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鸭胸肉排(filets de canard)

厄尔肯 1914 年的鸭胸肉排:烤好的鸭子取下胸脯切成条,抹上用黄油和干邑煮成的鸭肝泥,配蒸热并淋了沙拉油的橙子片装饰,佐苦橙酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 272 (falt i det fri)

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关于这道菜

本食谱位于家禽与野味章节,处在一系列带法语对照名的鸭肉食谱之中。它以鸭子先按第 269 页的基础食谱烤好为前提,并要在旁边配上橙子酱汁(sauce Bigarade)——这是经典法式橙汁鸭 (canard à l'orange) 的一个早期挪威版本。

做法

  1. 1

    烤鸭子

    把鸭子清理干净,内外都用盐和胡椒揉搓,放进热烤箱烤到软烂,约 1.5—2 小时。

  2. 2

    焖鸭肝

    把鸭肝剁碎,用炒香的黄油焖熟。盛出后浇上约 50 毫升干邑。

  3. 3

    切出肉排

    把烤好的鸭子的胸脯切成长条肉排。在温热的盘子上摆成一圈,每片略微叠压在上一片上。

  4. 4

    榨取汁水

    把剩下的鸭肉和骨头压榨,把榨出的汁水浇在鸭肝上。把鸭肝搅成泥,抹在肉排上。

  5. 5

    处理橙子

    把橙子仔细去皮,切成片并去掉所有籽。把橙片夹在两只盘子之间架在冒气的水锅上加热,临装盘前淋上 1 茶匙沙拉油。

  6. 6

    装盘

    把橙片高高堆在肉排中央。配橙子酱汁(sauce Bigarade)上桌。

与原版的差异

旧计量已换算(1 del. = 100 毫升,theske = 茶匙)。做法中的干邑用量按扫描件的提示定为 50 毫升,而配料表中的 200 毫升保留为总量。步骤已拆分、语言已现代化,但做法本身不变。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 272 页) → Modernisert约 78% 的文本发生改动已删除已添加
1 and, stekt (se side 269) stk and (med lever, stekes etter grunnoppskrift). 2 del. konjak dl konjakk (ca. 0,5 dl brukes over leveren). 2 appelsiner stk appelsiner. 1 ts salatolje. Anden rengjøres, gnides ind- 1 ss smør (til bruning av leveren). salt og utvendig pepper. Rens anden, gni den inn med salt og pepper både inn- og salt utvendig, og stekes stek den i varm ovn, ovn til den er mør, 1 1/2—2 timer. Leveren hakkes 1½–2 timer.. Hakk leveren og dampes damp den i brunet smør, lægges op, smør. Legg den opp og overheldes med 1/2 del. konjak. Brystet hell over ca. ½ dl konjakk.. Skjær brystet av den stekte and skjæres anden ut i lange fileter, anrettes paa fileter. Legg dem i ring på et varmt fat, den ene litt over den anden i rundkreds. Det øvrige kjøt andre.. Legg resten av kjøttet og benene lægges beina under pres; den kraft, der press og hell kraften som presses ut, heldes ut over leveren. Leverpuréen strykes Rør leveren til en puré og stryk den over fileterne. Appelsinerne skrælles nøie, skjæres filetene.. Skrell appelsinene nøye, skjær dem i skiver, skiver og fjern alle kjerner fjernes, appelsinskiverne vannes mellem kjerner. Varm skivene mellom to tallerkener over en dampende vandkjel, vannkjele, og like før anretningen dryppes drypp 1 teske teskje salatolje over. Appelsinerne lægges høit over rett før anretningen.. Legg appelsinskivene høyt i midten av kjøttet. Serveres Server med sauce Bigarade. appelsinsaus (sauce Bigarade).

Modernisert 的注释

Gamle mål er omregnet (1 del. = 1 dl, teske = teskje). Mengden konjak i fremgangsmåten er satt til 0,5 dl slik OCR-en antyder, mens ingredienslistens 2 dl er beholdt som totalmengde. Trinnene er delt opp og språket modernisert, men metoden er uendret.

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常见问题

鸭子要烤多久?
鸭子内外用盐和胡椒揉搓后,放进热烤箱烤 1.5—2 小时,直到软烂。
鸭肝泥用什么做?
把鸭肝剁碎,用炒香的黄油焖熟,盛出后浇上 50 毫升干邑。再把其余鸭肉和骨头压榨出的汁水浇在鸭肝上。然后把这份泥抹在肉排上。
橙子怎么处理?
仔细去皮,切成片并去掉所有籽。把橙片夹在两只盘子之间架在冒气的水锅上加热,临装盘前淋上 1 茶匙沙拉油。
肉排用的是鸭子的哪个部位?
用烤好的鸭子的胸脯,切成长条肉排,在温热的盘子上摆成一圈,每片略微叠压在上一片上。其余的肉和骨头则压榨出汁水,用于酱汁和肉泥。

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