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盘烤大比目鱼

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的盘烤大比目鱼:去皮去骨、切成一指厚的鱼片滚上面粉用黄油煎褐,在耐火模里同酸腌黄瓜片一层层码好,浇上 50 克黄油、30 克面粉、250 毫升鱼汤或肉汤加盐和卡宴辣椒做的褐色黄油酱汁,在烤箱里烤约 45 分钟,最后淋 100 毫升雪利酒。连模上桌;酸腌黄瓜也可以换成柠檬片。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 92 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 讲鱼的一章里一串大比目鱼菜中。它其实是一道简单的「砂锅」:煎褐的鱼片同酸腌黄瓜和一款褐色黄油酱汁一起烤,末了淋上雪利酒——那个年代典型的市民家席面菜。

做法

  1. 1

    切鱼

    把大比目鱼切成一指厚的片,去掉骨头和全部的皮。

  2. 2

    煎鱼片

    鱼片在小麦粉里滚一遍,用 100 克黄油快快煎褐。

  3. 3

    装模

    把鱼片在耐火模里一层层码好,层与层之间夹上酸腌黄瓜片。

  4. 4

    做酱汁

    50 克黄油同 30 克小麦粉炒褐,用 250 毫升鱼汤或肉汤兑成匀净的酱汁,再用盐和 1 小撮卡宴辣椒调味。

  5. 5

    烤

    把酱汁浇在鱼上,模子送进约 180 °C 的烤箱烤约 45 分钟,烤到鱼熟透。

  6. 6

    收尾与上桌

    把雪利酒淋在做好的菜上,连模上桌。

与原版的差异

分升和克照现代写法保留 (2.5 del. = 250 毫升),「hvetemel」写作小麦粉,「knivsod cayenne」写作 1 小撮。做法拆成了编号步骤;原书只说「送进烤箱」,这里补上了炉温 (约 180 °C)。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 92 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg. helleflyndre mel kg kveite (helleflyndre) (i fingertykke skiver). hvetemel (til melding av fiskeskivene). sursyltede asier (sursyltede) 2½ del. (i skiver; kan erstattes med sitronskiver). 2,5 dl fiske- eller kjøtkraft kjøttkraft. 150 gr. g smør (100 g til steking, 50 g til sausen). 30 gr. g hvetemel en knivsod cayenne (til sausen). 1 del. sherry salt. Fisken skjæres knivsodd cayennepepper. 1 dl sherry. salt (etter smak). Skjær kveiten i fingertykke skiver, skiver og fjern ben og alt skind avtages. Fiskeskiverne meles skinn.. Vend skivene i hvetemel og brunes brun dem raskt i 100 gr. smør; nedlægges derefter g smør.. Legg fiskeskivene lagvis i en ildfast form med asiaskiver imellem. skiver av sursyltede asier imellom.. Brun 50 gr. g smør brunes med 30 gr. g hvetemel, spædes spe med kraften, tilsættes krydderier; 2,5 dl fiske- eller kjøttkraft til jevn saus, og smak til med salt og en knivsodd cayenne.. Hell sausen heldes over fisken. Formen sættes ind fisken og sett formen i ovnen på ca. ¾ time. Naar 180 °C i omtrent 45 minutter, til fisken er kokt, heldes gjennomkokt.. Hell sherryen over. Serveres over den ferdige retten og server den i formen. Istedenfor asiaskiver kan man ta citronskiver.

Modernisert 的注释

Desiliter og gram er beholdt i moderne form (2½ del. = 2,5 dl), «hvetemel» skrevet som hvetemel, «knivsod cayenne» oppgitt som 1 knivsodd. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og ovnstemperatur (ca. 180 °C) er lagt til siden originalen bare skriver «i ovnen».

社区的演绎

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常见问题

这道菜要在烤箱里烤多久?
约 0.75 小时 (45 分钟)。连预备在内前后约 80 分钟。
大比目鱼怎么切?
切成一指厚的片,去掉骨头和皮。鱼片滚上面粉,用 100 克黄油煎褐,再摆进模子。
酸腌黄瓜可以换掉吗?
可以,食谱说鱼片之间也可以改夹柠檬片,不用酸腌黄瓜。
雪利酒什么时候加?
等鱼在烤箱里烤熟以后——这时把 100 毫升雪利酒淋上去。菜连模上桌。

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