蒂沃利式龙虾

1 hummer østers trøffel fiskegelé 1 ske hvit saus fløte paprika salt salat mayonnaise. Den kokte, kolde hummer deles op, halekjøttet tages ut og skjæres i ikke for smaa stykker. Stykkerne dækkes med gele, herpaa lægges en skive trøffel og denne dækkes igjen med gele. Østerserne dækkes ogsaa med gele. Resten av hummeren støtes sammen med 1 ske tyk hvit saus og gnides gjennem haarsigt. Denne pure haves i en liten bolle, som er stillet paa is, røres. Til ½ kg. hummerkjøt tilsættes 1 del. fiskegelé, som maa være flytende og kold, samt 1 del. halvvispet fløte; salt og ganske litt paprika røres i. Hummerskallene — halerne — fyldes med denne masse, sættes paa is for at stivne. Like før anretningen lægges hummerstykkerne og østerserne vekselvis ovenpaa halerne. Paa et fat lægges en oplagt serviet, herpaa lægges hjertebladene av salat litt høit, og herpaa lægges hummerskallerne. Mayonnaise serveres til.

(Homard å la Tivoli.) 1 hummer østers trøffel salat majones fiskegelé 1 skje hvit saus fløte paprika. Et tynt lag fiskegelé has i bunnen av en vætet ca. 1 liters form, som man lar stå i småhuggen is. Når geléen er stivnet, pyntes med trøfler, eggehvite, hummerrogn og estragonblade. Alt festes ved hjelp av nogen få skjeer gelé. Når dette er stivnet, helles et ca. 1 cm. tykt lag gelé på, og når dette igjen er stivnet, legges småstykker av hummerkjøttet, kapers og estragonblade, pent ordnet, i; formen fylles med fiskegeléen. Den kokte, kolde hummer deles op, halekjøttet tas ut og skjæres i ikke for små stykker. Stykkene dekkes med gelé, herpå legges en skive trøffel, og denne dekkes igjen med gelé. Østersene dekkes også med gelé. Resten av hummeren støtes sammen med 1 skje tykk hvit saus og gnis gjennem hårsikt. Denne puré has i en bolle, som er stillet på is, røres. Til 1/2 kg. hummerkjøtt tilsettes 1 del. fiskegelé, som må være flytende og kald, samt 1 del. halvvispet fløte; salt og ganske litt paprika røres i. Hummerskallene — halene — fylles med denne masse, settes på is for å stivne. Like før anretningen legges hummerstykkene og østersene vekselvis ovenpå halene. På et fat legges en oplagt serviett, herpå legges hjertebladene av salat litt høit, og herpå legges hummerskallene. Majones serveres til. Den vaskede, tørre, grovskårne salat blandes med resten av hummerkjøttet, dette.