跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

烩野兔 II (civet de lièvre)

厄尔肯 1914 年的烩野兔 II (civet de lièvre):兔块在白兰地、油、红酒、洋葱和调料里腌 2 小时,连同炒得很褐的面粉、洋葱和香草束炖软,最后用兑了水、又用热酱汁调过温的兔血勾稠。上桌时配煎咸猪肉、煎小洋葱,愿意的话再加口蘑。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 311 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是「正宗」的法式 civet,酱汁最后要用野兔自己的血来勾稠。厄尔肯特意叮嘱:血必须先兑水,再用几勺热酱汁调过温,然后才能倒进锅里,不然就会结块。白兰地、油、红酒和洋葱调的腌汁,给肉添了一股很深的野味。

做法

  1. 1

    收拾野兔

    野兔剥皮开膛。血要留住,小心摘掉胆囊后把肝放进水里。野兔洗净擦干,切成块。

  2. 2

    腌

    把兔块放进一只稍深的盘子里,浇上白兰地、油、切开的 1 个洋葱、盐、胡椒和红酒。让肉在腌汁里泡 2 小时。

  3. 3

    煸猪肉、洋葱和面粉

    咸猪肉切成大丁,用黄油煸上色。把猪肉捞出来,再把粗切的洋葱连同面粉一起在黄油里炒。面粉炒得越深,味道最好、颜色也最漂亮。

  4. 4

    炖锅

    把兔块擦干放进锅里。用滤过的腌汁润湿,放进香草束,小火炖到肉软烂。

  5. 5

    用血勾稠

    临上桌前用兔血勾稠:血里兑一点水,先拌进两三汤匙热酱汁,再把它全倒进锅中。此后酱汁绝不能再煮开。

  6. 6

    装盘

    把兔块放回煸过咸猪肉的锅里,配上煎好的小洋葱,愿意的话再加口蘑。把酱汁滤在上面。

与原版的差异

计量已现代化 (分升、克)。「Suppevisk」照旧保留并加了说明 (汤用蔬菜/香草扎成的一束)。兔血在现代厨房里标为可选,另可用黄油面芡代替。做法已分成编号步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 311 页) → Modernisert约 79% 的文本发生改动已删除已添加
1 hare (med blod og lever; galleblæren fjernes forsiktig). 2 del. konjak dl konjakk. 2 del. salatolje dl salatolje. 2 løk salt pepper (1 til marinaden, 1 grovskåret til bruning). salt. pepper. 2 del. rødvin dl rødvin. 150 gr. g flesk (fet svinesideflesk, i store terninger). 50 gr. smør g smør. 60 gr. hvetemel g hvetemel. 1 suppevisk. Haren flaaes, aapnes, blodet tages suppevisk (bunt av suppegrønt og urter). små løk (stekte, til anretning). champignon (valgfritt). Flå haren og åpne den. Ta vare paa, på blodet, og legg leveren lægges i vand, efterat man forsigtig har fjernet galdeblæren. Haren vaskes, tørres, skjæres op, lægges vann etter at galleblæren er forsiktig fjernet. Vask og tørk haren og del den opp.. Legg harestykkene i et litt dypt fat og overheldes konjak, hell over konjakk, olje, 1 oppdelt løk, salt, pepper og rødvin; ligger rødvin. La kjøttet ligge i denne marinade marinaden i 2 timer. Flesket skjæres timer.. Skjær fleskt i store terninger og brunes brun det i smørret; flesket tages op, smøret. Ta fleskt opp, og grovskaaren brun grovskåret løk brunes sammen med melet i smørret, tillikemed melet; det smøret. Det blir bedst best og penest, penest om det langbrunes. Harestykkerne tørres melet får bli godt mørkt.. Tørk harestykkene godt og lægges i; fugtes legg dem i gryten. Fukt med den silede marinade, tilsættes en suppevisk silte marinaden, legg i suppevisken og smaakoker, la det småkoke til kjøttet er mørt. Like mørt.. Rett før anretningen anretning jevnes sausen med hareblodet, idet dette vannes hareblodet: spe blodet med litt vann og rør først irøres inn et par spiseskeer spiseskjeer av sausen. Harestykkerne lægges i den gryte, hvori flesket er varme sausen før alt røres i gryten. Sausen må ikke koke etterpå.. Legg harestykkene i gryten der fleskt ble stekt, tillikemed smaa, sammen med små stekte løk og, om man vil, champignons. Sausen siles og eventuelt champignon. Sil sausen over.

Modernisert 的注释

Mål er modernisert (dl, gram). «Suppevisk» er beholdt med forklaring (bunt av suppegrønt/urter). Hareblodet er markert som valgfritt for moderne kjøkken, med melsmøring som alternativ. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

野兔要腌多久?
兔块在白兰地、色拉油、洋葱、盐、胡椒和红酒调的腌汁里泡 2 小时,然后才煎上色。
血和肝怎么处理?
开膛时把血留住,小心摘掉胆囊后把肝放进水里——要当心别把胆囊弄破。
面粉为什么要炒得那么久?
食谱主张把洋葱和面粉在黄油里一起「炒到很褐」:这样这锅烩菜味道最好,颜色也最漂亮。
怎么知道这道菜做好了?
兔块在滤过的腌汁里加香草束小火炖到肉软烂;要留出足够的工夫——连腌带炖,原书标的总时间约 5 小时。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！