热那亚式鲑鱼 (saumon à la génoise)

2 1/2 kg. laks 1 løk 1 gulerot 1 purre 1 liten selleri 100 gr. smør 1 flaske hvit vin 2 1/2 del. eddik 10 pepperkorn 1 nellik 1 laurbærblad 1 bundt persille 1 gren timian 3 l. vand. Smørret smeltes, irøres de rensede, i skiver skaarne røtter, smaatrækker i 10 minutter, tilsættes vin, eddik, vand og krydderierne; koker 1 time under lok. Siles og heldes kokende over den rensede, vaskede fisk, som er lagt i fiskekjelen; kraften maa staa over fisken. Fisken anrettes paa et avlangt fat og overheldes litt av nedenstaaende saus. Resten av sausen serveres særskilt til fisken. Sauce à la génoise. 60 gr. smør 60 gr. hvetemel 1/2 l. av fiskemarinaden 1 del. buljong 2 del. rødvin 1 spiseskefuld hakket, mager skinke 1 eggeblomme 1 teske citronsaft ansjossmør paprika salt. Smørret smeltes, og heri røres skinken; melet drysses i, smaakoker i 5 minutter, spædes med kraften og vinen, smaakoker 1/4 time, siles. Sausen gives igjen et opkok, jevnes med eggeblommen og tilsættes citron, ansjossmør samt paprika og salt efter smak.

2½ kg. laks 1 løk 1 gulerot 1 purre 1 liten selleri 100 gr. smør 1 flaske hvitvin 2½ del. eddik 10 pepperkorn 1 nellik ½ laurbærblad ½ bunt persille 1 gren timian 3 l. vann. Smøret smeltes, irøres de rensede, i skiver skårne røtter, småtrekker i 10 minutter, tilsettes vin, eddik, vann og krydderiene; koker 1 time under lokk. Siles og helles kokende over den rensede, vaskede fisk, som er lagt i fiskekjelen; kraften må stå over fisken. Fisken anrettes på et avlangt fat og overhelles litt av nedenstående saus. Resten av sausen serveres særskilt til fisken. Sauce à la génoise. 60 gr. smør 60 gr. hvetemel ½ l. av fiskemarinaden 1 del. buljong 2 del. rødvin 1 spiseskjefull hakket, mager skinke 1 eggeplomme ½ teskje sitronsaft 1 ansjossmør paprika salt. Smøret smeltes, og heri røres skinken; melet drysses i, småkoker i 5 minutter, spes med kraften og vinen, småkoker ¾ time, siles. Sausen gis igjen et opkok, jevnes med eggeplommen og tilsettes sitron, ansjossmør samt paprika og salt efter smak. Vær forsiktig med paprika!