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烩野兔 I (civet de lièvre)

厄尔肯 1914 年的烩野兔 I (civet de lièvre):野兔切块裹面粉,和咸猪肉丁一起用黄油煎上色,加洋葱和调料在红酒与肉高汤里盖着盖子炖 2—3 小时,最后用糖、醋和丁香或红醋栗果酱调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 311 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款简化的经典 civet——法式风味的野兔锅菜。厄尔肯给了两条路:要么用糖、醋和丁香调出酸甜味,要么用更挪威的办法,放红醋栗果酱。

做法

  1. 1

    切块

    野兔照做烤兔的办法剥皮收拾干净,切成合适的块。

  2. 2

    煸咸猪肉

    咸猪肉切成小丁,在锅里用黄油煸上色。把猪肉从锅里捞出来。

  3. 3

    煎肉

    兔块裹上面粉,就用锅里的油好好煎上色。

  4. 4

    炖锅

    加进红酒、肉高汤、肉豆蔻、胡椒、盐、切细的洋葱和煸好的猪肉丁。盖上盖子慢炖 2—3 小时,炖到肉十分软烂。

  5. 5

    定味

    酱汁用糖、醋和丁香调味,或者用红醋栗果酱。

与原版的差异

OCR 文本里缺了红酒的分量,此处参照《烩野兔 II》定为 200 毫升。计量已现代化 (克、分升、升、茶匙、一小撮)。「Flesk」理解为新鲜的肥五花肉。做法已分成编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 311 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
1 hare (flådd, renset og delt i passende stykker). 40 gr. g hvetemel (til å mele harestykkene). 60 gr. smør g smør. 100 gr. g flesk (fet svinesideflesk, i små terninger). 2 del. rødvin 3/4 l. kjøtkraft dl rødvin. 7,5 dl kjøttkraft. 1 knivsod muskat knivsodd muskat. 1 knivsod pepper knivsodd pepper. 2 teskeer salt smaa løk. Haren flaaes, rengjøres ts salt. små løk (finskåret). sukker, eddik og nellik eller ripssyltetøy (til avstemming av sausen). Flå og rens haren som til harestek harestek, og skjæres op del den i passende stykker. Flesket skjæres stykker.. Skjær fleskt i smaa terninger, brunes små terninger og brun det i smørret; ta flesket smøret i en gryte. Ta fleskt ut av gryten og læg de melede harestykker i gryten.. Mel harestykkene og brun dem. Tilsættes dem godt i fettet i gryten.. Tilsett rødvin, kjøtkraft, kjøttkraft, muskat, pepper, salt, fint skaaren finskåret løk samt og de brunede flesketerninger; koker fleskternene. La det koke langsomt under lok lokk i 2 å 3 timer, indtil 2–3 timer til kjøttet er vel kokt. Sausen kan tilsættes godt mørt.. Smak sausen til med sukker, eddik og nellik, eller ribssyltetøi. med ripssyltetøy.

Modernisert 的注释

Mengden rødvin manglet i OCR-teksten og er satt til 2 dl etter mønster av Hareragout II. Mål er modernisert (gram, dl, l, teskje, knivsodd). «Flesk» er tolket som fersk fet svinesideflesk. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

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常见问题

这锅烩野兔要炖多久?
盖着盖子慢炖 2 到 3 小时,炖到肉十分软烂。加上预备的工夫,前后约 3.5 小时。
肉怎么煎才对?
咸猪肉 (100 克) 切成小丁,用黄油煸上色。把猪肉块捞出来,放进裹了小麦粉的兔块煎上色。然后加红酒、高汤、调料、切细的洋葱,再把猪肉丁放回去。
酱汁怎么定味?
食谱建议加糖、醋和丁香,或者用红醋栗果酱。底味是一小撮肉豆蔻、一小撮胡椒和 2 茶匙盐,再加 200 毫升红酒和 0.75 升肉高汤。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 311 页,是法国 civet de lièvre 的挪威版本。按 5 人份计。

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