水煮比目鱼(菱鲆)

2 kg. flyndre 3 l. vand 3 del. salt Fisken renses, skrapes godt fra halen og opover og lægges i eddikvand — 1 spiseske eddik til 1 l. vand; herved løsner slimet. Hode og finner avskjæres. Fisken vaskes i flere vand. Fisken kokes enten hel eller skjæres i skiver, ca. 2 finger brede. Stykkerne vaskes i godt saltet vand. Fisken sættes over ilden i kokende saltet vand; naar vandet koker op igjen, heldes litt koldt vand i. Fisken kan anrettes paa en sammenlagt serviet, og fatet pyntes med salat, persille og citronskiver. Smeltet smør, persillesmør, osterssaus eller sauce hollandaise serveres til fisken.

(Barbue cuite.) 2 kg. flyndre 3 l. vann 1½ del. salt. Fisken renses, skrapes godt fra halen og opover og legges i eddikvann — i spiseskje eddik til i 1. vann; herved løsner slimet. Hode og finner avskjæres. Fisken vaskes i flere vann. Fisken kokes enten hel eller skjæres i skiver, ca. 2 finger brede eller i trekantede stykker. Stykkene vaskes i godt saltet vann. Fisken settes over varmen i kokende saltet vann; når vannet koker op igjen, helles litt kaldt vann i. Fisken anrettes med salat, persille og sitronskiver. Smeltet smør, persillesmør, østerssaus eller sauce hollandaise serveres til fisken.