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H. Schønberg ErkenArkivet
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烤驯鹿脊

厄尔肯 1914 年的驯鹿脊:3 千克脊背剔净,嵌进猪板油条,用盐揉遍,盖上抹了黄油的纸,连同滚开的水在烤盘中烤约 2 小时。用黄油、面粉和滤过的烤汁做成褐色酱汁,再加 100 毫升酸奶油和 1 茶匙红醋栗果酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 301 (falt i det fri)

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关于这道菜

这份整条鹿脊的食谱紧接在烤鹿肉之后,是厄尔肯随后给出的两种讲究做法——「孔蒂式鹿脊」和「挪威式鹿脊」——的基础。抹了冷黄油的纸,在旧式柴灶里起的是隔挡过强炉火的作用。

做法

  1. 1

    剔净脊背

    把肉放在温水里洗净,去掉外层的皮膜。

  2. 2

    嵌肥肉并抹盐

    在脊背上嵌进肥猪板油条,再把盐好好揉进去。

  3. 3

    入盘

    盖上一张抹了冷黄油的白色油纸。把脊背放进长烤盘,浇上滚开的水。

  4. 4

    烤制

    在约 175 °C 的烤箱里烤约 2 小时。中途把烤汁浇在肉上。

  5. 5

    做酱汁

    把黄油炒成褐色,拌入面粉,用滤过、撇净浮油的烤汁兑开。把酱汁煮开一次。

  6. 6

    调味

    加入酸奶油和红醋栗果酱,再把酱汁煮开一次。把脊背切片上桌。

与原版的差异

计量已现代化 (del. → 分升,teske → 茶匙)。「Pande」按烤箱里的长烤盘/耐热烤盘理解,并补上了烤箱温度 (约 175 °C),因为原书没有写明火候。做法已拆分为编号步骤。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 301 页) → 1949 (已校对, 第 335 页)约 77% 的文本发生改动已删除已添加
3 kg. kjøt kjøtt 3 teskeer teskjeer salt 50 gr. flesk 1 l. vand. 1. vann. Saus: 50 gr. smør 40 gr. hvetemel kraft 1 del. sur fløte 1 teske ribssyltetøi. Kjøttet vaskes i lunkent vand; befries for det ytre skind, spækkes med fleskestrimler, indgnides med saltet, belægges med hvitt papir, besmurt med koldt smør, lægges i pande, paaheldes det kokende vand; stekes ca. 2 timer. Sausen: Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silede, skummede sky, gives et opkok, tilsættes den sure fløte og syltetøiet, gives et opkok igjen. teskje ripssyltetøi.

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常见问题

鹿脊要烤多久?
约 2 小时。加上准备工作,3 千克肉总共约需 2.5 小时,足够 10 人份。
肉怎么预处理?
在温水里洗净,去掉外层的皮膜,嵌进肥肉条 (50 克肥肉),把 3 茶匙盐揉进去,盖上抹了冷黄油的白纸,放进烤盘,再浇上 1 升滚开的水。
酱汁怎么做?
把 50 克黄油炒成褐色,拌入 40 克小麦面粉,用滤过、撇净浮油的烤汁兑开,煮开一次,加入 100 毫升酸奶油和 1 茶匙红醋栗果酱,再煮开一次。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 301 页,家禽与野味章节。

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