鲑鱼肉排 II (cotelettes de saumon)

1/2 kg laks 1/4 l. fløte 2 eggehviter 1 spiseske salt 1 knivsod pepper. Laksekjøttet skrapes og støtes med salt og pepper til en fin deig, eggehviterne tilsættes litt efter litt, mens man hele tiden rører. Farcen gnides gjennem haarsigt; massen haves i en kasserolle, røres 1 minut med en træske, sættes paa is og irøres forsigtig den tykke, kolde fløte. Farcen lægges i smurte koteletformer, i midten gjøres en langagtig fordypning og heri lægges følgende stuing: 1 del. lys buljong 1 eggeblomme 1 1/2 del. fløte 1/4 l. hvit saus citronsaft champignons trøfler del. champignonsaft. Den hvite saus irøres buljong, eggeblomme, champignonsaft og citronsaft, koker ind til 1/4 l. under stadig omrøren, tilsættes fløten og koker igjen i 5 minutter. Siles og røres, til den er kold. I sausen røres champignons og trøfler skaaret i smaa terninger. Saltes efter smak. — Koteletformerne dækkes med farcen, glattes pent til. Trækker i vandbad i 10 minutter; koteletterne tages ut av formerne, vendes i egg og kavring og kokes lyse gulbrune i smør eller smult. Koteletterne arrangeres paa fiskefatet i rundkreds; et litet stykke ukokt makaroni, omviklet med kruset papirmansjet, kan stikkes i hver kotelet. Serveres med stekt persille og rækesaus.