Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kylling à la française (stekt kylling på fransk måte)

Erkens franske kyllingstek: kyllingen renses, brystbenet tas ut, fylles med persillesmør, brunes i smør og småsurres under lokk ca. 1 time med fløte og kjøttkraft. Sausen kokes inn med fløte, kraft og kaldt smør. Serveres med stekte poteter, tomater og salat. Beregnet ½ kylling per person.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 286 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om fjærfe og vilt, rett etter Erkens innledning om kyllinger. Hun forklarer der at gode, godt oppfôrede kyllinger er lettfordøyelige og overgår alt annet kjøtt, at kyllingen får et rundere og fetere utseende om det skarpe brystbenet tas ut før den fylles med smør og persille, og at man beregner en halv kylling per person.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens kyllingen

    Skold eller plukk kyllingen, svi den, åpne og rens den. Legg den i vann i 1 time, sett den til avrenning og tørk den godt med et tørt klede.

  2. 2

    Ta ut brystbenet

    Trykk brystbenet ned utenfra så det knekker, vri det løs innvendig og ta det bort — eller trykk det bare ned.

  3. 3

    Fyll og bind opp

    Bland smør og hakket persille og fyll kyllingen med blandingen. Bind den pent opp og gni den inn med salt.

  4. 4

    Brun kyllingen

    Brun 60 g smør lyst i en gryte. Legg kyllingen i med brystet ned først og brun den pent lys på alle sider. Legg kråse, hjerte og lever i gryten.

  5. 5

    Surr under lokk

    Snu kyllingen med brystet opp, drypp over litt fløte og kjøttkraft, og la den småsurre under tett lokk i omtrent 1 time. Drypp med kraft underveis for å spare på smør og fløte.

  6. 6

    Lag sausen

    Kok kraften i gryten sterkt inn i 5 minutter sammen med et par spiseskjeer fløte, et par spiseskjeer kald kraft eller kaldt vann og 25 g kaldt smør. Rør hele tiden. Sil sausen om ønskelig.

  7. 7

    Anretning

    Server kyllingen med stekte poteter, tomater, agurksalat og bladsalat, og sausen ved siden av.

Endringer fra originalen

Mengder er presisert og oppgitt i moderne enheter (dl, gram), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Originalen oppgir kun «60 gr. smør pr. kylling» og «et par spiseskeer» fløte og kraft; her er dette omregnet til én kylling. Språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder Erkens rettskriving.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 286) → 1949 (korrekturlest, s. 319)~86% av teksten endretfjernetlagt til
60 gr. smør pr. Kylling å la frangaise. (Poulet roti å la frangaise.) i kylling persille smør til fyld salt søt fløte litt kjøtkraft 25 30 gr. koldt smør Kyllingerne skoldes eller plukkes, svides, aapnes og lægges i vand 2½ dd. buljong 1 time, stilles saaledes, at vandet kan rinde av, tørres godt med et tørt klæde. Brystbenet trykkes ned eller tages ut, og kyllingen fyldes med blandet persille liten løk 1 gulerot 2 skiver flesk salt pepper. Kyllingen rengjøres som vanlig, tørkes og smør; sættes pent op; gnides med salt. 60 gr. smør pr. kylling brunes lyst, heri lægges kyllingerne med brystet ned først; brunes pent lyse paa alle sider, kraas, hjerte settes op. Gni smøret tykt over brystet. De rensede røtter skjæres i skiver og lever lægges i, dryppes legges i gryten med søt fløte og litt kjøtkraft; det sidste for at spare paa smør flesket, leveren og fløten; smaasurrer under lok 1 time med brystet op. — Sausen kokes sterkt ind hjertet, surrer over varmen i 5 minutter 10 minutter; kyllingen legges i, krydres med et par spiseskeer fløte, et par spiseskeer kold kraft eller koldt vand pepper og 25 gr. koldt smør; maa må røres i hele tiden. Siles eller ikke, som man vil. Anrettes med stekte poteter, sopp, tomater, agurksalat og bladsalat.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge steker kyllingen?
Den småsurrer under lokk i ca. 1 time med brystet opp, etter at den først er brunet lyst i smør på alle sider (brystet ned først). Regn med rundt 2,5 time totalt, siden kyllingen også skal ligge i vann 1 time og tørkes godt.
Hva brukes som fyll?
Blandet persille og smør legges inn i kyllingen etter at brystbenet er trykket ned eller tatt ut. Kyllingen gnis så med salt.
Hvordan lages sausen?
Kyllingen dryppes under stekingen med søt fløte og litt kjøttkraft (kraften sparer på smør og fløte). Sausen kokes deretter sterkt inn i 5 minutter, og avsluttes med 25 g kaldt smør.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 286.