跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

摄政式大比目鱼 (flétan à la régence)

出自厄尔肯 1914 的摄政式大比目鱼:两片 2 厘米厚的大比目鱼用油、柠檬汁和盐腌过,中间夹上蘸了黄油和面包干末的牡蛎合起来,在热烤箱里烤 30—40 分钟。最后撒面包干和黄油烤出焦面,盛在生菜上,配柠檬、欧芹和挖成球的土豆,另上牡蛎酱汁或荷兰酱。牡蛎可以换成龙虾、虾仁或螯虾。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 91 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

鱼这一章里一道讲究的席面菜:两片大比目鱼像三明治一样合在一起烤,中间夹着裹了衣的牡蛎。厄尔肯提到牡蛎也可以用龙虾、虾仁或螯虾代替。

做法

  1. 1

    切鱼与腌

    最好用中段。把鱼切成两片 2 厘米厚的,去掉皮。淋上油,洒柠檬汁和盐,让鱼在腌汁里搁 1 到 2 小时。

  2. 2

    码鱼

    把其中一片鱼放进抹足了油的锅或耐火模里。牡蛎先蘸化开的黄油,再蘸面包干末,摆在这片鱼上。另一片鱼盖上去。

  3. 3

    烤

    把模子送进热烤箱 (约 200 °C),烤 30 到 40 分钟。中间常常把锅里的汁水或用热水化开的黄油浇上去。

  4. 4

    烤焦面

    上桌前十分钟,把 100 毫升磨细过筛的面包干同 50 毫升化开的黄油拌匀,盖在面上。让它略略上色。

  5. 5

    装盘

    在鱼盘上铺一层切细的苦苣生菜,把鱼摆上去,用柠檬片、欧芹和挖成球煮熟的土豆点缀。配牡蛎酱汁或荷兰酱上桌。

与原版的差异

计量已现代化 (毫升、汤匙);原书只说「热烤箱」,这里给了炉温 (约 200 °C);「støtt, sigtet kavring」译作磨细过筛的面包干末。做法拆成了步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 91 页) → Modernisert约 82% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg. helleflyndre kg kveite (hellefyndre) (helst midtstykket). 12 stk østers 1 del. (kan erstattes med kokt hummer, reker eller kreps). 1,5 dl smeltet smør (1 dl til østers og drypping, 0,5 dl til gratineringen). 2 dl kavringsmel (finmalt og siktet; 1 del. kavring dl til østers og 1 dl til gratineringen). 2 spiseskeer ss matolje (til marinaden). 1 ts salt (etter smak). 1 citron. Midtstykket av helleflyndren egner sig bedst. Fisken skjæres stk sitron (saften til marinaden, skiver til pynt). 1 porsjon finskåren salat (endivie eller annen salat, til anretning). 1 bunt persille (til pynt). 600 g poteter (uthulede runde poteter, kokt). Bruk helst midtstykket. Skjær fisken i to skiver på 2 cm. tykke skiver, som befries for skind. Fisken dryppes over med olje, dynkes cm og fjern skinnet. Drypp olje over, dynk med citronsaft, saltes, staar sitronsaft og salt, og la fisken ligge i denne marinade marinaden i 1 à 2 timer. Det 1–2 timer.. Legg den ene fiskestykke lægges fiskeskiven i en godt smurt pande. Østers dyppes panne eller ildfast form. Dypp østersene i smeltet smør, derpaa deretter i støtt kavring kavringsmel, og lægges paa fiskeskiven; legg dem på fiskeskiven. Legg den anden fiskeskive lægges herover. — Panden sættes andre skiven over.. Sett formen i varm ovn, ca. 200 °C, og stek fisken stekes i 30—40 minutter, idet den 30–40 minutter. Drypp ofte dryppes over med kraften i panden pannen eller med smør, smør som er smeltet i varmt vand. 10 minutter, vann.. Ti minutter før fisken skal serveres, dækkes servering dekkes overflaten med 1 del. støtt, sigtet kavring, dl finmalt, siktet kavring rørt sammen med 1/2 del. 0,5 dl smeltet smør. Brunes svakt. Anrettes paa La det brunes svakt.. Legg finskåren endiviesalat på et fiskefat, hvorpaa er lagt en diviesalat eller anden finskaaren salat, citronskiver sett fisken over og pynt med sitronskiver, persille og uthulede runde uthulede, kokte poteter. Serveres med Server østerssaus eller hollandsk saus. NB. Istedenfor østers kan man lægge kokt hummer, ræker, krebs mellem fiskeskiverne. hollandaise til.

Modernisert 的注释

Mål er modernisert (dl, spiseskjeer), ovnstemperatur er angitt (ca. 200 °C) siden originalen bare sier «varm ovn», og «støtt, sigtet kavring» er oversatt til finmalt kavringsmel. Fremgangsmåten er delt i trinn.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

大比目鱼哪一段最合用?
中段最好。切成两片约 2 厘米厚的,去掉皮。
鱼要腌多久、烤多久?
鱼淋上食用油和柠檬汁、撒上盐,在腌汁里搁 1 到 2 小时。然后在热烤箱里烤 30 到 40 分钟,中间要常常把锅里的汁水或化开的黄油浇上去。
牡蛎在这道菜里怎么用?
那 12 只牡蛎先蘸化开的黄油,再蘸碾碎的面包干,摆在一片鱼上。另一片鱼盖上去,牡蛎就夹在两片鱼中间当馅。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 91 页。按 2 千克大比目鱼、6 人份计。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！