Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
KorrekturlestSide 273
Galantine av and.
Tillages som galantine av gaas (se side 266).
鸭肉冻卷
出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 273 页的一条简短参照:鸭肉冻卷的做法和鹅肉冻卷 (第 266 页) 完全一样——鸭子去骨填糜,煮熟后压凉。原书没有单独给出分量。
来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 273 (falt i det fri)
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关于这道菜
这是《大厨房食谱》(1914) 第 273 页上又一条简短的参照式食谱。肉冻卷——禽鸟去骨填糜、在高汤里煮熟后压凉——在 1900 年前后是市民冷餐桌上的体面大菜。厄尔肯让读者参看第 266 页那份详细的鹅肉冻卷。
做法
- 1
照鹅肉冻卷那份食谱做
鸭子照鹅肉冻卷的办法处理 (见第 266 页):禽鸟去骨,皮里填进糜,缝好整形,再在高汤里煮熟。
- 2
压凉并冷食
让肉冻卷在高汤里压着放凉,切成片,冰凉着上桌,不妨配上肉冻,当作待客的菜色。
与原版的差异
原书没有分量也没有做法,只有一条参照。现代版本照录这条参照,并把鸭子标为主料;没有凭空编造任何分量。
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
KorrekturlestSide 304
Tillages som galantine av
gås.
时光机——发生了哪些变化？
1914 (已校对, 第 273 页) → 1949 (已校对, 第 304 页)约 67% 的文本发生改动已删除已添加
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常见问题
- 鸭肉冻卷怎么做?
- 《大厨房食谱》(1914 年版第 273 页) 里这份食谱很短:鸭子的做法和第 266 页的鹅肉冻卷一样。也就是照鹅的那份做,只把材料换成鸭。
- 这道菜为什么要花这么久 (约 15 小时)?
- 因为肉冻卷不只是煮熟——还要放凉、压实,才能切片冷着上桌。去骨、做糜和煮制本身只占其中一部分时间。
- 这份食谱够几人吃?
- 按约 6 人份计,切片冷食。
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