跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

蒙庞西耶式兔里脊 (à la Montpensier)

厄尔肯 1914 年:兔里脊切片,在化开的黄油里连同香草、口蘑、果冻、卡宴辣椒粉和柠檬浸 1 小时,裹蛋液和面包干碎煎 7—8 分钟,盛在兔肉糜环里,配番茄和口蘑;另配一道用兔骨、高汤、红酒、香草和红醋栗果冻收浓的酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 312 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 野味一章的一道讲究的野味菜。「à la Montpensier」的名字来自法国菜里的经典配菜法;厄尔肯把裹衣煎好的里脊盛在一圈兔肉糜里,中间填上番茄和口蘑。

做法

  1. 1

    剔出里脊

    把兔里脊剔出来,切成手指厚的片,用蘸湿的刀把切面抹平。

  2. 2

    调香料黄油

    锅里把黄油化开,加进香草束、口蘑、果冻、盐、卡宴辣椒粉和柠檬汁。小火焖 5 分钟,把锅端离火。

  3. 3

    浸味

    把肉片放进这温着的黄油里浸 1 小时。

  4. 4

    裹衣煎

    把肉片在打散的蛋液和碾碎的面包干里滚一遍,下油锅或滚烫的黄油里煎 7—8 分钟。

  5. 5

    熬酱汁

    把兔骨、浓缩清汤、黄油、肉高汤、红酒、香草束、口蘑和红醋栗果冻一起熬到收掉一半。好好搅动,撇净浮沫,再把酱汁滤出来。

  6. 6

    装盘

    把肉片盛在一圈兔肉糜环的中间,中心填上粗切的番茄和口蘑,再把滤好的酱汁浇在肉片上。

与原版的差异

「del.」理解为分升。面包干照旧保留为碾碎的面包干 (也可用面包糠代替)。原书的猪油锅现代化为清淡油炸或用足量黄油煎。红醋栗果冻作为花楸果冻的替代列出。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 312 页) → Modernisert约 82% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk hare (filetene brukes; bein og resten til saus og farse). 60 gr. g smør (til marinering). 1 buket stk urtebukett av timian, persille, basilicum persille og basilikum. 8 champignons stk sjampinjong. 1 teske rognebær- ts rognebærgelé eller ribsgelé salt cayenne ribsgelé. 1 teske citronsaft ts salt. 1 knivsodd cayennepepper. 1 ts sitronsaft. 1 stk egg kavring. Saus: (til panering). 1 dl knuste kavringer (til panering). 60 gr. g hareben (til sausen). 30 gr. glassur (indkokt buljong) g innkokt buljong (glassur). 60 gr. g smør 1 del. kjøtkraft (til sausen). 1 1/2 del. rødvin dl kjøttkraft. 1,5 dl rødvin. 1 buket stk urtebukett av laurbærblad, timian, timian og persille (til sausen). 3 champignons stk sjampinjong (til sausen). 1 teske ribsgelé. Fileterne skjæres ut, skjæres ts ribsgelé (til sausen). 300 g harefarse (til farserand). 2 stk tomat (grovskåret, til fyll). Skjær ut harefiletene, del dem i fingertykke skiver, glat skiver og glatt dem med en fugtet kniv. Smør smeltes fuktet kniv.. Smelt smøret i gryten, tilsættes buketten, champignons, gelé, en gryte, tilsett urtebuketten, sjampinjongene, geléen, salt, cayenne og citron, smaatrækker sitronsaft. La det trekke svakt i 5 minutter, tages minutter og ta gryten av ilden; fileterne lægges heri for at krydres, ligger varmen.. Legg filetskivene i den varme smørblandingen og la dem trekke i 1 time, vendes time.. Vend filetene i sammenpisket egg og kavring knuste kavringer, og stekes stek dem i smultgryte frityr eller rykende varmt smør i 7 à 8 minutter. Anrettes 7–8 minutter.. Kok hareben, glassur, smør, kjøttkraft, rødvin, urtebukett, sjampinjong og ribsgelé sammen til det er kokt inn til halvparten. Rør godt, skum av og sil sausen.. Anrett filetene i midten av en harefarcerand, i rand av harefarse, fyll midten fyldes grovskaaren med grovskåret tomat og champignons. Kok følgende saus sjampinjong, og sil hell den silte sausen over fileterne: Alt kokes sammen, til det er indkokt til det halve, røres godt og skummes. filetene.

Modernisert 的注释

«del.» er tolket som desiliter. Kavring er beholdt som knuste kavringer (kan erstattes av griljermel). Steking i smultgryte er modernisert til frityr i nøytral olje eller steking i rikelig smør. Ribsgelé oppgis som alternativ til rognebærgelé.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

里脊煎之前要浸多久?
肉片放进那份放温的黄油里 (带着香草束、口蘑、果冻、盐、卡宴辣椒粉和柠檬),浸 1 小时入味。
里脊怎么煎?
在蛋液和面包干碎里滚一遍,下猪油锅或滚烫的黄油里煎 7—8 分钟。
酱汁用什么熬?
60 克兔骨、30 克浓缩清汤 (肉汁)、60 克黄油、100 毫升肉高汤、150 毫升红酒、一束月桂叶百里香欧芹、3 个口蘑和 1 茶匙红醋栗果冻。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 312 页。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！