Fjærfe og vilt

Biff av dyrekjøtt fra Erkens «Stor kokebok» (1914): fingertykke skiver lagt i smør, stekt 4 minutter på hver side, servert med maître d'hôtel-smør.

Chaudfroid på jerper fra Erkens «Stor kokebok» (1914): stekte jerpebryst dekkes med gelatinbundet madeirasaus, pyntes med trøffel og glaseres med gelé.

Dyrehachis fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skiver av kaldt reinsdyrkjøtt varmet i brun saus med tyttebærsyltetøy, servert rundt stuing eller potetpuré.

Dyreragu I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): rimelige stykker av rein eller hjort marinert i rødvin og dampet møre, servert med makaroni og parmesan.

Dyreragu II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skiver av rein eller hjort brunet i fleskefett og kokt møre ca. 2 timer i brun saus, med sherry til slutt.

Dyrerygg av reinsdyr fra Erkens «Stor kokebok» (1914): ryggen spekkes med fett, dekkes med smurt papir og stekes ca. 2 timer, med brun saus og sur fløte.

Hare i cocotte fra Erkens «Stor kokebok» (1914): harestykker brunet og trukket svakt i gryte i 2,5 time, jevnet og servert med farseboller og ripsgelé.

Harepostei (pâté de lièvre) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hare kokt møre i rødvin og moset med smør, fylt i form og modnet kaldt et par dager.

Hareragu I (civet de lièvre) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): haren deles opp, brunes og kokes 2–3 timer i rødvin og kjøttkraft med løk og krydder.

Hareragu II (civet de lièvre) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): harestykker marinert i konjakk og rødvin, kokt møre og servert med stekt flesk og små løk.

Harestek I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hare spekket med flesk, brunet i smør og småstekt med kjøttkraft og fløte, servert med ripsgelé-saus.

Harestek III fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hare spekket med flesk og stekt ca. 1 time i ovn under drypping, med fløtesaus og ripsgelé.

Kylling à la cardinal fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kyllingstykker surret i ovn med smør og purre, champignon mot slutten, servert med smørsaus.

Kylling à la française fra Erkens «Stor kokebok»: kylling fylt med persillesmør, brunet og småsurret med fløte og kraft, servert med poteter og salat.

Kylling à la Marengo fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kyllingstykker brunet i olje og trukket møre i brun saus med tomat, sherry, oliven og trøffel.

Kylling à la parisienne fra Erken (1914): kyllingstykker og ris bakes sammen med løk, tomater og kjøttkraft ca. 1 time og anrettes med fylte tomater.

Kylling à la reine fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kyllingstykker med trøffel stekt under lokk, servert med krepsesmørsaus og aspargestopper.

Kylling i cocotte fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kyllingstykker lagt med løk, champignon og skinke i lukket gryte og surret i ovn, servert i gryten.

Stekt århøne (orrhøne) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): spekket med flesk, brunet i smør og stekt 1–1½ time, servert med epler fylt med ripsgelé.

Erkens klassiske helstekte fasan fra 1914: brunet i smør, stekt med buljong og servert på brødsokkel med ripsgelé og stekte potetskiver.

Fasanragout (salmis de faisan) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): forstekt fasan flamberes med konjakk og ettermøres i rødvinskraft.

Jerpekoteletter fra Erkens «Stor kokebok» (1914): jerpebryst krydres med einebær, paneres og stekes i smør, servert med madeirasaus kokt på skrottene.

Kokte ryper fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt med sideflesk og selleri og anrettet på risseng med potetpuré og sjampinjonger. Passer også til tiur.

Kramsfugl en cocotte fra Erkens «Stor kokebok» (1914): små viltfugler fylt med sitronsmør, panert med parmesan, stekt i cocotte og servert med tomatsaus.

Farsert kalkun (dindon farci) fra Erken (1914): utbenet, trøffelspekket kalkun fylt med hønsefarse og fløte, brunet, trukket i buljong og stekt i ovn.

Farsert kalkun med kastanjer fra Erken (1914): kalkun fylt med kastanjer og svineflesk, barderet med fleskeskiver og stekt i varm ovn med drypping.

Krysshenvisning i Erkens Stor kokebok (1914): galantine av kalkun lages på samme måte som galantine av gås.

Kalkun à la Chipolata fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalkun fylt med kalvefarse og stekt, anrettet med gulrøtter, neper, champignon og små farseboller.

Kalkun à la Milanaise fra Erkens «Stor kokebok»: fyll av pølse, kastanjer, svisker, pærer og kalkunlever, stekt ca. 2 timer, servert med salat.

Kalkun à la reine fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hel kalkun gnidd med sitron, dampet mør i kjøttkraft med gulrot, nepe og løk, servert med østerssaus.

Fasan à la riche fra Erkens «Stor kokebok» (1914): fasan stekt med seterrømme, servert med franske poteter, rosenkålstuing og ripsgelé. Ca. 10 porsjoner.

Fasan à la Rothschild (Erken 1914): fasan fylt med andelever og trøffel, marinert i portvin og stekt på grønnsaker med madeira. Ca. 5 porsjoner.

Gåsekrås (abatis d'oie) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): innmaten kokes mør med rotgrønnsaker og serveres i en jevnet kraftsaus med brødcroutonger.

Foie gras à la Toulouse fra Erkens «Stor kokebok» (1914): gåselever spekket med trøffel, stekt i ovn og servert med champignoner og spansk saus.

Erkens klassiske gåsestek (1914): gås fylt med epler og svisker, stekt 2–2½ time under stadig dryppende sky og servert med brunede poteter og rosenkål.

Hønsekjøtt- eller innmatpudding fra Erkens Stor kokebok (1949): malt innmat og hønsekjøtt med flesk og løk, formet som koteletter og stekt i smør.

Dyrefrikandeau fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skiver av reinsdyrkjøtt spekket med flesk, brunet i smør og surret møre, ferdig med fløte til fyldig saus.

Dyrekjøtt med pepperrot fra Erkens «Stor kokebok» (1914): pannestekte skiver av reinsdyr anrettet på revet pepperrot med salat, karse og rosa pepperrot.

Dyrekoteletter (cotelettes de renne) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): reinsdyrkoteletter stekt raskt i klaret smør, servert med champignon og puré.

Dyrekoteletter à la diable fra Erkens «Stor kokebok» (1914): krydrede reinsdyrkoteletter stekt i varm olje, på loffskive med trøffel og champignonsaus.

Dyrerygg à la Conti fra Erkens «Stor kokebok» (1914): spekket rygg marinert to døgn i olje og eddik og stekt 1½ time, med einebærsaus av fløte.

Dyrerygg à la norvégienne fra Erkens «Stor kokebok» (1914): spekket rygg stekt under ausing med brun saus, fullført med fløte og rognebærgelé, med pærer.

And i gelé fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 273): lages helt som gås i gelé (s. 266). En kald selskapsrett til koldtbordet, uten egne mengder.

Dampstekt poularde à l'aurore fra Erkens «Stor kokebok» (1914): trøffelspekket poularde dampstekt med rotgrønnsaker og madeira, servert med potetkurver.

Duer aux fines herbes fra Erkens «Stor kokebok» (1914): duer delt i to og surret møre i smør med løk, persille, sopp og trøffel, med innkokt kraftsaus.

Duer med olivensaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): spekkede duer stekt møre i melk og buljong, servert med brun saus med rødvin, fløte og oliven.

Duestek II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): duer skåldet i melk, spekket med flesk og stekt møre under lokk, servert med fløtesaus og salat.

Galantine av and fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 273): lages som galantine av gås (s. 266), utbenet and fylt med farse, kokt og presset kald.

Dampkokt gås fra Erkens «Stor kokebok» (1914): gåsen braiseres 2–3 timer i kraft med løk, flesk og rotfrukter, servert med brunede rotfrukter.

Galantin av gås fra Erkens «Stor kokebok»: utbenet gås fylt med kalve- og svinefarse, tunge, oliven og trøffel, kokt, presset kald og servert med aspik.

Gås à l'italienne fra Erkens «Stor kokebok» (1914): gås fylt med bakt løk og melkeutbløtt loff, stekt i het ovn og servert med vispet eplepuré.

Gås i gelé fra Erkens «Stor kokebok»: gåsen kokes mør med løk og krydder, legges i form og dekkes med kraft stivnet med gelatin. Serveres hvelvet.

Gås i hvit saus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): gåsen kokes mør med røtter og serveres med en kraftsaus jevnet med eggeplommer, fløte og sherry.

Erkens oppskrift på hel kokt gås fylt med epler og svisker, servert oppdelt i en legert saus av gåsekraft, tomatpuré og madeira, pyntet med rosenkål og blomkål.

Høns à la bonne femme fra Erken (1914): hønsefrikassé av ung høne trukket i smør med løk og gulrot, kokt mør i kraft med tomater og champignon.

Høns i karri fra Erken (1914): tilberedes som hønsefrikassé, men sausen smaksettes med karri, uten vin og eggeplommer. Serveres med kokt ris.

Høns med kreps (poularde aux écrevisses) fra Erken (1914): kokt hønekjøtt og krepsehaler varmet i saus av krepsesmør, hønsekraft, sitron og muskat.

Kokt høne varmet i en fløtesaus med kokt løk, en enkel og tradisjonell hønerett fra Erkens Stor kokebok (1949).

Høns med ris fra Erken (1914): høne fylt med lever, krås, skinke og flesk, kokt mør i kalvekraft, med ris kokt i kraften og legert med eggeplommer.

Erkens oppskrift på hel høne fylt med risotto-lignende ris kokt med løk, smør, kraft og tomater, stekt langsomt under lokk i ovn og servert med tomatsaus.

And à la Carmen fra Schønberg Erken (1914): fylt andestek med stekt flesk, løk, andelever og persille, sydd igjen og stekt i het ovn under smurt papir.

And à la crème fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kald stekt and der brystet er erstattet av farse av andelever og iskald pisket fløte.

Andefilet (filets de canard) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): stekt andebryst i fileter, dekket med leverpuré og servert med sauce Bigarade.

Erkens canard à l'orange (1914): and stekt i meget varm ovn og glasert med brun saus, appelsinsaft og kjøttgelé, servert med appelsinskiver på rissokkel.

Saltet and (canard salé) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): anden gnis med sukker og salpeter, saltes i 3 døgn, småkokes og serveres med grønnsaker.

Stekt and med kastanjer fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914): and dekket med fleskeskiver og grytestekt i smør, servert med kastanjer.

Elgkarbonader fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kvernet elgkjøtt og flesk blandet med egg og kraft, formet til kaker og stekt. Kan hermetiseres.

Elgkjøttboller fra Erkens «Stor kokebok» (1914): elgkjøtt og flesk kvernet med rødvinsdynket brød, kokt som boller eller pudding eller hermetisert.

Gåseleverpostei fra Erkens «Stor kokebok» (1914): gåselever med trøffel i lag med svinefarse i fleskekledd form, stekt ca. 2½ time og avkjølt.

Hønsefarse I – hønsemousseline fra Erkens «Stor kokebok» (1914): rått hønsekjøtt støtes med eggehvite og blandes med iskald fløte, formet og posjert.

Hønsefarse II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skrapet rått hønsekjøtt med panade og fløte, formet til boller eller pølser, posjert og servert med saus.

Rypepostei fra Erkens «Stor kokebok» (1914): lag av rypebryst, kalv og flesk med farse bakes i vannbad og dekkes med sterk sky kokt på rypebein.

Høns à la royale fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hel høne kokt mør i krydret kraft, servert med hvit saus jevnet med eggeplommer og fløte.

Høns med blomkål fra Erkens «Stor kokebok» (1914): høner fylt med kalvebrissel og champignon, småkokt i kalvekraft og servert med blomkål og lys saus.

Hønsegrateng fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hvit saus med brødrasp, finhakket kokt høns, eggeplommer og eggehviter, stekt i vannbad i varm ovn.

Hønsekoteletter fra Erkens «Stor kokebok» (1914): finhakket kokt høns i tykk panade, formet til koteletter, paneret og stekt brune, servert med potetpuré.

Kyllingsufflé i små former (soufflé de volaille) fra Erken (1914): rått kyllingkjøtt med eggeplommer, fløte og eggehvite, bakt og servert med saus.

Dueragu fra Erkens «Stor kokebok» (1914): duer delt og dampet møre ca. 1 time i brun saus med løk og krydder, siet og smakt til med kapers.

Duestek I (pigeons rôtis) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): duer spekket med flesk, brunet i smør og stekt 45–60 minutter, servert med salat og poteter.

Fylte duer fra Erkens «Stor kokebok» (1914): duer fylt med farse av innmat, stekt i smør med blomkål og erter og anrettet mot brødsokkel med tarteletter.

Elgtunger fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tungene gnis med salt, sukker og salpeter, røykes og serveres i tynne skiver brunet i smør.

Røkt elgkjøtt fra Erkens «Stor kokebok» (1914): lårkjøtt gnidd med salt, salpeter og sukker og røykt, servert i tynne skiver brunet i smør.

Reinsdyrlår gnis inn med salt, sukker og salpeter, ligger 3-4 uker i kokt saltlake, tørkes et par dager, røkes og spekes.

Gåsefett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): gåsens ister legges i vann i 12 timer, smeltes med eple og rødløk, siles og brukes som smør.

Erkens grunnteknikk for svidning av fjærfe (1914): salt og tent sprit i panne, og den plukkede fuglen føres over flammen til dun og fjærpinner forsvinner.

Timbale de foie gras fra Erkens «Stor kokebok» (1914): fin farse av gåselever, trøffel og hønsekjøtt med fløte, dampet i vannbad, servert med madeirasaus.

Hønsemousseline à la Saint-Clair fra Erken (1914): mousseliner i tarteletter med bechamel og skinke, dekket med ostesufflé og gratinert i varm ovn.

Høns i chaud-froid-saus fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 297): kalde kokte høner trukket i gelatinsatt bechamel, pyntet med estragon og trøffel.

Stekt gås med kastanjer fra Erkens «Stor kokebok» (1914): gås fylt med forvellede kastanjer, stekt i ovn og servert med poteter, rosenkål og spansk saus.

Viltsaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): steksky jevnet med sagomel og tomatpuré, montert med kaldt smør og pisket fløte, smakt til med ripsgelé.