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「牛排式」煎大比目鱼

大比目鱼片拍松调味,用煎黄的黄油煎熟,上面盖煎脆的洋葱,配褐酱汁、番茄酱汁或煎黄的黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 93 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的鱼类一章。大比目鱼是很受推重的席上好鱼,这里却按牛排的路子来做——很合那个年代市民厨房的路数。

做法

  1. 1

    把鱼备好

    去掉鱼皮和鱼骨,把鱼切成厚实的手指厚片。

  2. 2

    拍松调味

    用刀背把鱼片轻轻拍一拍,撒上盐和胡椒。

  3. 3

    煎鱼

    锅里把黄油略煎黄,把鱼片煎到金黄熟透。

  4. 4

    煎洋葱

    洋葱切片,用黄油煎到漂亮酥脆。把洋葱连同黄油一起浇在鱼上。

  5. 5

    上桌

    配味浓的褐酱汁、番茄酱汁或煎黄的黄油上桌。

与原版的差异

材料表是按原书那两栏并排的写法重新整理出来的。计量已换算为现代挪威单位 (克、分升),做法也已用现代挪威语分成编号步骤。黄油的分量比原书的 200 克略有减少,原书那 200 克是煎鱼和煎洋葱合用的。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 93 页) → Modernisert约 78% 的文本发生改动已删除已添加
1 1/2 kg. fisk 1,5 kg kveite (helleflyndre) (i skiver). 200 gr. g smør (til steking av fisk og løk). 2 stk løk salt (i skiver). salt. pepper. Fisken befries for skind Fjern skinn og ben, skjæres bein, og skjær fisken i godt fingertykke skiver, bankes let skiver.. Bank skivene lett med baksiden av kniven, strøes med kniven og strø over salt og pepper. Fisken stekes pepper.. Brun smøret lett i det let brunede smør. Løken skjæres pannen og stek fiskeskivene gyllne og gjennomstekte.. Skjær løken i skiver, brunes skiver og brun den pent i smør, og naar smør til den er sprød, heldes den sprø. Hell løken med smøret over fisken. Til biffen serveres fisken.. Server med brun, skarp saus, tomatsaus eller brunet smør.

Modernisert 的注释

Ingredienslisten er rekonstruert fra den todelte spalten i originalen. Mål er omregnet til moderne norske enheter (gram, dl), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Mengden smør er noe redusert i forhold til originalens 200 g, som gjelder både steking av fisk og løk.

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常见问题

鱼片该切多厚?
厚实的手指厚片。鱼要剔净皮和骨,用刀背轻轻拍一拍,煎之前撒上盐和胡椒。
配什么上桌?
味浓的褐酱汁、番茄酱汁或煎黄的黄油——再把那些煎脆的洋葱浇在鱼上。
6 人份要备多少?
1.5 千克鱼、200 克黄油、2 个洋葱,再加盐和胡椒。前后约 40 分钟。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 93 页。

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