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H. Schønberg ErkenArkivet
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野猪脊肉

出自 Erken 1914 的野猪脊肉：脊肉泡在加了杜松子的野味腌汁里，之后照鹿脊的做法烤，中途用腌汁浇淋。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 309 (falt i det fri)

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关于这道菜

野味章节里一条简短的指引，指向书中通用的野味腌汁（第 305 页）。Erken 写道，野猪要燎毛或烫毛，其余都照家猪处理，而肉本身则照鹿肉的法子做。

做法

  1. 1

    调腌汁

    把水、醋、洋葱、压碎的杜松子、胡椒粒和月桂叶一起煮开，然后放凉。

  2. 2

    腌渍

    把野猪脊肉放进腌汁里，在阴凉处泡上一昼夜或更久，中间不时翻个面。

  3. 3

    煎上色

    把脊肉擦干、撒盐，在锅里或深烤盘里用黄油好好煎上色。

  4. 4

    照鹿脊的做法烤

    把脊肉放进 175 °C 的烤炉烤到软，按厚薄约需 1.5 小时。中途用腌汁浇进去，并常常把汁浇在肉上。

  5. 5

    上桌

    把脊肉切开，配用烤汁做的酱汁上桌。

与原版的差异

腌汁按现代分量写明（醋、水、洋葱、香料），因为原书指向的是另一页。烘烤时间和烤炉温度是补上的。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 309 页) → 1949 (已校对, 第 343 页)约 65% 的文本发生改动已删除已添加
Vildsvinryggen lægges Villsvinryggen legges i marinade (se side 305), tilsat marinade, tilsatt litt enebær, stekes ellers som dyreryg. Spædes dyrerygg. Spes med marinaden.

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常见问题

为什么总时间超过 24 小时？
因为野猪脊肉要先在腌汁里泡着。真正烤的时间只占一小部分；其余都是腌渍的时间，那既能让肉变嫩，也添味道。
腌汁里加什么？
腌汁（做法见书中第 305 页）里要加一点杜松子，那股典型的野味香就来自它。
这条脊肉怎么烤？
照鹿脊的做法烤，中途用它泡过的那份腌汁浇进去。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 309 页。按 6 人份计。

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