Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Rypepostei

Klassisk rypepostei fra Erkens Stor kokebok 1914: lag av rypebryst, kalvekjøtt og fleskeskiver med farse av kvernet rype, kalv og flesk spedd med fløte, bakt i vannbad 3–4 timer og dekket med sterk sky kokt på rypebein, selleri og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 328 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om fjærfe og vilt i «Stor kokebok» (1914). Rypepostei var en festmat og en måte å bruke hele fuglen på – brystene i skiver, resten til farse, beina til kraftig sky. Erken nevner også hermetisk nedlegging på «Weckglas», som var i vinden i norske husholdninger på denne tiden.

Slik gjør du

  1. 1

    Del opp fuglene

    Skjær rypebrystene fri og skjær dem i tynne skiver. Skjær kalvekjøttet i tynne skiver, og skjær fleskeskivene tynne. Sett rypebeina til side.

  2. 2

    Kle formen

    Kle en avlang form (eller glass til hermetisering) med tynne fleskeskiver.

  3. 3

    Lag farsen

    Kjør småstykkene av flesk, kalvekjøtt og rypekjøtt gjennom kjøttkvern flere ganger (originalen sier 6 ganger) til en fin farse. Spe litt om litt med fløten til passende konsistens, og smak til med salt og pepper.

  4. 4

    Legg opp i lag

    Legg lagvis kalvekjøttskiver, farse, rypeskiver, fleskeskiver, kalv igjen og så videre til formen er full. Strø salt og pepper mellom lagene. Øverste lag skal være flesk.

  5. 5

    Kok sky

    Kok rypebeina med sellerirot og persillekvast i litt vann til en sterk sky – gjerne 3 timer. Sil skyen.

  6. 6

    Stek i vannbad

    Sett formen i vannbad og la posteien koke 3–4 timer (ca. 150 °C i ovn med vannbad). Ved hermetisering på glass: 100 °C i 2 timer.

  7. 7

    Hell over skyen

    Når posteien er kald, helles den sterke skyen over, slik at den stivner rundt og over posteien. Serveres kald i skiver.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (gram, dl). «Flesk» er tolket som fersk, fet sideflesk/spekk i skiver. «Males 6 ganger» er modernisert til kjøttkvern/foodprosessor. Bakeovnstemperatur og vannbad er presisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 328) → 1949 (korrekturlest, s. 363)~47% av teksten endretfjernetlagt til
3 ryper ½ 1 1/2 kg. kalvebog ¼ kg. flesk ¼ 1/4 l. fløte selleri persille pepper salt pepper. 1/2 kg. flesk selleri persille. Rypebrystene skjæres i tynde tynne skiver, kalvekjøt kalvekjøtt og flesk likesaa. likeså. En avlang form eller, i tilfælde tilfelle av hermetisk nedlægning, nedlegning, glasset klædes med fleskeskiver. Smaastykkerne Småstykkene av flesk, kalvekjøt kalvekjøtt og ryperne rypene males 6 ganger ganger, og spædes spes litt efter litt med fløten til en passende farce, tilsættes farse, tilsettes salt og pepper. I den «klædte» «klædde» form lægges legges nu lagvis kalvekjøtskiver, farce, kalvekjøttskiver, farse, rypeskiver, fleskeskiver, kalv igjen igjen, og saa videre, så videre til formen er fuld. full. Det øverste lag skal være flesk. Salt og pepper strøes mellem lagene. Rypebenene, selleri og persillekvast utkokes med litt vand vann til sterk sky, kan gjerne koke trekke i 3 8 timer. Denne sky heldes helles over posteien, naar posteien når denne er kold. Posteien koker i vandbad vannbad 3—4 timer, eller paa «Weckglas» på «løveglass» ved 100 grader i 2 timer. Omsteriliseres innen 24 timers forløp i 20 minutter ved 100 grader.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilke kjøttdeler brukes i rypeposteien?
3 ryper (brystene skjæres i tynne skiver), ½ kg kalvebog og ¼ kg flesk. Restene av kjøttet males til farse med ¼ l fløte.
Hvordan legges posteien i formen?
Formen (eller glasset ved hermetisk nedlegging) kles med fleskeskiver. Så legges lagvis kalvekjøttskiver, farse, rypeskiver, fleskeskiver, kalv igjen osv. til formen er full. Øverste lag skal være flesk, og det strøs salt og pepper mellom lagene.
Hva brukes rypebeina til?
Rypebeina kokes ut med selleri, persillekvast og litt vann til en sterk sky – den kan gjerne koke i 3 timer – og skyen helles over posteien.
Hvor mange ganger skal farsen males?
Småstykkene av flesk, kalvekjøtt og ryper males 6 ganger og spes litt etter litt med fløten til en passende farse, med salt og pepper.