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H. Schønberg ErkenArkivet
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驯鹿肉排

用里脊或脊肉切成的驯鹿肉排,先蘸融化的黄油再裹面包干碎,用澄清黄油快速煎香,配煎口蘑和一朵洋葱泥、栗子泥或芹菜根泥花饰上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 304 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是法式做法的驯鹿肉排,1914 年前后挪威讲究的人家和餐馆里就是这样上桌的。厄尔肯在挪威菜名旁边同时给出法文名,这在当时的宴客厨房里很常见。

做法

  1. 1

    切出肉排

    从里脊或脊肉上切下肉排。轻轻拍松,用盐和胡椒调味。

  2. 2

    裹粉

    把肉排先蘸融化的黄油,再裹上碾碎的面包干。

  3. 3

    煎制

    用澄清黄油在旺火上把肉排快速煎到金褐色又多汁。

  4. 4

    装盘

    每块肉排上放一个煎好的口蘑,再挤一朵洋葱泥、栗子泥或芹菜根泥作装点。

与原版的差异

黄油、面包干和调料这些没有明确分量的材料为估算值。面包干予以保留,但也可以用干面包糠代替。做法作了语言上的现代化;各种泥列为可选配菜。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 304 页) → 1949 (已校对, 第 337 页)约 35% 的文本发生改动已删除已添加
(Cotelettes de renne.) 1 kg. renskaaret kjøt renskåret kjøtt salt pepper smør kavring. Koteletterne Kotelettene utskjæres enten av fileten eller ryggen, bankes let lett og krydres. Vendes i smeltet smør, derefter i kavring og ristes hurtig i avklaret smør. Paa På hver kotelet lægges kotelett legges en ristet champignon, pyntet med en roset rosett av løkpuré, kastanje- kastanje eller selleripuré.

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常见问题

这种肉排用鹿的哪个部位?
肉排从里脊或脊肉上切出来——1 千克剔净的肉,4 人份。
怎么裹粉和煎?
把肉轻轻拍松,用盐和胡椒调味,先蘸融化的黄油,再裹面包干碎。用澄清黄油快速煎,这样才不会发柴。
肉排配什么上桌?
每块肉排上放一个煎好的口蘑,再挤一朵洋葱泥、栗子泥或芹菜根泥作装点。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 304 页。

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