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碱渍鳕鱼 I

用风干鳕鱼做碱渍鳕鱼的完整说明:冷水泡发 8 天,在 1 升鱼用碱液兑 12 升水的碱液里泡 4 昼夜,再泡去碱味 2 昼夜,之后在盐水里煮熟,配化开的黄油或烤肋排油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 123 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯从风干鳕鱼做起、自制碱渍鳕鱼的说明——整个过程差不多要两个星期。「Rødskjær」是一种品质好、鱼肉带红的风干鳕鱼的叫法。

做法

  1. 1

    泡发

    把风干鳕鱼放在冷水里泡 8 天。每天换水。

  2. 2

    碱泡

    把鱼用碱液和那 12 升水兑好,让鱼在碱液里泡 4 昼夜。

  3. 3

    泡去碱味

    把鱼捞出来,再放进冷水里泡 2 昼夜。水要勤换。

  4. 4

    煮制

    想要鱼肉紧实,就把鱼下进烧开的盐水里——每 2 升水配 2 分升盐。想要鱼在盘子里颤巍巍的,就等到捞鱼前 2 分钟再放盐。

  5. 5

    上桌与保存

    配化开的黄油或烤肋排油上桌。天冷的时节碱渍鳕鱼可以多存放些日子,但水必须每天换。

与原版的差异

分量照旧保留(1 升鱼用碱液配 12 升水,2 分升盐配 2 升煮水)。原书没写风干鳕鱼的分量,这里是推算的。烤肋排油作为化开黄油之外的选择保留了下来。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 123 页) → Modernisert约 74% 的文本发生改动已删除已添加
Tørfisk, helst «rødskjær» 2 kg tørrfisk (helst «rødskjær»). 1 l. fiskelut l fiskelut. 12 l. vand. Fisken lægges l vann (til luten). 2 dl salt (til 2 l kokevann). smeltet smør eller ribbefett (til servering). Legg tørrfisken i 8 dage kaldt vann i koldt vand; vandet byttes 8 dager. Bytt vannet hver dag. Fiskeluten og dag.. Bland fiskeluten med de 12 l. vand blandes, litrene vann og heri ligger la fisken ligge i luten i 4 døgn, tages op, lægges døgn.. Ta fisken opp og legg den i koldt vand, som ofte skiftes, igjen kaldt vann i 2 døgn. Sættes døgn til. Skift vannet ofte.. Sett fisken over ilden i kokende, saltet vand — vann – 2 del. dl salt til 2 l. vand —, l vann – hvis man du vil ha den fast. Vil man du ha den «skjælvende» paa «skjelvende» på fatet, tilsættes tilsettes saltet først 2 minutter før fisken tages op. Serveres tas opp.. Server med smeltet smør eller ribbefett. Lutefisk kan i I den kolde aarstid opbevares længere kalde årstiden kan lutefisken oppbevares lengre tid, men vandet maa vannet må da byttes daglig.

Modernisert 的注释

Målene er beholdt (1 l fiskelut til 12 l vann, 2 dl salt til 2 l vann). Mengde tørrfisk er ikke oppgitt i originalen og er anslått. Ribbefett er beholdt som alternativ til smeltet smør.

社区的演绎

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常见问题

整套工序要多久?
一共 14 昼夜:冷水里泡 8 天(每天换水),碱液里泡 4 昼夜(1 升鱼用碱液兑 12 升水),之后再在勤换的冷水里泡 2 昼夜。
推荐用什么样的干鱼?
食谱推荐风干鳕鱼,最好是所谓「rødskjær」那一等。
怎样让鱼肉紧实或颤巍巍的?
想要紧实,就在烧开的盐水里煮(每 2 升水配 2 分升盐)。想要它在盘子里颤巍巍的,就等到捞鱼前 2 分钟再放盐。
配什么上桌,碱渍鳕鱼能存放吗?
配化开的黄油或烤肋排油。天冷的时节可以多存放些日子,但水必须每天换。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 123 页,合 6 人份。

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