跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

奶汁蟹

Erken 1914 年的奶汁蟹：35 克黄油和 25 克面粉做的油面糊用 4 分升酸奶油调开，加擦细的蟹黄、蟹肉、卡宴辣椒粉、盐和雪利酒。填进洗净的蟹壳，刷蛋液、滴黄油、撒面包干碎，在热烤箱里焗成浅褐色。连壳上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 153 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

盛在蟹壳里上桌的奶汁蟹，出自《大烹饪书》(1914) 的鱼类章节。它紧接在水煮螃蟹的基础食谱之后，是当时市民厨房里典型的「壳中前菜」。

做法

  1. 1

    调油面糊

    在锅里把黄油和面粉拌在一起。

  2. 2

    处理蟹黄

    在案板上用极少的冷黄油把蟹黄擦细。

  3. 3

    调开

    把黄油面粉糊用酸奶油（或加 1 茶匙醋的甜奶油）调开。蟹黄要与面粉同时放进去，把烩菜充分煮透。

  4. 4

    调味

    加盐和卡宴辣椒粉，拌入蟹肉，最后加雪利酒。烩菜要相当稠实。

  5. 5

    填壳

    把洗净的蟹壳边缘修整齐，洗净后用布擦干，把烩菜填进去。

  6. 6

    焗烤

    刷上打散的鸡蛋，淋上化开的黄油，撒上捣碎过筛的面包干碎。放进热烤箱（约 225 °C）烤到表面呈浅黄褐色。

  7. 7

    上桌

    连壳一起，摆在铺了餐巾的盘子上上桌。

与原版的差异

雪利酒的分量在 OCR 中看不清，此处定为 1/2 分升。「一小深盘蟹肉」按约 300 克推估。「del.」写作分升，面包干保留原样（也可用干面包糠代替）。烤箱温度已写明（约 225 °C），做法分成了编号步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 153 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
35 gr. smør g smør. 25 gr. hvetemel g hvetemel. 4 del. dl sur fløte 1/2 del. sherry cayenne salt (eller søt fløte tilsatt 1 ts eddik). 0,5 dl sherry. 300 g krabbekjøtt (ca. 1 liten dyp tallerkenfuld krabbekjøt. Smør tallerkenfull, av kokt krabbe). krabberogn (fra krabbene). cayennepepper (etter smak). salt (etter smak). 1 stk egg (pisket, til pensling). 2 ss smeltet smør (til drypping). 3 ss kavring (støtt og siktet). Rør sammen smør og mel røres sammen, spædes med fløten; i mangel av sur fløte tages søt fløte og 1 teske eddik. Rognen gnides en kjele.. Gni rognen fin paa på en fjæl fjøl med ganske litt koldt smør. Rognen haves kaldt smør.. Spe smør- og melblandingen med den sure fløten (eller søt fløte med 1 ts eddik). Ha rognen i samtidig med melet. Stuingen tilsættes krydderier melet og la stuingen koke godt igjennom.. Tilsett salt og cayennepepper, rør inn krabbekjøttet og tilsidst vinen. Skallene beskjæres om kanten, vaskes, tørres til sist sherryen. Stuingen skal være temmelig fast.. Beskjær kantene på de rensede skallene, vask og tørk dem med et klæde, fyldes klede, og fyll dem med stuingen, som maa være temmelig fast, bestrykes stuingen.. Pensle med pisket egg, dryppes med drypp over smeltet smør og drysses dryss over med støtt, sigtet siktet kavring. Sættes Stek i varm ovn og stekes lysegulbrune ovenpaa. (ca. 225 °C) til de er lyst gulbrune på toppen.. Serveres i skallene, som lægges paa lagt på fat med serviet. serviett.

Modernisert 的注释

Mengden sherry sto uleselig i OCR og er satt til 1/2 dl. «1 liten dyp tallerkenfull krabbekjøtt» er anslått til ca. 300 g. Desiliter erstatter «del.», kavring er beholdt (kan byttes med tørt griljermel). Ovnstemperatur er angitt (ca. 225 °C), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

没有酸奶油怎么办？
照食谱所说，用甜奶油加 1 茶匙醋即可。
蟹黄怎么用？
蟹黄要在案板上用一点冷黄油擦细，与面粉同时加进黄油糊里。
这道菜怎么上桌？
烩菜要相当稠实，填进洗净修整好的蟹壳里。刷上打散的鸡蛋，淋化开的黄油，撒过筛的面包干碎，放进热烤箱烤到表面呈浅黄褐色。连壳摆在铺了餐巾的盘子上上桌。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 153 页。按 4 人份计，约需 45 分钟。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！