跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

白烩大比目鱼

大比目鱼片在鱼皮鱼骨熬的高汤里煮熟;这高汤再做成勾芡酱汁,配煮熟的胡萝卜和根芹,也可以改用蛋黄、奶油和咖喱来收浓。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 93 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

一道经典的白烩:鱼的边角先熬成高汤,这高汤既用来煮鱼,又做成酱汁的底子——正是厄尔肯一向主张的持家算计。

做法

  1. 1

    分鱼

    鱼洗净,去掉鱼皮和鱼骨,把鱼肉切成手指厚的片。

  2. 2

    熬高汤

    把鱼皮和鱼骨放进冷盐水里煮半小时。把高汤滤出来,重新上火。

  3. 3

    煮鱼

    把鱼片放进滚开的高汤里,慢慢焖到鱼肉紧实发白,约 15 分钟。把鱼齐整地捞到热的上菜盘里。

  4. 4

    做酱汁

    黄油化开,拌进面粉,用高汤兑到酱汁稠稀合适。

  5. 5

    收尾

    把煮熟切好的根菜放进酱汁里,浇在鱼上。撒上切细的欧芹。

  6. 6

    另一种做法

    不用蔬菜的话,酱汁也可以用一个蛋黄和 100 毫升奶油收浓,再用 0.5—1 茶匙咖喱粉调味。

与原版的差异

材料表已从 OCR 里混在一处的那一栏中拆出来,并换算成克和分升。欧芹作为点缀/添味列出。用蛋黄、奶油和咖喱的那种做法照旧,单列为一步。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 93 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
1 1/2 kg. helleflyndre 1,5 kg kveite (helleflyndre) (i fingertykke skiver, skinn og bein til kraften). 2 l. vand l vann (kaldt, til kraften). 1 spiseske salt ss salt. 50 gr. g smør (til sausen). 40 gr. hvetemel 3/4 l. g hvetemel. 7,5 dl fiskekraft (fra kokingen). 2 gulerøtter stk gulrøtter (kokte, pent oppskåret). 0,5 stk sellerirot (kokt, pent oppskåret). 1 spiseske ss finhakket persille. Fisken vaskes, befries for skind 1 stk eggeplomme (valgfritt, til variant). 1 dl fløte (valgfritt, til variant). 1 ts karri (valgfritt, ½–1 ts). Vask fisken, fjern skinn og ben, skjæres bein og skjær kjøttet i fingertykke skiver. Skind skiver.. Sett skinn og ben sættes bein over ilden i det kolde, kalde, saltede vand vannet og koker 1/2 la det koke i en halv time. Kraften siles Sil kraften og sættes igjen sett den over ilden. Fiskeskiverne haves i, naar varmen igjen.. Legg fiskeskivene i den kokende kraften koker, og koker sagte, la dem trekke sakte til fisken er fast og hvit, ca. 1/4 time. Smørret smeltes, irøres melet, spædes omtrent 15 minutter. Løft fisken pent opp på varmt anretningsfat.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med kraften, kraften til sausen er passe tyk. De tykk.. Legg de kokte, pent opskaarne røtter haves i sausen, som heldes over fisken, der er lagt pent op paa varmt anretningsfat. Istedenfor at ha grønsaker oppskårne røttene i sausen kan man jevne og hell den over fisken. Strø over finhakket persille.. I stedet for grønnsaker kan sausen legaliseres med en eggeblomme, eggeplomme og 1 del. dl fløte og tilsætte 1/2—1 teske smaksettes med ½–1 ts karri.

Modernisert 的注释

Ingredienslisten er skilt ut fra den sammenblandede spalten i OCR-teksten og modernisert til gram og desiliter. Persille er ført opp som pynt/tilsetning. Variasjonen med eggeplomme, fløte og karri er beholdt som eget trinn.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

为什么要先煮鱼皮和鱼骨?
鱼皮和鱼骨放进 2 升冷盐水里煮半小时,熬出鱼高汤。高汤滤出来,既用来煮鱼片,也做酱汁的汤汁 (0.75 升)。
鱼片要煮多久?
手指厚的大比目鱼片放进滚开的高汤里慢慢焖约 15 分钟,焖到肉紧实发白。连熬高汤在内前后约 75 分钟。
不放蔬菜可以做酱汁吗?
可以。照原书说的,可以不用胡萝卜和根芹,改用蛋黄来收浓。其余就是 50 克黄油和 40 克小麦粉做的面芡,用高汤兑到稠稀合适。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 93 页。按 6 人份计,用 1.5 千克大比目鱼。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！