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金枪鱼(大西洋蓝鳍金枪鱼)

金枪鱼用盐和硝石涂抹,放入加盐和少许醋的水中煮熟,配荷兰酱和柠檬;也可裹上面粉用黄油煎。 出自埃尔肯《大烹饪书》(1949年版),第152页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 152 (falt i det fri)

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关于这道菜

书中说金枪鱼本是远洋鱼类,春夏偶尔游入挪威海域。鱼肉颜色像牛肉,肥美的腹肉最适合腌制和熏制。

做法

  1. 1

    涂抹腌制

    将鱼肉洗净擦干,抹上盐和硝石,放置约两小时,期间不时翻面。

  2. 2

    水煮

    将鱼放入加了盐和少许醋的沸水中煮熟,配荷兰酱和柠檬食用。

  3. 3

    或煎制

    将切好的鱼块在拌了胡椒和盐的面粉中滚一下,用黄油煎。盘中摆上柠檬片。

  4. 4

    注意

    注意:家庭烹饪中已不再使用硝石,请省去,只用盐。金枪鱼必须新鲜并妥善冷藏。

与原版的差异

原文未给出用量。硝石按原文保留,最后一步补充了现今建议省去的说明。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 152 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Den er egentlig en middel havsfisk, men kan gjøre streif tog op til våre farvann om våren tunfisk (vasket og sommeren. Kjøttet ligner oksekjøtt i farven. Det fete bukkjøtt blir best saltet tørket). salt (til å gni inn og føket. Tunfisk som skal kokes, bør efterat fiskekjøttet er vasket til kokevannet). salpeter (til inngnidd, se merknad). vann (kokende). eddik (litt). hollandaisesaus (til servering). sitron (i skiver, til servering). hvetemel (til å vende fisken i). pepper (i melet). smør (til steking). Vask og tørket gnis tørk fiskekjøttet. Gni det inn med salt og salpeter; ligger salpeter. La det ligge et par timer, vendes timer og vend det av og til, settes til.. Sett fisken over varmen i kokende vann, tilsatt vann med salt og litt eddik. Serveres Server med hollandsk saus hollandaisesaus og sitron. Som stekt vendes de sitron.. Vend pent tilskårne oppskårne stykker i mel, mel tilsatt pepper og salt salt, og stekes stek dem i smør. Sitronskiver serveres Legg sitronskiver på fatet. fatet.. Merk: Salpeter brukes ikke lenger i vanlig matlaging. Hopp over den og bruk bare salt. Tunfisk skal være fersk og godt kjølt.

现代版 的注释

Ingen mengder oppgis i kilden. Salpeter er beholdt som i originalen, men et siste steg gir dagens råd om å utelate den.

社区的演绎

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常见问题

这个食谱怎样处理金枪鱼?
可以放入加盐和少许醋的水中煮,配荷兰酱和柠檬;或裹面粉用黄油煎。
鱼的哪个部位最适合腌制和熏制?
书中说是肥美的腹肉。

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