Hønsefarse II fra Erkens Stor kokebok (1914): finskrapet rått hønsekjøtt blandes med eggehvite, en kokt og avkjølt panade av mel, eggeplomme, kokende melk og smeltet smør, kjøles på is og spes med rå og stivvispet fløte. Formes til boller eller pølser, eventuelt fylt med salpicon, posjeres og serveres med suprêmesaus eller tomatsaus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 295 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Oppskriften hører til Erkens serie av fine fjærfefarser, der finskrapet hønsekjøtt blandes med en kokt panade og fløte til en luftig masse som formes til boller eller pølser og kokes forsiktig i vann. Slike farser var grunnlaget for franskinspirerte forretter i norske herskapskjøkken.
Slik gjør du
1
Kjøttfarsen
Skrap hønsekjøttet fint og støt det godt i morter. Tilsett salt, pepper og ganske litt muskat.
2
Eggehviten inn
Tilsett eggehviten litt etter litt under stadig omrøring, til massen er glatt.
3
Panaden
Sikt melet i en kasserolle, rør inn eggeplommen og krydder. Spe litt etter litt med den kokende melken og det smeltede smøret.
4
Kok panaden
Press blandingen gjennom en finmasket sil, hell den tilbake i gryten og rør over varmen til den koker. La den koke under omrøring i 5 minutter.
5
Avkjøl
Legg panaden straks utover et smurt fat og smør lett over overflaten så den ikke tørker. La den bli helt kald.
6
Bland deigene
Bland kjøttfarsen og den kalde panaden godt sammen med støteren. Sett massen på is i 2 timer.
7
Spe med fløte
Rør massen 1 minutt med tresleiv, tilsett den rå fløten teskevis, og til sist den stivvispede fløten. Er farsen for bløt, tilsett litt mer eggehvite; er den for fast, litt mer fløte.
8
Form og kok
Form farsen til boller eller pølser. Gjør eventuelt et innsnitt i dem og fyll med en jevnet salpicon, asparges eller trøfler. Kok dem forsiktig (posjer) i lettsaltet, så vidt sydende vann til de er gjennomkokte.
9
Servering
Anrett med suprêmesaus, tomatsaus eller en stuing, gjerne tilsatt reker.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g), «haarsigt» er erstattet av finmasket sil/sikt, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kokemåten for bollene (opprinnelig henvist til side 126) er beskrevet som posjering i saltet vann.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 295
250 gr. raat hønsekjøt
1/4 l. fløte
1 1/4 del. vispet fløte
1 eggehvite
40 gr. hvetemel
30 gr. smør
1 eggeblomme
1 snau del. kokende melk
salt
pepper
muskat.
Hønsekjøttet skrapes og støtes fint, tilsættes salt, pepper og ganske litt muskat. Eggehviten haves i litt efter litt under stadig omrøren. Samtidig skal man ha følgende panade færdig og kold: I en kasserolle sigtes melet, eggeblommen og krydderier haves i, derefter tilsættes litt efter litt den kokende melk og det smeltede smør. Presses gjennem en haarsigt, haves tilbake i gryten og røres over varmen, til det koker; koker under omrøren i 5 minutter. Lægges straks utover et fat, som er smurt med smør, likeledes smøres let over deigen. De to deiger blandes nu godt sammen med støteren. Sættes paa is i 2 timer. Røres 1 minut med en træske, og den raa fløte tilsættes teskevis; tilsidst haves den stivvispede fløte i. Er farcen for bløt, tilsættes litt mere eggehvite, er den for fast, tilsættes litt fløte. Deigen kan lages til boller eller pølser; et indsnit kan gjøres i dem, og heri fyldes en jevnet salpicon, asparges, trøfler o. s. v. De kokes som forklaret side 126. Anrettes derefter med forskjellige sauser eller stuinger, som suprémesaus, tomatsaus, tilsat ræker o. s. v.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 328
250 gr. rått hønsekjøtt
¾ L fløte
1 ½ del. vispet fløte
1 eggekvite
40 gr. hvetemel
30 gr. smør
1 eggeplomme
1 snau del. kokende melk
salt
pepper
muskat.
Hønsekjøttet skrapes og støtes fint, tilsettes salt, pepper og ganske litt muskat. Eggehviten hes i litt efter litt under stadig omrøren. Samtidig skal man ha følgende panade ferdig og kold: I en kasserolle siktes melet, eggeplommen og krydderier hes i, derefter tilsettes litt efter litt den kokende melk og det smeltede smør. Presses gjennem hårsikt, hes tilbake i gryten, og røres over varmen til det koker; koker under omrøren i 5 minutter. Legges straks utover et fat som er smurt med smør, likedan smøres lett over deigen. De to deiger blandes nu godt sammen med støteren. Settes på is i 2 timer. Røres 1 minutt med en treskje, og den rå fløte tilsettes teskjevis; tilsist hes den stivvispede fløte i. Er farsen for bløt, tilsettes litt mere eggehvite, er den for fast, tilsettes litt fløte. Deigen kan lages til boller eller pølser; et innsnitt kan gjøres i dem, og heri fylles en jevnet salpicon, asparges, trøfler o. s. v. De kokes meget forsiktig og anrettes derefter med forskjellige sauser eller stuinger, som supremesaus, tomatsaus, tilsatt reker o. s. v.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 295) → 1949 (korrekturlest, s. 328)~35% av teksten endretfjernetlagt til
250 gr. raat hønsekjøt 1/4 l. rått hønsekjøtt ¾ L fløte 1 1/4 ½ del. vispet fløte 1 eggehvite eggekvite 40 gr. hvetemel 30 gr. smør 1 eggeblomme eggeplomme 1 snau del. kokende melk salt pepper muskat. Hønsekjøttet skrapes og støtes fint, tilsættes tilsettes salt, pepper og ganske litt muskat. Eggehviten haves hes i litt efter litt under stadig omrøren. Samtidig skal man ha følgende panade færdig ferdig og kold: I en kasserolle sigtes siktes melet, eggeblommen eggeplommen og krydderier haves hes i, derefter tilsættes tilsettes litt efter litt den kokende melk og det smeltede smør. Presses gjennem en haarsigt, haves hårsikt, hes tilbake i gryten gryten, og røres over varmen, varmen til det koker; koker under omrøren i 5 minutter. Lægges Legges straks utover et fat, fat som er smurt med smør, likeledes likedan smøres let lett over deigen. De to deiger blandes nu godt sammen med støteren. Sættes paa Settes på is i 2 timer. Røres 1 minut minutt med en træske, treskje, og den raa rå fløte tilsættes teskevis; tilsidst haves tilsettes teskjevis; tilsist hes den stivvispede fløte i. Er farcen farsen for bløt, tilsættes tilsettes litt mere eggehvite, er den for fast, tilsættes tilsettes litt fløte. Deigen kan lages til boller eller pølser; et indsnit innsnitt kan gjøres i dem, og heri fyldes fylles en jevnet salpicon, asparges, trøfler o. s. v. De kokes som forklaret side 126. Anrettes meget forsiktig og anrettes derefter med forskjellige sauser eller stuinger, som suprémesaus, supremesaus, tomatsaus, tilsat ræker tilsatt reker o. s. v.
Panaden er en tykk bindingsdeig av hvetemel, eggeplomme, kokende melk og smeltet smør, kokt under omrøring i 5 minutter. Den siles gjennom hårsikt, kokes opp og bres ut på et smurt fat med litt smør på toppen så den ikke tørker. Den må være helt kald før den blandes med farsen, ellers skiller farsen seg.
Hvordan får jeg farsen finest mulig?
Bruk 250 g rått hønsekjøtt som skrapes og støtes fint (i 1914 i morter, i dag gjerne foodprocessor), krydre med salt, pepper og litt muskat, og tilsett eggehviten litt om litt under stadig omrøring. Hold alt kaldt underveis.
Hvor mye fløte skal i, og når?
Oppskriften bruker 1/4 liter fløte samt 1 1/4 desiliter vispet fløte. Den vispede fløten vendes forsiktig inn til slutt, slik at farsen blir lett og luftig.
Hvor lang tid tar oppskriften?
Regn med rundt 3,5 time totalt for 6 porsjoner – det meste er avkjøling av panaden og hviletid, ikke aktivt arbeid.
