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H. Schønberg ErkenArkivet
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雷莫拉酱汁鲱鱼

泡淡的腌鲱鱼切成一厘米厚的片再合拢成整鱼形状，浇上用煮硬的蛋黄、芥末和焯过水的碎洋葱、龙蒿、欧芹与刺山柑调成的绿色雷莫拉酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 123 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大烹饪书》(1914) 鲱鱼一节里配绿色蛋黄酱汁的冷制鲱鱼菜。菠菜绿汁在当时的厨房里被用作天然的绿色着色剂。

做法

  1. 1

    整理鲱鱼

    把泡淡的鲱鱼去皮去刺，但头留着。把鲱鱼重新合拢成整条的样子，横着切成一厘米厚的片。把鱼片按鲱鱼原来的形状摆在盘子上。

  2. 2

    焯烫蔬菜

    把去皮的洋葱、龙蒿叶和欧芹在水里煮开一次。把水充分挤干，再把洋葱、龙蒿和欧芹连同刺山柑一起切碎。

  3. 3

    调酱汁

    把煮硬的蛋黄与芥末碾开，再把切碎的蔬菜拌进去。加一小撮菠菜绿汁调色。

  4. 4

    上桌

    把酱汁浇在鲱鱼上，冷食。

与原版的差异

分量保持不变。原文的「一刀尖菠菜绿汁」写作一小撮绿色菠菜色汁（可省略）。做法在原书中续到下一页，此处已拼接完整。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 123 页) → 1949 (已校对, 第 148 页)约 43% 的文本发生改动已删除已添加
3 sild 2 løk 2 estragonblade 1 liten bundt bunt persille 1 spiseske I spiseskje kapers 3 haardkokte hårdkokte egg 1 teske i teskje sennep 1 knivsod i knivsodd spinatgrønt. Den utvandede utvannede sild befries for skind skinn og ben; hodet skjæres ikke bort. Silden lægges legges igjen sammen som hel, skjæres i centimetertykke skiver tvers over; overheldes tversover; overhelles følgende saus: Den rensede løk, estragonbladene og persillen gives gis et opkok i vand; vandet vann; vannet presses godt fra, hvorefter løken, estragonbladene og persillen hakkes sammen med kapersen. De haardkokte eggeblommer hårdkokte eggeplommer utgnides med sennepen; de hakkede grønsaker røres heri. og alt blandes.

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常见问题

鲱鱼为什么要先泡淡？
食谱里用的是咸腌鲱鱼。用冷水泡淡能把盐分带走，让鱼柔和到可以当冷前菜吃。之后去掉鱼皮和鱼刺，但头要留着，这样鲱鱼才能重新合拢成整条并切成一厘米厚的片。
雷莫拉酱怎么做？
洋葱、龙蒿叶和欧芹在水里煮开一次，把水充分挤干，再连同刺山柑一起切碎。煮硬鸡蛋的蛋黄与芥末碾开，再把切碎的蔬菜拌进去。一小撮菠菜绿汁让酱汁呈现绿色。
蛋白用来做什么，这道食谱出自哪里？
酱汁里只用蛋黄；蛋白可以切碎撒在上面作装饰。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 123 页，约合 4 人份。

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