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黑琴鸡

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的烤雌黑琴鸡:两只禽鸟穿入肥膘,用黄油煎香后烤制 1—1.5 小时,其间不断浇上高汤和奶油,配煎土豆和填了红醋栗果冻的煮苹果上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 325 (falt i det fri)

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关于这道菜

本食谱位于家禽与野味章节,紧接在松鸡一节之后。厄尔肯说明雌黑琴鸡的肉比雄鸟更浅、更细嫩,并指出其烤法与松鸡和雌松鸡相同。

做法

  1. 1

    处理禽鸟

    把禽鸟拔毛、燎净、清理、洗净并充分擦干。用盐揉搓,再捆扎成漂亮的形状。

  2. 2

    穿膘并盖肥膘

    在胸脯上穿入细肥膘条,或把薄肥膘片盖在胸脯上。

  3. 3

    用黄油煎香

    在宽口锅或深烤盘中把黄油炒香,将禽鸟各面充分煎至上色。

  4. 4

    烤制

    盖上盖子或放入烤箱烤 1—1.5 小时,期间不断用高汤、奶油和锅中的汤汁浇淋。

  5. 5

    肉汁与装盘

    把汤汁滤出、煮开并调味。把禽鸟与煎土豆、以及对半切开填了红醋栗果冻的煮苹果一起装盘,汤汁另碟奉上。

与原版的差异

计量已现代化(用毫升代替原文的「del.」),「flesk」明确为用于穿膘和覆盖的新鲜无盐五花肥膘,「aarhøns」译为雌黑琴鸡。烤制时间和配菜按原文保留。奶油用量按 150 毫升理解。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 325 页) → Modernisert约 92% 的文本发生改动已删除已添加
2 aarhøns stk århøner (orrhøner) (plukket, sviddet og renset). 100 gr. flesk g sideflesk (i tynne skiver eller strimler). 125 gr. smør g smør. 2 tsk salt (etter smak). 3 del. dl buljong 1½ del. fløte Aarhønens kjøt er lysere end hanens (til dryppevann). 1,5 dl fløte. stekte poteter (til servering). 4 stk epler (kokte, delt i to og ansees for finere. Den midterste brystfilet er av hvitt kjøt, mens den ytterste filet er brunlig. Aarfugl stekes som tiur fylt med ripsgelé). Plukk, svi, rens, vask og røi tørk fuglene godt. Gni dem inn med salt og er stekt paa bind dem opp i pen form.. Spekk brystet med fine fleskestrimler, eller legg tynne fleskeskiver over brystet.. Brun smøret i en romslig gryte eller langpanne og brun fuglene godt på alle sider.. Stek fuglene under lokk eller i ovnen i 1–1½ time. Anrettes time, og drypp ofte med buljong, fløte og skyen i pannen.. Sil skyen, kok den opp og smak til. Anrett fuglene med stekte poteter og kokte, klovede epler, fyldt halverte epler fylt med ribsgelé. En fugl er tilstrækkelig til 4 à 5 personer. ripsgelé, og server skyen ved siden av.

Modernisert 的注释

Moderniserte mål (deciliter i stedet for «del.»), «flesk» er angitt som fersk, usaltet sideflesk til spekking/dekking, og «aarhøns» som orrhøner/århøner. Steketid og tilbehør er beholdt slik originalen angir. Fløtemengden er tolket som 1½ dl.

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常见问题

黑琴鸡要烤多久?
黑琴鸡的烤法和松鸡相同,1—1.5 小时即可烤好。
一只鸟够几个人吃?
一只够 4—5 人食用。本食谱用 2 只雌黑琴鸡,为 8 人份。
配什么一起吃?
配煎土豆,以及对半切开、填入红醋栗果冻的煮苹果。
雌鸟的肉和雄鸟不同吗?
确实不同。按舍恩贝格·厄尔肯的说法(《大厨房食谱》1914 年版第 325 页),雌鸟的肉比雄鸟更浅,也被认为更细嫩。中间那条胸脯肉是白色的,外侧那条则偏褐色。

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