鲑鱼肉排 I (cotelettes de saumon)

laks 1/4 kg. fiskefarce 1 spiseske krebsesmør buljong salt pepper trøfler. Laksen renses, flekkes fra skind og ben og skjæres i fingertykke skiver; fiskeskiverne utbankes ganske let og dannes i koteletform. Salt og pepper strøes paa. Koteletterne belægges 1/2 cm. tykt med fiskefarcen, hvori krebsesmørret er omrørt; farcen pensles let over med eggehvite, og om kanten av koteletterne lægges smaa, tynde, utstukne figurer av trøffel eller champignons. Koteletterne lægges i en flat pande, godt smurt med koldt smør, paaheldes den kokende buljong, som ikke maa staa over koteletterne; panden dækkes med lok — ikke med papir — sættes i varm ovn 1/2 time. Koteletterne arrangeres i rund kreds paa fatet, pyntes med stekt persille og serveres med hollandsk saus eller rækesaus.

Laksekoteletter. (Cotelettes de saumon.) iy 2 kg. laks y 2 kg. fiskefarse i spiseskje krepsesmør buljong salt pepper trøfler. Laksen renses, flekkes fra skinn og ben og skjæres i fingertykke skiver; fiskeskivene utbankes ganske lett og dannes i kotelettform. Salt og pepper strøes på. Kotelettene belegges y 2 cm. tykt med fiskefarsen, hvori krepse smøret er omrørt; farsen pensles lett over med eggekv ite, og om kanten av kotelettene legges små, tynne, utstukne figurer av trøffel eller champignons. Kotelettene legges i en flat panne, godt smurt med koldt smør, påhelles den kokende buljong, som ikke må stå over kotelettene; pannen dekkes med lokk — ikke med papir — settes i varm ovn y 2 time. Kotelettene arrangeres i rundkrets på fatet, pyntes med stekt persille og serveres med hollandsk saus eller rekesaus.