鳎鱼柳盏

3 tunger ca. 1/2 kg. fiskefarce 1/2 l. ræker 20 østers 1 liten boks champignons trøfler 30 gr. smør 30 gr. hvetemel 2 1/2 del. kokende melk salt pepper muskat 1 knivsod løk 30 gr. kalvekjøt 30 gr. smør. De utskaarne fileter glattes med fugtet kniv. En timbalform smøres godt og beklædes med fileterne, som lægges side om side med halerne ned. Fileterne dækkes med et lag fiskefarce. Formen sættes i vandbad i ovnen i 5 minutter. Formen tages ut og fyldes med ræker, østers, champignons samt 1 spiseskefuld finskaarne trøfler. Herover heldes saus, laget paa følgende maate: 30 gr. smør og mel røres sammen, spædes med den kokende melk, smaakoker 1/4 time, tilsættes krydderier samt kalvekjøttet, som er skaaret smaat op og brunet i 30 gr. smør; smaakoker igjen 1/4 time; siles. I formen lægges tilsidst et lag fiskefarce. Timbalen koker i vandbad 1/4 time. Formen vendes efter et par minutters forløp paa et varmt, rundt fat. Omkring timbalen pyntes med krebsehaler eller ræker. NB. Man kan ogsaa lage en timbal av mørdeig og fylde den med sammenrullede, pocherte tungefileter, hummer, trøfler, champignons. Alt lægges i en god saus, gjøres rigtig varmt uten at koke, fyldes i timbalen, som er sat paa fat paa en sammenfoldet serviet.

(Timbale de filets de sole.) 3 tunger ca. 1/2 kg. fiskefarse 1/2 l. reker 20 østers i liten boks champignons trøfler 30 gr. smør 30 gr. hvetemel 5 1/2 del. kokende melk salt, pepper muskat 1 knivsodd løk 30 gr. kalvekjøtt 30 gr. smør. De utskårne fileter glattes med fuktig kniv. En timbalform smøres godt og beklædes med filetene, som legges side om side med halene ned. Filetene dekkes med et lag fiskefarse. Formen settes i vannbad i ovnen i 5 minutter. Formen tas ut og fylles med reker, østers, champignons samt 1 spiseskje full finnskårne trøfler. Herover helles saus, laget på følgende måte: 50 gr. smør og mel røres sammen, spedes med den kokende melk, småkoker 3/4 time, tilsettes kryddserier samt kalvekjøttet, som er skåret smått op og brunet i 30 gr. smør; småkoker igjen 3/4 time; siles. I formen legges tilsist et lag fiskefarse. Timbalen koker i vannbad 3/4 time. Formen vendes efter et par minutters forløp på et varmt, rundt fat. Omkring timbalen pyntes med krepsehaler eller reker. NB. Man kan også lage en timbal av mørdeig og fylle den med sammenrullede, pocherte tungefileter, hummer, trøfler, champignons. Alt legges i en god saus, gjøres riktig varm uten å koke, fylles i timbalen, som er satt på serveringsfatet.