Fisk

Erkens stekte ål fra 1914: ålen flås, deles i stykker uten å åpne buken, saltes, paneres i mel, egg og kavring, frityrstekes 5 minutter og stekes ferdig i brunet smør. Serveres med sitron, stekt persille og remouladesaus.

Erken 1914, s. 135: Kokt fisk blandet i tykk brun saus med ansjossmør og hakkede småagurker, avkjølt, formet til kaker, panert i egg og kavring og stekt. Serveres med stekt persille.

Flyndrefileter halvkokes i hvitvin eller fiskekraft, vendes i et smør rørt med finhakket løk, persille og sjampinjong eller selleri, og ettertrekkes langsomt i buljong. Serveres i egen kraft, pyntet med sitron og tomat.

Erken 1914, s. 135–136: Karrisaus av smør, mel, karri, melk og fiskekraft, smakt til med sitronsaft, salt og pepper. Kald, kokt fisk varmes forsiktig i sausen over vannbad uten å koke.

Erken 1914, s. 135: Kokt torsk plukket i store stykker på fat, overhelt smeltet smør med tomatpuré, strødd med persille og pyntet med salatblader.

Erkens fiskeboller i hummersaus fra Stor kokebok 1914: hvit saus av smør, mel, melk/fiskekraft og sur fløte, smakt til med sherry, cayenne og sukker, med kokt hummer og varme fiskeboller. Serveres med terteblad.

Variant av Erkens fiskeboller i hummersaus der 25 kreps brukes i stedet for hummer; ellers samme hvite saus med sherry, sukker og cayenne.

Variant av Erkens fiskeboller i hummersaus med 1 liter reker og ½ kg asparges i stedet for hummer, i hvit saus med sherry og krydder.

Erkens fiskeboller i skarp saus (1914): hvit saus av smør, mel og kjøttkraft, tilsatt madeira, salt og paprika, med fiskeboller, kokt blomkål, champignon og asparges varmet i sausen.

Erken 1914, s. 135: Engelske fiskekaker av kokt saltfisk stappet med nykokte poteter, bundet med hvit saus og egg, formet til flate kaker på 50 g, panert og stekt. Serveres med stekt persille og brun saus eller tomatsaus.

Fiskeomelett (liten løk) fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt hakket fisk blandes med hvitrørt smør, løk, sur fløte, eggeplommer, mel og stivvispet eggehvite, stekes i smurt ildfast form ca. 45 min og serveres med smeltet smør eller hvit saus.

Fiskesufflé i porselenskopper (Erken 1914): tykk panade av 125 g mel og 3,25 dl melk kokes opp, blandes med 125 g finhakket kokt fisk, 25 g smør og 3 eggeplommer, stivvispede eggehviter vendes inn. Stekes i små smurte kopper 20–25 min, pyntes med ring av hardkokt eggehvite, selleriblad og presset eg

Erkens oppskrift på ovnsbakt flyndrefilet anrettet i ring med rensede reker i midten, dekket av en fyldig rekesaus laget på melkesaus med kalvekjøtt, fløte og hjemmelaget fiskekraft av flyndrebein, løk, persille, hvitvin og sitron.

Tynne kveitefileter rulles, dampes i fiskekraft og anrettes i ring med krepsehaler, med poteter eller ris i midten og karrisaus til.

Kveiteskiver bankes, krydres og stekes i brunet smør, toppes med sprøstekt løk og serveres med brun saus, tomatsaus eller brunet smør.

Kveiteskiver kokes i kraft av skinn og bein; kraften brukes til en jevnet saus med kokte gulrøtter og sellerirot, alternativt legert med eggeplomme, fløte og karri.

Kveiteskiver marineres i olje og sitron, paneres i mel, egg og kavring og ristes over glør eller stekes i smør, serveres med maître d'hôtel-smør.

Erkens «Laks à la génoise» fra Stor kokebok (1914): hel laks (2,5 kg) trukket i en silt kraft av smørsvettede rotgrønnsaker, hvitvin, eddik, vann og krydder, servert med sauce à la génoise – en smørbolle spedd med fiskekraft, buljong og rødvin, med hakket skinke, jevnet med eggeplomme og smakt til m

Laksekoteletter I fra Erkens Stor kokebok 1914: fingertykke laksestykker formet som koteletter, dekket med fiskefarse rørt med krepsesmør, pyntet med trøffel/sjampinjong, ovnsbakt under lokk med buljong og servert med hollandaise eller rekesaus.

Laksekoteletter II fra Erkens Stor kokebok 1914: fin laksefarse av 500 g laks, eggehviter og fløte, formet i kotelettformer med fylling av hvit saus med sjampinjong og trøffel, trukket i vannbad, panert i egg og kavring, stekt i smør og servert med stekt persille og rekesaus.

Lettsaltet torsk fra Erkens Stor kokebok 1914: 3 kg torsk gnis inn med blanding av 6 dl salt og 1 dl sukker, ligger under lett press i 2–3 døgn, skjæres i skiver, vaskes og kokes i kokende vann. Serveres med smeltet smør med hakket hardkokt egg eller sennepssaus.

Fullstendig anvisning for å lage lutefisk av tørrfisk: 8 dagers bløtlegging i kaldt vann, 4 døgn i lut av 1 l fiskelut og 12 l vann, 2 døgn utvanning, deretter koking i saltet vann og servering med smeltet smør eller ribbefett.

Kald forrett av utvannet spekesild skåret i skrå strimler, dekket med løkringer og overhelt en marinade av eddik, olje, pepper, sukker og kapers, pyntet med persille.

Fransk-inspirert fiskegryte: koljefilet trukket i kraft kokt av avskjær, hvitvin og suppevisk, lagt på seng av kokte løkskiver med salt, pepper og sitron. Sausen legeres med smør og eggeplommer (må ikke koke) og helles over fisken sammen med østers eller sjampinjong. Stor kokebok 1914, s. 96–97.

Anvisning fra Erken 1914 om å forme hel fisk i sirkel (halen gjennom øyehulene) eller S-form (med tråd gjennom hode, kropp og hale) før den meleres, krydres og stekes på smurt panne eller kokes på fiskerist.

Erkens festoppskrift fra 1914 på paupietter av tungefileter à la Richelieu: sjøtungefileter fylles med fiskefarse av hyse, loff, fløte og hummerkjøtt, rulles i smurt papir, posjeres i ovnen med hvitvin og sitron, settes oppreist på stekte loffcroutoner med farse og sjampinjong, og serveres med leger

Erkens remouladesaus (1914): majones av 2 dl olje blandet med 1 dl stivpisket krem, 1 ss kapers, sitronsaft og litt løksaft. Kald saus til stekt fisk.

Erkens metode fra 1914 for å riste fisk over glør: små eller oppskårne fisker snittes, mager fisk meles og dryppes med smør, risten må være svært varm og smurt. Serveres på varmt fat med sitron, persille og smørsauser.

Røkt ål etter Erken (1914): vaskes, deles, kokes nesten mør i lettsaltet vann eller øl, stekes ferdig i brunet smør og serveres med spinat, blomkål eller stuet bladbete og brunet smør med sitron eller sauce Robert.

Utvannede sildefileter fylt med løkskiver, pepper og hele sennepsfrø, rullet tett sammen og overhelt en marinade av olje, eddik, pepper og sukker.

Spekesild utvannet natten over, flekket og renset for bein, lagt i krukke med lake av eddik, vann, pepperkorn, sukker og rødløkskiver med laurbærblad, trukket noen timer og servert i 2 cm brede stykker.

Sauce Robert (paprika) hos Erken (1914): hakket løk brunes i smør med paprika, hvitvin kokes inn til det halve, kraftsaus tilsettes og trekker et kvarter, før sennep, sitronsaft og ansjossmør røres inn. Holdes varm i vannbad; serveres til røkt ål.

Erkens seibiff (1914): seifilet i fingertykke skiver, banket, vendt i mel med salt og pepper, stekt i smør og småstekt 15 minutter med litt fiskekraft, servert med brunet løk.

Erkens seipudding (1914): skrapet sei, nyretalg og salt kvernes flere ganger, potetmel arbeides inn, ca. 2,5 dl melk spes i under røring til samme side, farsen stekes i smurt form i vannbad i varm ovn ¾ time. Farsen kan også brukes til fiskekaker eller boller.

Utvannet spekesild skåret i centimetertykke skiver og lagt sammen som hel fisk, overhelt en grønn remuladesaus av hardkokte eggeplommer, sennep og forvellet hakket løk, estragon, persille og kapers.

Ovnsbakt form med utvannet spekesild i strimler lagt lagvis med kokte potetskiver, hakkede hardkokte eggeplommer og en løk-fløtesaus, gratinert med revet ost og smeltet smør i 15 minutter.

Enkel sitron-smørsaus av sitronsaft, smør, vann, salt og pepper kokt i vannbad en halv time; serveres varm til torsk. Erken 1914, s. 79.

Grunnoppskrift på stekt torsk: små hele fisker saltes, dyppes i melk, paneres i mel eller egg og kavring og stekes i smør; serveres med brunet smør eller skarp engelsk saus. Erken 1914, s. 79.

Torskerogn kokes i tøy i saltet vann ½–¾ time, avkjøles, skjæres i skiver og stekes i smør etter panering i mel, pepper og salt – alternativt paneres i egg og kavring og frityrstekes i smult.

Erken 1914, s. 156: Stuet fiskeinnmat av krøl, lever, rogn og melke som småkokes 20 min i saltet vann, legges i ildfast form og overhelles hvit saus av smør, mel, fløte, kaldt vann og sherry, surrer 15–20 min i ovn og strøs med persille.

Erkens stuede saltfisk fra 1914: rester av kokt saltfisk kokes i melkejevning, trekkes 10 minutter over vannbad og røres til slutt sammen med to vispede egg, pepper, sennep og persille.

Tilslørt fisk fra Erkens Stor kokebok (1914), s. 131: dampkokt torsk eller flyndre lagt lagvis med reker og asparges på varmt fat, dekket av en rik hvetemelsaus av smør, kjøttkraft og melk jevnet med eggeplommer, sitronsaft og sennep. Inneholder også Erkens forklaring på dampkoking av fisk mellom to

Timbaleform kles med sjøtungefileter og fiskefarse, fylles med reker, østers, champignon og trøffel samt en hvit saus kokt med krydder og brunet kalvekjøtt, dekkes med farse og kokes i vannbad; vendes på fat og pyntes med krepsehaler.

Torskefileter penslet med smeltet smør og sitronsaft, rullet sammen, bakt ca. 20 minutter i ildfast fat med fiskekraft og smør, anrettet i ring med potetballer i midten og servert med hollandsk saus, tomatsaus eller mousselinesaus. Erken 1914, s. 79–80.

Hel torsk fylt med fiskefarse, bakt i ildfast fat på persillebunn med hvitvin og gratinert med revet brød og parmesan; serveres med sitronsaus. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 79.

Torsk à la noble dame fra Erkens Stor kokebok 1914: torskefileter legges i smurt ildfast fat med persille, salt, pepper, hvitvin, sitronsaft og fiskekraft, smørklatter oppå, dampes i vannbad i ovn 20–30 min og serveres i formen med finhakket persille.

Erken 1914, s. 156: Torskeleverboller (quenelles de foie de cabillaud) av 250 g finhakket torskelever, 2 ss revet brød, persille og 2 eggeplommer, formes til små boller som småtrekker 10–15 min og serveres i sauce piquante.

Erkens tungefilet à la crème: sjøtungefileter trukket i fiskekraft, lagt på makaronistuing med fløte, ost, hummer og trøffel, dekket av en rik ostesaus av smør, mel, melk og fiskekraft.

Erkens tungefilet à la parisienne fra 1914: sjøtungefileter trukket i fiskekraft i ovn, dekket med hummerskiver og en melbasert melkesaus tilsatt fiskekraft, trøffelessens, fløte og hummersmør, pyntet med hummerrogn, trøffel og persille.

Panerte sjøtungefileter stekt i fett, trukket 5 minutter i god brun saus med tomatskiver, saus smakt til med sherry og silt over fisken; pyntes med champignon, tomat og persille.

Erkens tungefilet med reker (1914): sjøtungefileter trukket i fiskekraft i ovn, anrettet i krans med varme reker i midten, overhelt en melbasert melkesaus med fiskekraft, fløte, rekesmør og rensede reker.