Farse og postei

Elgkarbonader: 2 kg elgkjøtt og ½ kg flesk kvernet to ganger, blandet med 2 egg, 2 dl kraft eller sur fløte, salt og pepper, formet til runde kaker og stekt i smør eller fett. Egnet for hermetisering.

Elgkjøttboller: elgkjøtt og flesk kvernet seks ganger, deretter to ganger med rødvinsdynket brød uten skorpe. Farsen røres med egg, kraft og litt rødvin og kokes som boller eller pudding, eller legges på glass.

Erkens gåseleverpostei fra 1914: gåselever spekket med trøffel legges i lag med en farse av svinekjøtt, flesk, sjalottløk, sjampinjong, persille, trøffel og rom i en fleskekledd posteiform, stekes ca. 2½ time i moderat ovn, vannes med madeirasjy og avkjøles; holder seg et par måneder.

Erkens grunnfarse for hønsemousseline: 500 g rått hønsekjøtt støtes fint med krydder, 2 eggehviter arbeides inn, farsen siles, kjøles på is og blandes med 5 dl iskald kremfløte. Fylles i timbalformer eller formes til boller og pocheres.

Hønsefarse II fra Erkens Stor kokebok (1914): finskrapet rått hønsekjøtt blandes med eggehvite, en kokt og avkjølt panade av mel, eggeplomme, kokende melk og smeltet smør, kjøles på is og spes med rå og stivvispet fløte. Formes til boller eller pølser, eventuelt fylt med salpicon, posjeres og server

Klassisk rypepostei fra Erkens Stor kokebok 1914: lag av rypebryst, kalvekjøtt og fleskeskiver med farse av kvernet rype, kalv og flesk spedd med fløte, bakt i vannbad 3–4 timer og dekket med sterk sky kokt på rypebein, selleri og persille.