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白烩鲭鱼

厄尔肯《大厨房食谱》里的白烩鲭鱼:鲭鱼片和先煮到半软的根菜、黄油、欧芹一层层码着小火煮;原汤用土豆淀粉和稀奶油调稠做成酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 98 (falt i det fri)

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关于这道菜

鲭鱼是夏天既便宜又多的鱼,厄尔肯说它「便宜,又好吃」。这道烩菜把鲭鱼片和先煮过的根菜合在一起,原汤再调稠成酱汁。

做法

  1. 1

    先煮根菜

    把根菜和韭葱收拾干净,切成薄片,用少量水煮到半软。煮的水留着。

  2. 2

    码进锅里

    把鲭鱼收拾干净,切成片。把鱼和煮到半熟的根菜片在锅里一层层码好。

  3. 3

    小火煮

    倒入 4 分升煮根菜的水,放进欧芹和黄油,撒上盐。盖上盖子小火煮到鱼和根菜都软。

  4. 4

    装盘

    把鱼和根菜盛在盘子上,撒上切碎的欧芹。

  5. 5

    调稠酱汁

    把原汤滤过,用土豆淀粉和稀奶油调稠,烧开一次,浇在鱼上。

与原版的差异

计量做了现代化处理:「4 del.」根菜水 = 4 分升,「skeer」= 汤匙,「ske salt」= 1 汤匙盐。Potetesmel 写作土豆淀粉。步骤为便于阅读做了拆分。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 98 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
3—5 makreller 4 stk makrell (3–5 alt etter størrelse). 1 sellerirot stk sellerirot. 2 persillerøtter stk persillerot. 3 gulerøtter stk gulrot. 1 purre stk purre. 80 gr. smør vand g smør. 4 dl kokevann fra røttene. 1 potte persille (til koking og til strøing). 20 gr. potetesmel g potetmel. 2 skeer fløte spiseskjeer fløte. 1 ske spiseskje salt. Rens fisken rotfruktene og purren, skjær den dem i skiver, læg tynne skiver og kok dem halvmøre i litt vann. Ta vare på kokevannet.. Rens makrellen og skjær den i gryte skiver. Legg fisken lagvis i gryten med de rensede, i tynde skiver opskaarne, halvkokte røtter. rotskivene.. Hell over 4 del. dl av rotvandet, rotvannet, legg i persille og smørret haves i samt smør og strø over salt. Smaakoker Småkok under lok, lokk til alt er mørt. Lægges op paa fat, naar fisken fisk og røtter er kokt, strøes møre.. Legg fisk og røtter opp på fat og strø over med finhakket persille. Den silte kraft jevnes persille.. Sil kraften, jevn den med potetesmelet potetmel og fløten, gives fløte, gi den et opkok oppkok og heldes hell den over fisken.

Modernisert 的注释

Mål er modernisert: «4 del.» rotvann = 4 dl, «skeer» = spiseskjeer, «ske salt» = spiseskje salt. Potetesmel er skrevet potetmel. Trinnene er delt opp for lesbarhet.

社区的演绎

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常见问题

根菜为什么要先煮一次?
芹菜根、欧芹根、胡萝卜和韭葱都切成薄片先煮到半软,因为根菜比鲭鱼片需要的时间长。这样锅里的一切才会同时变软。煮的水要留着——其中 4 分升当作这道烩菜的汤底。
酱汁怎么做?
煮好后把原汤滤过,用 20 克土豆淀粉和 2 匙稀奶油调稠,烧开一次,浇在盘中的鱼上。再撒上切碎的欧芹。
要几条鲭鱼,鱼怎么处理?
这个方子按大小用 3 至 5 条鲭鱼做 4 人份。鱼收拾干净切成片,和根菜一层层码进锅里,盖上盖子小火煮到样样都软。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 98 页,讲煮鱼的一章。

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