魔鬼式鹿肉排用什么肉?

这份食谱用 1 千克剔净的大型野味肉 (驯鹿/鹿),切成肉排。

用盐和胡椒调味,在冒烟的热油里快速煎熟。上桌前把油倒掉。

配什么一起上桌?

每块肉排放在一片刚煎好的白面包上,顶一片松露,再配褐色蘑菇酱汁和橙子沙拉。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 304 页。分量为 4 人份,约需 35 分钟。

魔鬼式驯鹿肉排

Name: 魔鬼式驯鹿肉排
Prep time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 千克 驯鹿肉 (剔净,用来切肉排); 2 茶匙 盐; 0.5 茶匙 胡椒; 200 毫升 食用油 (煎用); 8 片 白面包 (用黄油或油煎过); 8 片 松露 (每块肉排一片); 400 毫升 褐色蘑菇酱汁 (上桌时配); 1 份 橙子沙拉 (作配菜)

魔鬼式驯鹿肉排:调好味的肉排在冒烟的热油里快煎,摆在刚煎好的白面包片上,顶一片松露,配褐色蘑菇酱汁和橙子沙拉上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 304 (falt i det fri)

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关于这道菜

「À la diable」(魔鬼式) 指的是味道浓烈、往往辛辣的做法。厄尔肯让驯鹿肉排在冒烟的热油里快煎,再摆在刚煎好的白面包上配松露——这是 1914 年前后典型的宴客摆盘。

做法

1
处理肉排
把肉排切出来,用盐和胡椒调味。
2
热油快煎
在冒烟的热油里把肉排快速煎到上色又多汁。把油倒掉。
3
装盘
把每块肉排放在一片刚煎好的白面包上,顶上再放一片松露。
4
上桌
配褐色蘑菇酱汁上桌,另配橙子沙拉。

与原版的差异

油、面包、调料和松露这些没有明确分量的材料为估算值。褐色蘑菇酱汁和橙子沙拉列为配菜。原书中接排到下一页的做法已合并,并作了语言上的现代化。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 304 页) → 1949 (已校对, 第 338 页)约 55% 的文本发生改动已删除已添加

(Cotelettes de renne à la diable.) 1 kg. ~~renskaaret kjøt~~ renskåret kjøtt salt pepper olje franskbrød ~~Koteletterne~~ smør. Kotelettene utskjæres, krydres og stekes i rykende varm olje; oljen ~~heldes~~ helles fra. ~~Koteletterne lægges paa~~ Kotelettene legges på en ~~nystekt~~ nyfritet franskbrødskive. ~~Paa~~ På hver ~~kotelet lægges~~ kotelett legges en skive trøffel. Serveres med ~~brun~~ brunne champignonsaus. ~~Appelsinsalat~~ Appelsinsalat serveres til.

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常见问题

魔鬼式鹿肉排用什么肉?: 这份食谱用 1 千克剔净的大型野味肉 (驯鹿/鹿),切成肉排。
肉排怎么煎?: 用盐和胡椒调味,在冒烟的热油里快速煎熟。上桌前把油倒掉。
配什么一起上桌?: 每块肉排放在一片刚煎好的白面包上,顶一片松露,再配褐色蘑菇酱汁和橙子沙拉。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 304 页。分量为 4 人份,约需 35 分钟。

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