野味酱汁

40 gr. smør 15 gr. sagomel 3 del. sky 1 spiseske tomatpuré 1 spiseske stivvispet fløte Sagomelet utrøres i 1/2 del. koldt vand, og denne jevning blandes med skyen, heldes i gryte og gives et opkok sammen med tomatpuréen. Det kolde smør røres i samt tilsidst den stivvispede fløte, salt kan tilsættes og litt ribsgelé.

(Sauce venaison.) 30 gr. smør 2 spiseskjefulle olje 250 gr. mirepoix 30 gr. smør 30 gr. hvetemel ¾ del. viltsky 1 spiseskjefull ripsgelé 2 spiseskjefulle rå fløte. Mirepoix II uten smør og madeira skjæres i terninger og brunes lett i 30 gr. smør og oljen, tilsettes derefter viltskyen, småkoker 1 time. Siles. 30 gr. smør og melet langbrunes, spes med viltskyen, småkoker. Ripsgeléen opløses og blandes med fløten; denne blanding må først tilsettes efterat sausen er tatt av varmen og umiddelbart før anretningen.