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颌针鱼

颌针鱼的简短做法:切掉头尾,鱼收拾干净,照鲭鱼的办法处理 (裹面粉用黄油煎),边角料熬成一锅浓浓的鱼汤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 102 (falt i det fri)

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关于这道菜

颌针鱼是春天和初夏才游到近岸来的时令鱼。厄尔肯写得又短又实在:照鲭鱼的路子做就行。它那身标志性的绿骨头吓退过不少人,可这鱼肉肥味美,熬出来的汤也格外浓。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    把头和尾切掉。鱼好好收拾干净,再冲洗一遍。

  2. 2

    切块

    照鲭鱼的样子把鱼切成合适的块。

  3. 3

    煎

    鱼块抹盐,裹上面粉,用中火在黄油里煎成金黄色,和鲭鱼一样。

  4. 4

    边角料的用处

    头、尾和骨头熬成高汤;颌针鱼能熬出一锅又浓又好的汤。

与原版的差异

原书只简短地让人参照鲭鱼,这里展开成了收拾、切块和煎制的具体步骤。原书没有标分量;此处按四人份给出估算。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 102 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
Av horngjæl avskjæres 1,2 kg horngjel (hel). 2 ts salt. 3 ss rugmel eller hvetemel (til panering). 75 g smør (til steking). Skjær av hode og hale. Fisken renses Rens fisken godt og benyttes skyll den.. Del fisken i passe stykker, som makrel. Horngjæl er god ved makrell.. Salt stykkene, vend dem i mel og stek dem gyllne i smør på middels varme, som makrell.. Kok hode, hale og ben ut til kraft; horngjel gir en kraftig og god suppe.

Modernisert 的注释

Originalens korte henvisning til makrell er utfoldet til konkrete trinn for rensing, oppdeling og steking. Ingen mengder er oppgitt i originalen; det er lagt inn et anslag for fire personer.

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常见问题

颌针鱼怎么预备?
把头和尾切掉,鱼好好收拾干净,接下来照鲭鱼的办法处理——比如煎或者放进烤箱烤。
颌针鱼可以拿来做汤吗?
可以。照食谱说,颌针鱼味道好,还能熬出浓汤,所以边角料和剩下的部分都可以拿来熬高汤。
这道菜要做多久?
4 人份前后约 35 分钟,收拾和煎都算在内。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 102 页。

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