原文对鸭肉冻是怎么说的?

亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 273 页的这份食谱极为简短:鸭子的做法与第 266 页所述的鹅肉冻相同。也就是说,照鹅的食谱做,只是换成鸭。

为什么标注的时间长达 12 小时?

总时长之所以这么长,是因为这道菜必须彻底冷却让肉冻凝固,而不是实际操作时间。请提早把模具放进冷处,最好放一整夜。

这份食谱够几个人吃?

约为 4 人份。鸭肉冻适合作为冷盘,通常出现在冷餐桌或较清淡的餐食上。

鸭肉冻

Name: 鸭肉冻
Prep time: 1 h
Cook time: 11 h
Total time: 12 h
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 只 鸭 (清理干净并缝合); 适量 其余材料同鹅肉冻 (参见鹅肉冻的食谱(第 266 页))

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 273 页的一则简短指引:鸭肉冻的做法与鹅肉冻(第 266 页)完全相同。原文未给出用量;这是冷餐桌上的宴客冷盘。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 273 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「家禽与野味」章节里的一则简短指引。厄尔肯只是指向同一章前面(第 266 页)那份详尽的鹅肉冻食谱。这类肉冻菜式是典型的冷餐桌和宴客冷盘。

做法

1
按鹅肉冻的食谱制作
鸭子按与鹅肉冻相同的方法制作(见第 266 页):在高汤中煮到软烂,把肉切开放入模具,再浇上澄清放凉、会凝成冻的高汤。
2
冷藏与上桌
冷藏至第二天让肉冻凝固,倒扣脱模,切开后冷着上桌,作为冷餐桌的一部分。

与原版的差异

原文未给出任何用量或做法,只是一条指引。现代化版本转述了这条指引,并把鸭列为主料,没有添加杜撰的用量。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 273 页) → 1949 (已校对, 第 304 页)约 77% 的文本发生改动已删除已添加

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常见问题

原文对鸭肉冻是怎么说的?: 亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 273 页的这份食谱极为简短:鸭子的做法与第 266 页所述的鹅肉冻相同。也就是说,照鹅的食谱做,只是换成鸭。
为什么标注的时间长达 12 小时?: 总时长之所以这么长,是因为这道菜必须彻底冷却让肉冻凝固,而不是实际操作时间。请提早把模具放进冷处,最好放一整夜。
这份食谱够几个人吃?: 约为 4 人份。鸭肉冻适合作为冷盘,通常出现在冷餐桌或较清淡的餐食上。

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