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酿馅比目鱼

比目鱼柳先在白葡萄酒或鱼汤里煮到半熟,再裹上拌了碎洋葱、欧芹和口蘑或芹菜的黄油,加清汤小火慢慢煨熟。连原汤上桌,用柠檬和番茄点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 84 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 鱼类章节里一道简单却有味道的比目鱼菜。鱼柳先煮到半熟,裹上调过味的香草黄油,再小火慢慢煨熟——这样做出来的鱼格外多汁。

做法

  1. 1

    先煮鱼柳

    把鱼柳片出来,撒上一点盐,在白葡萄酒或鱼汤里煮到半熟——最好用耐热烤盘。把鱼放凉。

  2. 2

    香草黄油

    把黄油与切碎的蔬菜 (洋葱、欧芹和口蘑或芹菜) 搅匀,用盐和胡椒调味。

  3. 3

    裹料并煨熟

    把鱼块在黄油料里裹一遍,重新上火,再加两三百毫升清汤。用小火慢慢煮到鱼熟透。

  4. 4

    上桌

    连着煮鱼的原汤一起上桌,用柠檬片和番茄点缀。

与原版的差异

计量已换算为现代单位,煨制所用清汤的分量标为约 200 毫升。用作装饰的柠檬和番茄已收进配料表。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 84 页) → Modernisert约 78% 的文本发生改动已删除已添加
4 fisker stk flyndre (filetert). 2 del. dl fiskekraft eller hvitvin hvitvin. 80 gr. g smør (romtemperert). persille (finhakket). 1 stk løk champignons (finhakket). sjampinjong eller selleri salt (finhakket). salt. pepper. Fiskefileterne utskjæres, paastrøes 2 dl buljong (til ettertrekking). 1 stk sitron (i skiver, til pynt). 2 stk tomat (til pynt). Skjær ut fiskefiletene, strø litt salt over og halvkokes halvkok dem i vinen hvitvinen eller kraften. Dette sker bedst fiskekraften – helst i et ildfast fat. Fisken avkjøles. Smørret røres La fisken avkjøles.. Rør smøret med de finhakkede grønsaker, tilsættes pepper grønnsakene (løk, persille og salt. Fiskestykkerne vendes heri, sættes atter sjampinjong eller selleri) og smak til med salt og pepper.. Vend fiskestykkene i smørblandingen, sett dem over ilden, tilsættes varmen igjen og tilsett et par del. buljong; kokes langsomt. Serveres desiliter buljong. La retten koke langsomt til fisken er gjennomkokt.. Server fisken med den kraft, kraften den er kokt i; pyntes i, og pynt med citronskiver sitronskiver og tomater.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter, og mengden buljong til ettertrekkingen er angitt som ca. 2 dl. Pynten med sitron og tomat er tatt inn i ingredienslisten.

社区的演绎

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常见问题

需要什么鱼、什么液体?
4 条比目鱼片成柳,再用 200 毫升鱼汤或白葡萄酒把鱼柳煮到半熟。此外还有 80 克黄油、欧芹、1 个洋葱、口蘑或芹菜,以及盐和胡椒。
该怎么做?
片出鱼柳,撒一点盐,在酒或鱼汤里煮到半熟,最好用耐热烤盘。把鱼放凉。黄油与切碎的蔬菜、盐和胡椒搅匀,鱼块在里面裹一遍,重新上火加两三百毫升清汤,小火慢慢煮。
这道菜怎么上桌?
连着煮鱼的原汤一起上桌,用柠檬片和番茄点缀。这份食谱为 4 人份,约需一小时。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 84 页。

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