Fjærfe og vilt

Erken 1914: 1 kg renskåret dyrekjøtt skjæres i fingertykke skiver, bankes, krydres og legges i 100 g smeltet smør minst 1 time. Stekes ca. 4 minutter på hver side, pannen viskes ut med 1 dl buljong. Serveres med maître d'hôtel-smørkuler og persille, eller med stekt løk og fløtesaus av 2 dl tykk fløt

Erkens chaudfroid på jerper fra 1914: seks jerper krydres med salt, pepper og einebær, dekkes med flesk og stekes brune i smør i ca. 45 minutter. Brystene skjæres ut kalde, dekkes med en gelatinbundet brun madeirasaus laget på stekesjy og fløte, pyntes med eggehvite og trøffel, og glaseres med klare

Erkens dyrehachis: skiver av kaldt reinsdyrkjøtt varmes i brun saus med flesk, kjøttkraft, kulør og tyttebærsyltetøy, serveres som krans rundt stuing eller potetpuré.

Erkens dyreragout I (1914): rimelige stykker av rein/hjort (hals, bog, bryst) marineres 2 timer i rødvinsmarinade, brunes og dampes møre i silt marinade. Brun smør-melsaus spes med kraften, kjøttet surrer med, og retten serveres med makaroni vendt i smør og parmesan.

Erkens dyreragout II (1914): skiver av rein/hjort vendes i krydret mel, brunes i fleskefett, og kokes møre i ca. 2 timer i brun smør-melsaus med flesk, gulrot, nellik og laurbær. Sherry tilsettes til slutt.

Dyrerygg av reinsdyr fra Erken 1914: 3 kg rygg renses, spekkes med spekkstrimler, gnis med salt, dekkes med smurt papir og stekes ca. 2 timer med kokende vann i pannen. Brun saus av smør, mel og silt sky tilsettes 1 dl sur fløte og 1 teskje ripssyltetøy.

Erkens oppskrift fra 1914 på hare i cocotte: harestykker brunes i smør, legges i gryte med brunet løk, nellik, pepperkorn, kraft og urtebukett, og trekker svakt i 2,5 time. Jevnes med smørbolle, tilsettes stekte farseboller av kalve- eller harefarse, og serveres i gryten med ripsgelé.

Erkens harepostei fra 1914: hare brunes med løk, selleri, gulrot og laurbær, kokes mør i rødvin og buljong, kjøttet plukkes av beina og moses med 125 g smør, spes med varm kraft og smakes til med ripsgelé, salt og pepper. Fylles i smurt form, dekkes med smeltet smør og modnes kaldt et par dager før

Hareragu I (civet de lièvre) fra Erken 1914: haren deles opp, meles og brunes i smør sammen med fleskterninger, kokes 2–3 timer under lokk i rødvin og kjøttkraft med løk og krydder, og smakes til med sukker, eddik og nellik eller ripssyltetøy.

Hareragu II (civet de lièvre) fra Erken 1914: harestykker marineres 2 timer i konjakk, olje, rødvin, løk og krydder, kokes møre i gryte med langbrunet mel, løk og suppevisk, og sausen jevnes til slutt med utvannet hareblod temperert med varm saus. Anrettes med stekt flesk, små stekte løk og eventuel

Harestek I fra Erken 1914: hare (ca. 2 kg) flås og renses, spekkes med saltet og pepret fleskestrimler, brunes i smør og småstekes ca. 1,5 time med kjøttkraft og fløte. Serveres oppskåret tvers over ryggraden med stekte poteter, salat og tomater, og saus med ripsgelé og kremfløte.

Harestek III fra Erkens Stor kokebok 1914: hare spekkes med flesk, brunes og stekes ca. 1 time i ovn under drypping med en melbasert saus av kjøttkraft, vann og fløte; sausen ferdigstilles med fløte, ripsgelé og kaldt smør. Serveres med stekte poteter og grønnsaker.

Kylling à la cardinal fra Erkens Stor kokebok (1914): kyllingstykker surres møre i ovn med smør og forvellet purre, champignon tilsettes mot slutten, og retten serveres med en fløtejevnet smørsaus kokt på hønsekraft med pepperkorn, persille og sitronsaft.

Erkens franske kyllingstek: kyllingen renses, brystbenet tas ut, fylles med persillesmør, brunes i smør og småsurres under lokk ca. 1 time med fløte og kjøttkraft. Sausen kokes inn med fløte, kraft og kaldt smør. Serveres med stekte poteter, tomater og salat. Beregnet ½ kylling per person.

Kylling à la Marengo fra Erkens Stor kokebok 1914: kyllingstykker brunes i olje og trekker møre i brun grunnsaus med tomat, sherry, sjampinjong, oliven og trøffel, serveres med bakte butterdeigsformer.

Kylling à la parisienne fra Erken 1914: kyllingstykker brunes i smør med løk, ris brunes for seg, alt bakes sammen med tomater, laurbærblad og kokende kjøttkraft i sterk varme ca. 1 time; anrettes med ris, fylte tomater og urter.

Kylling à la reine fra Erkens Stor kokebok (1914): kyllingstykker trekkes i smør med trøffelskiver, stekes møre under lokk i ovn, og serveres med saus av innkokt fløte og hvit saus rørt med krepsesmør, sitronsaft, cayenne og aspargestopper.

Kylling i cocotte fra Erkens Stor kokebok (1914): kyllingstykker brunes i smør, legges lagvis i en lukket ildfast gryte med stekt løk, champignon og skinketerninger, toppes med tomatskiver og småsurres i ovnen ca. 45 minutter. Jevnes til slutt med smørbolle og spes med kalvekraft; serveres i gryten.

Erkens oppskrift på stekt århøne (orrhøne) fra Stor kokebok 1914: to fugler spekkes med flesk, brunes i smør og stekes 1–1½ time med drypping av buljong og fløte, serveres med stekte poteter og kokte epler fylt med ripsgelé.

Erkens klassiske helstekte fasan fra 1914: to modnede fasaner renses, saltes, fylles eventuelt med smør og trøffel, dekkes med fleskeskiver og brunes i smør i jerngryte, stekes 45–60 minutter mens de dryppes med buljong. Serveres oppskåret på uthulet, stekt brødsokkel med hode, vinger og hale som py

Fasanragout (salmis de faisan) fra Erkens Stor kokebok 1914: fasan forstekes halvmør med flesk, deles opp, flamberes med konjakk og ettermøres i silt kraft kokt av skrog og rødvin; sausen ferdigstilles med brun grunnsaus og eventuelt trøffelskiver.

Erkens jerpekoteletter (1914): brystene av 6 jerper skjæres ut, krydres med salt, pepper og knuste einebær, paneres i egg og kavring og stekes i smør. Skrottene kokes til sky som kokes inn til kraftig saus med madeira og champignon; anrettes pyntet med kjøttgelé.

Erkens oppskrift på kokte ryper: ryper gnis med sitron og kokes 1½–2 timer med lettsaltet sideflesk og stangselleri, deles i fire og anrettes med fleskeskiver på en risseng med smør, pyntet med presset potetpuré, sjampinjonger og strimler av gulrot og persillerot. Kan også brukes til tiur og annen f

Erkens Kramsfugl en cocotte: små viltfugler fylt med sitronsmør, panert i kavring og parmesan med egg, stekt i cocotte i varm ovn ca. 30 min og servert med tomatsaus.

Erkens festoppskrift på utbenet, trøffelspekket kalkun fylt med finmalt hønsefarse rørt med fløte over is; brunes og trekkes i buljong under lokk 1½–2 timer, stekes så lysebrun i ovn og serveres med salat, erter, tomater og franske poteter.

Erkens farserte kalkun med kastanjer: kastanjer skrelles etter dypping i varmt fett, kokes møre i kraft, blandes med finhakket svineflesk til farse, fylles i kalkunen som barderes med fleskeskiver, dampes og stekes ferdig i varm ovn med drypping; serveres med brunede poteter, hodesalat og sky eller

Krysshenvisning i Erkens Stor kokebok (1914): galantine av kalkun lages på samme måte som galantine av gås.

Kalkun fylt med kalvefarse og stekt i ovnen, anrettet med chipolata-garnityr: små utstukne gulrøtter og neper trukket i kraft, champignon og små stekte farseboller, med brun saus silt over.

Kalkun à la Milanaise fra Erkens Stor kokebok: fyll av forvellede pølseskiver, kokte kastanjer, svisker, pærer og hakket kalkunlever surret i smør og tilsatt hvitvin, lagt i skinnlommen ved halsen; brystet dekkes med fleskeskiver og fuglen stekes ca. 2 timer i varm ovn med hyppig drypping. Serveres

Kalkun à la reine fra Erkens Stor kokebok 1914: hel kalkun gnidd med sitron, dampet mør i kjøttkraft på fleskeskiver med gulrot, nepe og løk, servert med østerssaus.

Frikandeau av reinsdyrkjøtt: avlange skiver bankes, spekkes med flesk, melvendes og brunes i smør, surres møre med vann og kjøttkraft, og fullføres med fløte til en fyldig saus.

Erkens oppskrift på pannestekte skiver av reinsdyrkjøtt anrettet på et lag revet pepperrot, pyntet med finskåret salat, karse og pepperrot dynket rosa med rødbeteddik.

Reinsdyrkoteletter av filet eller rygg vendes i smeltet smør og kavring, stekes raskt i avklaret smør og serveres med ristet champignon og en rosett av løk-, kastanje- eller selleripuré.

Reinsdyrkoteletter à la diable: krydrede koteletter stekes i rykende varm olje, anrettes på nystekt loffskive med en trøffelskive, og serveres med brun champignonsaus og appelsinsalat.

Erkens festoppskrift på dyrerygg à la Conti: 3 kg rygg spekkes med flesk, marineres to døgn i olje og eddik med gulrøtter, løk og urter, stekes 1 1/2 time på marinadegrønnsakene, og serveres med einebærsaus av fløte samt stekte poteter, glaserte kastanjer og tomater.

Dyrerygg à la norvégienne fra Erken 1914: 3 kg rygg renses for hinner, spekkes med flesk, brunes i smør og stekes ca. 1 time mens den øses med en brun saus av 125 g smør, 80 g mel, 1 l kraft og 1 l melk med kulør. Sausen siles og smakes til med fløte og rognebærgelé; serveres med kanelkokte pærer og

Kort henvisningsoppskrift fra Erkens Stor kokebok (1914), s. 273: and i gelé tilberedes helt som gås i gelé (s. 266). Ingen egne mengder oppgis; kald selskapsrett til koldtbord.

Erkens festrett fra 1914: poularde eller kapun gnidd med sitron, spekket med trøffel, dekket med flesk, brunet i smør og dampstekt med rotgrønnsaker, skinke og kraft, avsluttet med madeira. Sausen siles av grønnsakene med brun sjy. Serveres oppskåret med potetkurver fylt med grønnsaker.

Duer aux fines herbes fra Erken (1914): duer delt i to surres møre i smør med grovhakket løk, persille, sopp og trøffel. Kraft kokes inn 10 minutter til saus, smakes til med sitronsaft og helles over duene.

Duer med olivensaus fra Erken (1914): seks spekkede duer brunes i smør og stekes møre ca. 1 time med kokende melk og buljong. Kraften brukes til en brun smørbolle-saus med rødvin, fløte og oliven. Serveres oppskåret med butterdeigsnitter.

Duestek II fra Erken (1914): duer skåldes i melk, spekkes med flesk, brunes i smør og stekes møre under lokk med melk. Sausen jevnes med fløte og smakes til med maggikrydderi. Serveres delt i to med salat og små skjell med fruktgelé.

Kort henvisningsoppskrift fra Erkens Stor kokebok (1914), s. 273: galantine av and lages helt som galantine av gås (s. 266) – utbenet and fylt med farse, kokt og presset kald. Ingen egne mengder oppgis.

Dampkokt (braisert) gås fra Erken 1914: en braise av brunet løk, flesk, pepperkorn, gulrøtter, sellerirot og kalvekraft kokes 2 timer og siles; gåsen dampkokes i braisen 2–3 timer til den er mør og serveres varm i kraften med brunede rotfrukter eller sauce à la Toulouse.

Galantin av gås: gåsen benes ut slik at kjøttet blir sittende på skinnet, fylles lagvis med 1 kg kalve-/medisterfarse smakt til med hvitvin og sky, med strimler av oksetunge, oliven, trøffel og agurk. Rullen sys sammen, bindes i klede og kokes 1–1½ time i 1½ l kjøttkraft, presses kald, og kraften kl

Erkens gås à l'italienne fra 1914: gås fylt med ovnsbakt hakket løk blandet med melkeutbløtt loff, gnidd inn med løk, salt og pepper, stekt i het ovn og servert med stekesjy og vispet eplepuré.

Gås i gelé fra Erkens Stor kokebok: gåsen kokes mør i 2 liter vann med løk, pepperkorn og laurbærblad, deles opp og legges i former. Kraften kokes inn, tilsettes 8 plater gelatin, siles, avfettes og smakes til med sitronsaft og eddik før den helles over kjøttet og stivner. Serveres hvelvet med salat

Gås i hvit saus fra Erken 1914: gåsen kokes mør i saltet vann med persillerot og sellerirot, deles opp og serveres på fat med en smørjevnet kraftsaus smakt til med cayenne, sukker, sitronsaft og sherry og jevnet med eggeplommer og fløte, pyntet med butterdeigsspisser.

Erkens oppskrift på hel kokt gås fylt med epler og svisker, servert oppdelt i en legert saus av gåsekraft, tomatpuré og madeira, pyntet med rosenkål og blomkål.

Fylt andestek fra Schønberg Erken (1914): anden gnis med salt og pepper og fylles med stekt flesk og løk blandet med skiver av andelever og persille, sys sammen og stekes i het ovn under smurt papir.

Erkens and à la crème (1914): stekt and som avkjøles, brystet skjæres ut og erstattes med farse av dampet, hakket andelever blandet med iskald pisket fløte, anrettet kald med appelsinskiver rundt.

Erkens oppskrift på andefilet (filets de canard) fra 1914: stekt and der brystet skjæres i fileter, dekkes med leverpuré kokt i smør og konjakk, pyntes med dampede appelsinskiver dryppet med salatolje og serveres med sauce Bigarade.

Erkens canard à l'orange (1914): and stekt i meget varm ovn og dryppet med kokende brun buljong, deretter videre med brun saus. Sausen siles, tilsettes kjøttgelé, appelsin- og sitronsaft, og anden glaseres i varm ovn. Serveres på rissokkel med appelsinskiver og appelsinskall fylt med mousse av andel

Erkens sprengte (lettsaltede) and fra 1914: anden gnis inn med sukker og salpeter, stoppes og pakkes i grovt salt i 3 døgn, skylles og småkokes 1½–2 timer, og serveres med kokte grønnsaker og eventuelt frossen pepperrotsaus.

Klassisk oppskrift fra Schønberg Erkens Stor kokebok (1914): and gnidd med salt og pepper, dekket med fleskeskiver, grytestekt i smør ca. 1½ time, servert med skysaus spedd med buljong og fløte og kastanjer kokt i buljong rundt anden.

Elgkarbonader: 2 kg elgkjøtt og ½ kg flesk kvernet to ganger, blandet med 2 egg, 2 dl kraft eller sur fløte, salt og pepper, formet til runde kaker og stekt i smør eller fett. Egnet for hermetisering.

Elgkjøttboller: elgkjøtt og flesk kvernet seks ganger, deretter to ganger med rødvinsdynket brød uten skorpe. Farsen røres med egg, kraft og litt rødvin og kokes som boller eller pudding, eller legges på glass.

Erkens gåseleverpostei fra 1914: gåselever spekket med trøffel legges i lag med en farse av svinekjøtt, flesk, sjalottløk, sjampinjong, persille, trøffel og rom i en fleskekledd posteiform, stekes ca. 2½ time i moderat ovn, vannes med madeirasjy og avkjøles; holder seg et par måneder.

Erkens grunnfarse for hønsemousseline: 500 g rått hønsekjøtt støtes fint med krydder, 2 eggehviter arbeides inn, farsen siles, kjøles på is og blandes med 5 dl iskald kremfløte. Fylles i timbalformer eller formes til boller og pocheres.

Hønsefarse II fra Erkens Stor kokebok (1914): finskrapet rått hønsekjøtt blandes med eggehvite, en kokt og avkjølt panade av mel, eggeplomme, kokende melk og smeltet smør, kjøles på is og spes med rå og stivvispet fløte. Formes til boller eller pølser, eventuelt fylt med salpicon, posjeres og server

Klassisk rypepostei fra Erkens Stor kokebok 1914: lag av rypebryst, kalvekjøtt og fleskeskiver med farse av kvernet rype, kalv og flesk spedd med fløte, bakt i vannbad 3–4 timer og dekket med sterk sky kokt på rypebein, selleri og persille.

Fasan à la riche fra Erkens Stor kokebok 1914: to fasaner dekkes med fleskeskiver, brunes i smør, stekes og overhelles 4 dl seterrømme, dryppes ofte; sky kokes inn eller jevnes med brunet smør og mel. Serveres med franske poteter, rosenkålstuing og ripsgelé. Ca. 10 porsjoner.

Fasan à la Rothschild (Erken 1914): fasan fylt med andelever og trøffel, marinert 3 døgn i portvin, stekt under lokk på en bunn av surrede gulrøtter, løk, selleri og skinke med timian og madeira; sausen kokes av grønnsakene, marinaden og brun buljong og siles. Serveres med franske poteter og eplene

Erkens gåsekrås (abatis d'oie) fra 1914: gåseinnmat kokes mør med rotgrønnsaker, kraften kokes inn til halv mengde og jevnes med brunet smør, løk og mel, smakes til med persille, sitronsaft og asier eller sylteløk, og serveres i dypt fat med brødcroutonger.

Erkens foie gras à la Toulouse (1914): gåselever spekkes med krydrede trøffelskiver, pakkes i fett svinekjøtt og smurt papir (eventuelt posteidieg), stekes 40 minutter i varm ovn med smør og sky, og serveres på fat med champignoner og spansk saus eller madeirasaus kokt opp med hvitvin.

Erkens klassiske gåsestek fra 1914: gåsen renses, krydres med salt og pepper, fylles med epler og svisker, sys igjen og stekes 2–2½ time under stadig dryppende sky. Kaldt vann over mot slutten gir sprø hud. Sky kokes inn eller jevnes til saus, og gåsen anrettes hel med brunede poteter, rosenkål og f

Salmi av ender fra Erkens Stor kokebok (1914): to ender stekes nesten møre, deles opp og trekkes møre i en brun saus av smør, mel, sjalottløk, lever og innmat, spedd med sjy, rødvin og kjøttkraft, smakt til med oliven, paprika og sitronsaft. Serveres med glaserte kastanjer eller i vol-au-vent.

Hønsefrikassé à la bonne femme: oppdelt ung høne trekkes i smør med løk og gulrot, jevnes med mel og kokes mør i kjøttkraft med tomater, og fullføres med champignon og persille.

Høns i karri fra Erken (1914): tilberedes som hønsefrikassé, men sausen smaksettes med karri, uten vin og eggeplommer. Oppdelte kokte høns anrettes midt på fatet omgitt av kokt ris.

Klassisk poularde aux écrevisses: krepseskall støtes med smør og kokes ut til krepsesmør, som jevnes med mel og hønsekraft til saus smakt med sitron og muskat; kokt hønekjøtt og krepsehaler varmes i sausen, resten av sausen legges med eggeplommer og serveres for seg.

Høns med ris fra Erken (1914): høne fylt med finhakket lever, krås, skinke og flesk kokes mør i kalvekraft med løk, gulrot og suppebukett. Ris kokes i kraften den siste timen, legeres med tre eggeplommer og anrettes rundt den oppskårne hønen.

Erkens oppskrift på hel høne fylt med risotto-lignende ris kokt med løk, smør, kraft og tomater, stekt langsomt under lokk i ovn og servert med tomatsaus.

Klassisk hønsefrikassé fra Erkens Stor kokebok (1914): høns bløtlegges, forvelles og kokes møre 3–5 timer, deles opp og serveres i en smørjevnet saus av hønsekraft med cayenne, sukker og sherry, eventuelt legert med eggeplomme og fløte.

Erkens Høns à la royale (1914): hel høne kokes mør 2–4 timer i kraft med løk, nellik, laurbær, pepperkorn, persille og salt. Hvit saus av 70 g smør og 25 g mel spedd med kraften; halvparten legges til med eggeplommer og fløte og serveres for seg, resten brukes til å varme oppskåret hønsekjøtt og cha

Erkens Høns med blomkål (1914): to høner utvannes, fylles med en stuing av kokt kalvebrissel og champignon jevnet med smørbolle, brisselkraft og eggeplommer, dekkes med fleskeskiver, bindes opp og småkokes møre i 2 liter kalvekraft. Serveres oppskåret på fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis m

Erkens hønsegrateng fra 1914: hvit saus av 60 g smør, 50 g mel og ½ l hønsekraft eller melk røres med 1 dl brødrasp, ca. 300 g finhakket kokt hønsekjøtt, 3 eggeplommer, persille, selleri, litt løk, salt og paprika; stivpiskede eggehviter vendes inn og massen stekes i smurt form i vannbad i varm ovn

Erkens hønsekoteletter fra 1914: tykk panade av 40 g smør, 45 g mel, 2 dl melk og litt fløte røres med egg, krydder, sitronsaft og ca. 300 g finhakket kokt hønsekjøtt, formes til koteletter, paneres i eggeplomme med smeltet smør og kavring, stekes brune i ovnen og serveres med potetpuré og stuede er

Erkens kyllingsufflé i små former (soufflé de volaille en caisses), 1914: 180 g rått kyllingkjøtt støtes fint med 4 eggeplommer, siles, blandes lett med 1¼ dl lett vispet fløte, 2 stivpiskede eggehviter, terninger av champignon og trøffel, fylles i smurte små former ¾ fulle og stekes ca. 20 min i mo

Erkens dueragu fra 1914: duer delt på langs, saltet, dampet møre i ca. 1 time i en brun saus av flesk, løk, mel, smør og buljong med laurbær, nellik, muskatblomme og sitron; sausen siles, jevnes eventuelt med potetmel og smakes til med kapers.

Erkens Duestek I fra 1914: seks duer spekkes med flesk (eller bindes med fleskeskiver), får smør inni, brunes i smør og stekes 45–60 minutter med kokende kraft. Sausen kokes inn med fløte, eventuelt erstattet med viltsaus. Serveres med salat, stekte poteter og stekte kastanjer.

Erkens fylte duer (1914): brystbenet tas ut, duene fylles med fars av innmat/lever (evt. hønselever eller duekjøtt), stekes i smør ca. 1 time sammen med blomkål, gulrøtter og erter, deles på langs og anrettes mot en brødsokkel med tarteletter av stuede erter og artisjokkbunner.

Elgtunger saltes, røykes og serveres på samme måte som røkt elgkjøtt: gnis inn med salt, sukker og salpeter, sys inn i tøy, røykes og serveres i tynne skiver brunet i smør.

Røkt elgkjøtt: 1 kg lårkjøtt gnis inn med 100 g salt, 10 g salpeter og 25 g sukker, sys inn i tynt tøy og røykes. Serveres skåret i tynne skiver, brunet et øyeblikk i smør, med eggerøre eller grønnsaker.

Reinsdyrlår gnis inn med salt, sukker og salpeter, ligger 3-4 uker i kokt saltlake, tørkes et par dager, røkes og spekes.

Erkens anvisning på å utsmelte gåsens ister til matfett: 12 timer i vann, smeltes med eple og rødløk, siles og brukes som smør; eventuelt med 300 g nyretalg for stivere fett.

Erkens grunnteknikk for svidning av fjærfe: salt i panne, 1–2 ss denaturert sprit tennes på, og den plukkede fuglen føres i bevegelse over flammen til dun og fjærpinner kan fjernes. Småfugl svies flere om gangen på en lang pinne.

Erkens timbale de foie gras (1914): gåselever, trøffel og rått hønsekjøtt siles til en fin farse, drives med iskald fløte og stivpisket eggehvite, dampes i smurt form med lokk i vannbad ¾ time og serveres med madeira- eller trøffelsaus.

Kokte hønsemousseliner legges i tarteletter med bechamelsaus og osteflak, dekkes med en skive kokt skinke, og en ostesufflédeig av 100 g mel, 2,5 dl melk, 100 g parmesan, 20 g smør og 2 egg sprøytes over. Gratineres i varm ovn og serveres straks.

Klassisk kald selskapsrett fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 297): utskårne fileter av kokte, kalde høner trekkes i gelatinsatt bechamelsaus (chaud-froid), dekoreres med estragon og trøffel, glaseres med aspik og anrettes med salat og fylte champignonhatter, gjerne i en uthugget isblokk.

Fransk-inspirert stekt gås fylt med skrelte og forvellede kastanjer, gnidd med salt og pepper, sydd opp og stekt i ovn. Serveres oppskåret men lagt sammen som hel, garnert med stekte poteter, kastanjer og rosenkål, med innkokt sky og ¼ liter spansk saus.

Viltsaus fra Erkens Stor kokebok (1914): steksky jevnet med sagomel, kokt opp med tomatpuré, montert med kaldt smør og stivpisket fløte, smakt til med salt og ripsgelé.