Fisk

Erkens stekte ål (1914): ålen flås, deles, saltes, paneres i mel, egg og kavring og frityrstekes. Serveres med sitron, stekt persille og remouladesaus.

Erken (1914), s. 135: kokt fisk i tykk brun saus med ansjossmør og småagurker, formet til kaker, panert og stekt. Serveres med stekt persille.

Brunede fiskeboller med pikant saus fra Erkens Stor kokebok (1949): lett brunede boller med saus av fiskekraft, smak av røkt kaviar eller tomatpuré.

Butterdeigsflyndre fra Erkens Stor kokebok (1949): butterdeig formet som en flyndre, fylt med fiskestuing med reker, hummer eller grønnsaker.

Farsert flyndre fra Erken (1914): fileter halvkokes i hvitvin, vendes i smør med løk, persille og sjampinjong, ettertrekkes i buljong og pyntes med sitron.

Erkens fisk i karrisaus (1914), s. 135–136: karrisaus av smør, mel, melk og fiskekraft, med kald kokt fisk varmet forsiktig over vannbad uten å koke.

Erken 1914, s. 135: Kokt torsk plukket i store stykker på fat, overhelt smeltet smør med tomatpuré, strødd med persille og pyntet med salatblader.

Erkens fiskeboller i hummersaus (1914): hvit saus med sur fløte, sherry og cayenne, med kokt hummer og varme fiskeboller, servert med terteblad.

Variant av Erkens fiskeboller i hummersaus der 25 kreps brukes i stedet for hummer; ellers samme hvite saus med sherry, sukker og cayenne.

Variant av Erkens fiskeboller i hummersaus med 1 liter reker og ½ kg asparges i stedet for hummer, i hvit saus med sherry og krydder.

Erkens fiskeboller i skarp saus (1914): hvit saus på kjøttkraft med madeira og paprika, med fiskeboller, blomkål, champignon og asparges varmet i sausen.

Fiskeboller på bunn fra Erkens Stor kokebok (1949): fiskeboller i hvit saus på en stekt eggebunn, strødd med persille eller gressløk.

Fiskegrateng II av rå fisk med spansk saus fra Erkens Stor kokebok (1949): luftig grateng av skrapet fisk, egg og hvitvin, servert med fløtesaus.

Fiskekaker av fiskerester fra Erkens Stor kokebok (1949): kokt fisk og poteter males sammen, formes til kaker og stekes i fett.

Erkens engelske fiskekaker (1914), s. 135: kokt saltfisk stappet med poteter, bundet med hvit saus og egg, panert og stekt. Serveres med brun saus.

Fiskekarbonader I fra Erkens Stor kokebok (1949): stuing av hakket fisk formet til spisse kaker, panert i kavring og stekt i smult, servert med tartarsaus.

Fiskekarbonader II fra Erkens Stor kokebok (1949): grovskrapet sei, kolje eller torsk med egg, fløtemelk, muskatblomme og ingefær, brunet i smør.

Fiskeomelett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt hakket fisk med smør, løk, sur fløte og eggeplommer, stekt i ildfast form og servert med smeltet smør.

Fiskesufflé i porselenskopper (Erken 1914): panade blandet med hakket kokt fisk og eggeplommer, stivvispede hvitter vendes inn, stekes i små kopper.

Flyndrefilet med maître d'hôtel-smør fra Erkens «Stor kokebok» (1949): saltet, panert og stekt gulbrun i smult, servert med urtesmør og blandet salat.

Flyndrefilet med rekesaus fra Erken (1914): ovnsbakte fileter i ring med reker i midten, dekket av rekesaus på melkesaus, fløte og hjemmelaget fiskekraft.

Gratinerte fiskeboller fra Erkens Stor kokebok (1949): fiskeboller med brunet løk og tomatpuré, strødd med ost og kavring og stekt i varm ovn.

Røket kolje flås og kokes hel for saftig fisk, servert med kokte og revne gulrøtter, persille og smør med hardkokt egg. Fra Erkens Stor kokebok, 1949.

Tynne kveitefileter rulles, dampes i fiskekraft og anrettes i ring med krepsehaler, med poteter eller ris i midten og karrisaus til.

Kveiteskiver bankes, krydres og stekes i brunet smør, toppes med sprøstekt løk og serveres med brun saus, tomatsaus eller brunet smør.

Hellefisk som frikassé fra Erken (1914): kveiteskiver kokes i kraft av skinn og bein, som blir en saus med gulrot og sellerirot, eller legert med karri.

Kveiteskiver marineres i olje og sitron, paneres i mel, egg og kavring og ristes over glør eller stekes i smør, serveres med maître d'hôtel-smør.

Helleflyndre i fingertykke skiver, marinert i sitron og olje, panert i kavring og ristet eller stekt i smør. Oppskrift fra Erkens Stor kokebok, 1949.

Hvitting stekt i ildfast form med løk, persille, fiskekraft og kaldt smør, eventuelt med tomater, spinat eller sopp. Fra Erkens Stor kokebok, 1949.

Klippfisk à la Valenciana: utvannet klippfisk brunet og kokt med tomater, grønne erter og ris, dampet tørr og pyntet med syltet pepper. Fra Erken (1949).

Klippfisk i form: utvannet klippfisk stekt med poteter, tomat og løk, strødd med persille og satt kort i ovnen. Fra Erkens «Stor kokebok» (1949).

Klippfiskrand av kokt klippfisk, egg, melk og mel, kokt i vannbad eller stekt i ovn og servert med smør eller rekesaus. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Kolje i form med smørklatter, revet ost, kavring, mel og sur fløte, stekt lysebrun. Oppskrift fra Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok, 1949.

Erkens «Laks à la génoise» (1914): hel laks trukket i krydret kraft av rotgrønnsaker og hvitvin, servert med smørsaus med skinke, rødvin og ansjossmør.

Laksekoteletter I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): laksestykker dekket med fiskefarse og krepsesmør, ovnsbakt og servert med hollandaise.

Laksekoteletter II fra Erken (1914): fin laksefarse formet som koteletter med hvit saus og sjampinjong, panert, stekt i smør og servert med rekesaus.

Lettsaltet torsk fra Erken (1914): torsk gnis med salt og sukker, ligger under lett press i 2–3 døgn og kokes. Serveres med smør og egg eller sennepssaus.

Erkens fullstendige anvisning for lutefisk av tørrfisk (1914): bløtlegging, lut, utvanning og koking, servert med smeltet smør eller ribbefett.

Makrell-benløse fugler: rullede fiskefarsrøller med flesk, brunet i smør og trukket i brun saus av fiskekraft. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Makrellpudding av skrapet makrellkjøtt, potetmel, melk og fløte, kokt i vannbad i ovnen og servert med brun eller lys saus. Fra Erkens Stor kokebok, 1949.

Makrellstørje (tunfisk) fra Erkens Stor kokebok (1949): gnidd med salt, kokt med hollandaisesaus og sitron, eller vendt i mel og stekt i smør.

Kald forrett fra Erken (1914): utvannet spekesild i skrå strimler under løkringer, overhelt marinade av eddik, olje, sukker og kapers, pyntet med persille.

Matelote av kolje og østers eller sjampinjong fra Erken (1914), s. 96–97: koljefilet i hvitvinskraft på løk, med saus legert med smør og eggeplommer.

Erken (1914) viser hvordan hel fisk formes i sirkel eller S-form før den meleres, krydres og stekes på smurt panne eller kokes på fiskerist.

Pale (småsei) som er spillende fersk kokes helst hel og serveres med persillesmør eller finklippet gressløk og gulrøtter. Fra Erkens Stor kokebok, 1949.

Paupietter av tungefileter à la Richelieu fra Erken (1914): fileter fylt med fiskefarse og hummer, posjert i ovn og servert på stekte loffcroutoner.

Piggvar (turbot) fra Erkens kokebok (1949): hel fisk settes over i kaldt vann med salt, sitron og melk, småtrekker 15 minutter og serveres med rekesaus.

Helstekt pir, fylt med persille, brunet i smør og surret ferdig i melk eller fløte. Enkel fiskeoppskrift fra Erkens Stor kokebok, 1949.

Erkens remouladesaus (1914): majones av 2 dl olje blandet med 1 dl stivpisket krem, 1 ss kapers, sitronsaft og litt løksaft. Kald saus til stekt fisk.

Erkens metode (1914) for å riste fisk over glør: fisken snittes, mager fisk meles og dryppes med smør, og serveres med sitron, persille og smørsauser.

Røkt ål etter Erken (1914): kokes nesten mør i lettsaltet vann eller øl, stekes ferdig i brunet smør og serveres med spinat eller blomkål og sauce Robert.

Utvannede sildefileter fylt med løkskiver, pepper og hele sennepsfrø, rullet tett sammen og overhelt en marinade av olje, eddik, pepper og sukker.

Salt sild nedlagt I fra Erken (1914): utvannet spekesild i lake av eddik, vann, sukker og rødløk, trukket noen timer og servert kald i 2 cm brede stykker.

Slik salter du makrell: fisken renses uten å vaskes, gnis inn med salt og sukker og legges i trau under press. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Saltet sild i papir fra Erkens Stor kokebok (1949): utvannet sild stekt i smørpenslet papir og servert med varme poteter, kaldt smør og flatbrød.

Sauce Robert (paprika) hos Erken (1914): løk brunet i smør med paprika, innkokt hvitvin og kraftsaus, med sennep, sitron og ansjossmør. Til røkt ål.

Seiball av malt sei og rå poteter blandet med grynmel og løk, kokt i saltet vann og servert med smør og gressløk. Fra Erkens Stor kokebok, 1949.

Erkens seibiff (1914): fingertykke skiver av seifilet, banket, vendt i mel, stekt i smør og småstekt med litt fiskekraft, servert med brunet løk.

Erkens seipudding (1914): skrapet sei, nyretalg og salt kvernes, potetmel og melk arbeides inn, og farsen stekes i vannbad i varm ovn.

Sild i remuladesaus fra Erken (1914): utvannet spekesild i skiver, lagt sammen som hel fisk og dekket med grønn saus av eggeplommer, sennep og estragon.

Ovnsbakt rett fra Erken (1914): utvannet spekesild i strimler lagvis med kokte poteter, hardkokte eggeplommer og løk-fløtesaus, gratinert med ost og smør.

Enkel sitron-smørsaus av sitronsaft, smør, vann, salt og pepper kokt i vannbad en halv time; serveres varm til torsk. Erken 1914, s. 79.

Stekt torsk fra Erkens kokebok (1914): små hele fisker saltes, paneres i mel, egg og kavring, stekes i smør og serveres med brunet smør eller engelsk saus.

Stekt torskerogn fra Erken 1914: rognen kokes i tøy, skjæres i skiver, panert i mel og stekt i smør, eller panert i egg og kavring og frityrstekt i smult.

Erken 1914, s. 156: stuet fiskeinnmat av krøl, lever, rogn og melke, småkokt og overhellt hvit saus med sherry, surret i ovn og strødd med persille.

Erkens stuede saltfisk (1914): rester av kokt saltfisk kokt i melkejevning, trukket over vannbad og rørt sammen med to egg, pepper, sennep og persille.

Tilslørt fisk fra Erkens «Stor kokebok» (1914): dampkokt torsk eller flyndre med reker og asparges, dekket av rik saus jevnet med eggeplommer og sennep.

Timbale med tungefilet fra Erken (1914): form kledd med tungefileter og fiskefarse, fylt med reker, østers og trøffel, kokt i vannbad og pyntet med kreps.

Torsk à l'anglaise fra Erkens «Stor kokebok» (1914): sammenrullede torskefileter bakes i fiskekraft og anrettes i ring med potetballer og hollandsk saus.

Torsk à la flamande fra Erken (1914): hel torsk fylt med fiskefarse, bakt på persillebunn med hvitvin, gratinert med parmesan og servert med sitronsaus.

Torsk à la noble dame fra Erkens «Stor kokebok» (1914): torskefileter dampes i ovn med hvitvin, sitronsaft og fiskekraft og serveres i formen med persille.

Erken 1914, s. 156: torskeleverboller (quenelles de foie de cabillaud) av hakket torskelever, brød, persille og eggeplommer, trukket i sauce piquante.

Tungefilet à la crème fra Erken (1914): sjøtungefileter trukket i fiskekraft, lagt på makaronistuing med hummer og trøffel, dekket av rik ostesaus.

Tungefilet à la parisienne fra Erken (1914): sjøtungefileter trukket i fiskekraft, dekket med hummerskiver og en rik saus med trøffelessens og hummersmør.

Tungefilet en surprise fra Erken (1914): panerte, stekte sjøtungefileter trekkes i brun saus med tomat og sherry og pyntes med champignon og persille.

Tungefilet med reker fra Erkens «Stor kokebok» (1914): sjøtungefileter trukket i fiskekraft og anrettet i krans med varme reker i midten og rekesaus over.

Varm krell skåret i stykker og dampet, servert med poteter og persille eller eggesmør og stuede neper og gulrøtter. Fra Erkens Stor kokebok, 1949.