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蟹 (水煮)

厄尔肯 1914 年煮蟹的基础方:水要大滚的盐水 (1 升水配 50 克盐),煮 20—25 分钟,仰面放凉;收拾时除了眼睛后面那个「paven」以外都能吃。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 153 (falt i det fri)

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关于这道菜

亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 讲鱼和甲壳类一章里煮蟹的基础方。它领起后面一串蟹菜:奶汁蟹、贝壳盏焗蟹和罐藏蟹。

做法

  1. 1

    挑蟹

    蟹要比看上去压手,不能是空水的。

  2. 2

    烧开盐水

    1 升水加 50 克盐烧到大滚。

  3. 3

    煮蟹

    把蟹放进大滚的盐水里煮 20 到 25 分钟。

  4. 4

    放凉

    把蟹捞出来仰面放凉,好让汁水留在壳里。

  5. 5

    收拾

    要用的时候,把螯和腿掰下来,沿着壳一圈剖开,把肉全取出来。内脏除了紧挨眼睛后面那个「paven」(胃囊) 以外都能吃。

与原版的差异

计量照旧 (1 升水、50 克盐),整理成了材料表。做法拆成编号步骤,用现代挪威语写出。「Paven」说明为不吃的胃囊。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 153 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
2 stk krabbe (tunge, ikke vannfulle). 1 l vann (per omgang). 50 g salt (per liter vann). Krabben maa skal være tung i forhold til størrelsen og ikke vandfuld. Av indmaten spises alt undtagen »paven«, som sitter like bak øinene. — Krabben sættes over ilden i foskokende, saltet vand, vannfull.. Kok opp 1 l. vand og liter vann med 50 gr. salt. Krabben koker 20—25 minutter. Lægges op paa ryggen. Naar de g salt så det fosskoker.. Legg krabben i det fosskokende, saltede vannet og kok den 20–25 minutter.. Ta krabben opp og legg den til avkjøling på ryggen, slik at kraften blir i skallet.. Når krabben skal brukes, tages finnerne tas klørne og beina av, skallet deles derefter rundt om, og alt kjøt uttages. kjøtt tas ut. Av innmaten spises alt unntatt «paven» (mageposen) som sitter like bak øynene.

Modernisert 的注释

Mål er beholdt (1 liter vann, 50 g salt) og satt opp som strukturert ingrediensliste. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. «Paven» er forklart som mageposen som ikke spises.

社区的演绎

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常见问题

怎么挑一只好蟹?
蟹拿在手里要压手,不能是空水的。轻飘飘的蟹肉少。
蟹要煮多久、用什么水?
在大滚的盐水里煮 20 到 25 分钟——约 1 升水配 50 克盐。煮好后仰面放着。
内脏都能吃吗?
照这条食谱,内脏除了紧挨眼睛后面那个「paven」以外都能吃。那一块要去掉。
煮好以后怎么拆蟹?
先把「鳍」(螯和腿) 掰下来,再沿着壳一圈剖开,把肉全取出来。

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