Forrett

Erkens timbale de foie gras (1914): gåselever, trøffel og rått hønsekjøtt siles til en fin farse, drives med iskald fløte og stivpisket eggehvite, dampes i smurt form med lokk i vannbad ¾ time og serveres med madeira- eller trøffelsaus.

Kokte hønsemousseliner legges i tarteletter med bechamelsaus og osteflak, dekkes med en skive kokt skinke, og en ostesufflédeig av 100 g mel, 2,5 dl melk, 100 g parmesan, 20 g smør og 2 egg sprøytes over. Gratineres i varm ovn og serveres straks.