酒、卡宴辣椒粉、糖和盐。

  5. 5

    虾子

    龙虾若有虾子，就与一点黄油擦得极细，在加牛奶的同时拌进汁里。也可以加一点龙虾红来调出漂亮的颜色。

与原版的差异

牛奶定为 5 分升（原书写 1 升，相对黄油和面粉的用量会太稀）。「教皇」说明为胃囊，「knivsod」译作一刀尖。单位已现代化为克、分升和茶匙。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 146 页) → Modernisert约 82% 的文本发生改动已删除已添加
1 à 2 kokte hummere stk kokt hummer (1–2 stk etter størrelse). 50 gr. smør g smør. 35 gr. hvetemel 1 l. g hvetemel. 5 dl melk eller sur fløte (originalen oppgir 1 del. sherry liter). 1 knivsod cayenne dl sherry. 1 knivsspiss cayennepepper. sukker salt. Den (etter smak). salt (etter smak). Del opp den kokte hummer deles op, plukkes fra skallene; »paven« samt strengen tages væk. Smørret smeltes, irøres melet, spædes hummeren og plukk kjøttet ut av skallene. Fjern magesekken («paven») og tarmstrengen. Skjær kjøttet i passende stykker.. Smelt smøret, rør inn melet og spe litt efter etter litt med melken melk eller fløten, gives et opkok; den opskaarne hummer faar sur fløte. La sausen få et opkok oppkok og bli glatt.. Legg hummerkjøttet i sausen, sausen og la det få et oppkok. Løft gryten løftes av ilden, og varmen.. Rør inn sherry, cayenne, cayennepepper, sukker og salt efter smak haves i. — Er der etter smak.. Har hummeren rogn, gnides denne aldeles gnis den helt fin med litt smør og haves røres i sausen samtidig med melken, eller litt hummerfarve melken. Eventuelt kan tilsættes. litt hummerfarge tilsettes for pen kulør.

Modernisert 的注释

Melkemengden er satt til 5 dl (originalen oppgir 1 liter, som gir en meget tynn stuing i forhold til smør- og melmengden). «Paven» er forklart som magesekken, og «knivsod» er oversatt til knivsspiss. Enheter er modernisert til gram, dl og teskje.

社区的演绎

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常见问题

龙虾在用之前要去掉哪些部分？
龙虾要拆开，把肉从壳里剥出来。「教皇」（胃囊）和肠线必须去掉。
可以用奶油代替牛奶吗？
可以，食谱写的是汁里用 1 升牛奶或酸奶油，再用 50 克黄油和 35 克小麦粉来勾。
龙虾子怎么处理？
有虾子的话，就把它与一点黄油擦得极细，在加牛奶的同时加进汁里。也可以改加一点龙虾红。
雪利酒和香料什么时候加？
龙虾只在汁里煮开一次。然后把锅端离火，再按口味加 1 分升雪利酒、一刀尖卡宴辣椒粉、糖和盐。

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