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驯鹿碎肉烩

厄尔肯的鹿肉 hachis:切片的冷驯鹿肉在加了肥肉、肉汤、焦糖色素和越橘果酱的褐色酱汁里温热,围成一圈,中间填上烩菜或土豆泥。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 306 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是烤野味之后的剩菜做法。厄尔肯示范了怎样把烤过或煮过的冷驯鹿肉,在一份加了越橘果酱的褐色酱汁里温热,再围成一圈,中间填上烩菜或土豆泥。

做法

  1. 1

    煸黄油

    在锅里把黄油和切细的五花肉煸出较深的颜色。

  2. 2

    做酱汁

    拌入面粉,用肉汤兑开,把酱汁煮开一次。加入焦糖色素和越橘果酱。

  3. 3

    温热肉片

    把肉切成片,放进酱汁里温热,但不要煮开。用盐和胡椒调味。

  4. 4

    装盘

    把肉片在圆盘上围成一圈,中间填上烩菜或土豆泥。

与原版的差异

分升和克已改写为现代形式;「flesk」标注为肥五花肉;焦糖色素可加可不加。盐和胡椒的分量标为「按口味」。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 306 页) → 1949 (已校对, 第 338 页)约 74% 的文本发生改动已删除已添加
1/2 ½ kg. dyrekjøt, dyrekjøtt, rester av stekt eller kokt 50 gr. smør 25 gr. flesk 25 gr. hvetemel ca. 3 del. kjøtkraft indtil dd. kjøttkraft inntil 1 spiseske spiseskje kulør 1 spiseske spiseskje tyttebærsyltetøi salt pepper. Smørret brunes skarpt, irøres melet, spædes med kraften, gives et opkok, tilsættes kulør og tyttebærsyltetøiet. Kjøttet skjæres i skiver, vannes i sausen, uten at koke, tilsættes pepper og salt efter smak. Kjøttet serveres paa rundt fat, idet det lægges i en krans, og i midten av denne fyldes en stuing eller potetespuré.

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常见问题

可以用驯鹿以外的野味剩肉吗?
可以。这份食谱本就用烤过或煮过的鹿肉剩肉 (约 0.5 千克),换成狍子、驼鹿或马鹿一样好用。
为什么肉不能在酱汁里煮开?
肉本来就已经烤熟或煮熟了。切成片只是在酱汁里温热一下——一煮就会变得又干又柴。
酱汁怎么做?
把 50 克黄油煸出较深的颜色,拌入 25 克小麦面粉,用约 300 毫升肉汤兑开,煮开一次,再加最多 1 汤匙焦糖色素和 1 汤匙越橘果酱。用盐和胡椒调味。
这道菜怎么上桌?
肉片在圆盘上围成一圈,中间填上烩菜或土豆泥。这道菜出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 306 页。

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