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烤乳鸽 (二)

厄尔肯 1914 年的烤乳鸽 (二):鸽子在牛奶里汆一下,嵌上肥肉条,用黄油煎上色,再盖上锅盖用牛奶焖到软嫩。酱汁用稀奶油勾浓,以美极调味汁调味。对半切开,佐生菜和盛着水果冻的小贝壳杯上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 299 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 家禽与野味章节里几款鸽子做法之一。鸽子是当年常见的节庆菜,而嵌入肥肉能让偏瘦的鸽肉保持多汁。用盛着水果冻的小贝壳杯装盘,则是那个年代餐桌摆设的典型做法。

做法

  1. 1

    处理鸽子

    把鸽子拔毛、洗净擦干,捆成好看的形状。

  2. 2

    汆烫并嵌肥肉

    把胸脯那一面在滚开的牛奶里快速汆一下。随后在胸脯上密密地嵌进细肥肉条。

  3. 3

    煎上色

    在锅里厚厚抹上黄油,放入鸽子,把整只都轻轻煎上色。

  4. 4

    焖至软嫩

    把汆过鸽子的那些牛奶一点一点兑进去,盖上锅盖把鸽子焖熟。要常常把汤汁浇在鸽子上。约需 45–60 分钟。

  5. 5

    做酱汁

    把鸽子取出保温。酱汁用一点稀奶油勾浓,再用美极调味汁调味。

  6. 6

    装盘

    把鸽子对半切开,摆在盘子中央,四周围上生菜。在生菜上放几只盛着不同口味水果冻的小贝壳杯。酱汁另配。

与原版的差异

原文没有给出分量;此处按 4 只鸽子给出了实用的用量。「Flesk」按用来嵌肉的新鲜猪板油/肥五花肉理解。美极调味汁可用酱油或浓缩高汤代替。做法已拆分为编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 299 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Duer 4 stk duer (plukket og rensede). 5 dl melk flesk (til skålding og spedning). 150 g spekk eller fett sideflesk (skåret i tynne strimler til spekking). 75 g smør (til smøring av gryten og steking). 1 dl fløte maggikrydderi. Duerne plukkes, vaskes, tørres (til jevning av sausen). maggikrydderi (etter smak, eller soyasaus). salat (til anretning). fruktgelé (forskjellige sorter, til anretning). Plukk, vask og opsættes. Brystsiden faar tørk duene, og bind dem opp i pen fasong.. Gi brystsiden et hurtig opkok raskt oppkok i kokende melk og spækkes tæt. En melk. Spekk deretter brystet tett med tynne fleskestrimler.. Smør en gryte smøres godt med smør, duerne lægges legg i duene og brunes let; melken, som de fik et opkok brun dem lett rundt det hele.. Spe med den melken duene ble kokt opp i, heldes paa litt efter etter litt, og duerne stekes færdig stek duene ferdige under lok; dryppes lokk. Dryppe ofte med sausen. Sausen jevnes tilsidst Regn 45–60 minutter.. Ta opp duene og hold dem varme. Jevn sausen med litt fløte og tilsættes maggikrydderi efter smak. Duerne deles smak til med maggikrydderi.. Del duene i to, lægges legg dem midt paa fatet, på fatet med salat omkring. Paa salaten sættes smaa skjæl, fyldt rundt. Sett små skjell fylt med forskjellige sorter frugtgelé. fruktgelé på salaten. Server sausen til.

Modernisert 的注释

Originalen oppgir ingen mengder; her er det satt praktiske mengder for 4 duer. «Flesk» er tolket som ferskt spekk/fett sideflesk til spekking. Maggikrydderi kan erstattes med soyasaus eller kraftkonsentrat. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

鸽胸为什么要在牛奶里快速汆一下?
在滚开的牛奶里汆过之后,胸脯更容易密密地嵌进肥肉条,而这些牛奶随后还继续用作焖汁和酱汁的基底,一点也不浪费。
鸽子怎么煎?
用一口厚厚抹了黄油的锅,把鸽子轻轻煎上色,再把牛奶一点一点浇进去。盖上锅盖焖熟,并常常把汤汁浇在鸽子上。四人份大约共需 1.5 小时。
酱汁怎么做,这道菜怎么上桌?
酱汁最后用一点稀奶油勾浓,再用美极调味汁调味。鸽子对半切开摆在盘子中央,四周围上生菜;生菜上放几只盛着不同口味水果冻的小贝壳杯。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 299 页,原题为「烤乳鸽 II (pigeons rôtis)」。

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