Klassisk oppskrift på rugde: fuglene renses forsiktig med hodet på, settes opp med nebbet gjennom lårene, kles i flesk og stekes i smør ca. ½–¾ time mens de dryppes med sky og fløte. Innmaten (unntatt kro, galle og kråse) hakkes med skrapet flesk, løk, persille, rødvin, eggeplommer og krydder, dampes i vannbad og smøres på halvmåneformede brødskiver som stekes 5 minutter – «rugdebrød». Serveres med karse og smørjevnet sky.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 323 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Rugde regnes i Erkens kokebok som en av de fineste viltfuglene, og hun følger den klassiske franske tradisjonen der innmaten (unntatt kråse, kro og galle) brukes til «rugdebrød» – ristede brødskiver med innmatstuing som serveres rundt fuglen.
Slik gjør du
1
Rens fuglene
Rens rugdene noen timer før de skal spises. Hodet skjæres ikke av. Plukk fuglene meget forsiktig, flå hode og hals, fjern spise- og luftrør, ta ut øynene og hugg av klørne. Tørk fuglene, men vask dem ikke.
2
Ta ut innmaten
Ta ut innmaten og behold alt unntatt kro, galle og kråse (magen). Innmaten settes til side til rugdebrødene.
3
Sett opp fuglene
Press lårene tilbake og stikk nebbet gjennom det ene låret, gjennom fuglen og ut gjennom det andre låret.
4
Kle inn og stek
Pensle brystet med varmt smør, legg på fleskeskiver og bind fast med hyssing. Stek fuglene i smør på vanlig måte i ca. 30–45 minutter, og drypp ofte med sky og fløte.
5
Lag rugdebrødfyllet
Hakk innmaten fint og bland den med det skrapede flesket. La løk og persille trekke i det varme, men ikke helt smeltede smøret. Rør inn den hakkede innmaten, rødvinen, eggeplommene, salt, pepper og muskat etter smak.
6
Damp fyllet
Sett bollen i vannbad og la blandingen dampe under omrøring i 5 minutter.
7
Stek rugdebrødene
Skjær brødet i skiver, stikk dem ut i halvmåneform, smør på innmatblandingen og stek 5 minutter i varm ovn (ca. 225 °C). Serveres straks.
8
Saus og anretning
Gi skyen et oppkok og jevn den med kaldt smør; server den for seg. Kløv rugdene i to langs brystbenet, legg dem på varmt fat og omgi dem med små buketter av karse og med rugdebrødene.
Endringer fra originalen
Målene er omregnet til moderne enheter (dl, g, ts, ss). «Flesk» er tolket som fett svineflesk/spekk. Stekevarme og ovnstemperatur er presisert. Vannbad er beholdt. Rugde kan erstattes av bekkasin eller annen liten skogsfugl.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 323
6 rugder
150 gr. smør
flesk
salt
2 del. fløte.
Rugdebrød:
Al indmat av rugden undtagen maven
1 knivsod løk
3 teskeer finhakket persille
3 teskeer finskrapet flesk
25 gr. smør
1 spiseske rødvin
2 eggeblommer
salt
pepper
muskat
franskbrød.
Rugderne bør først rengjøres nogen timer før de skal spises. Hodet skjæres ikke av. Rugderne plukkes meget forsigtig, hode og hals flaaes, spise- og luftrør fjernes, øinene uttages, klørne avhugges. Fuglene tørres, men vaskes ikke. Indmaten uttages, men kun kro, galde og kraas kasseres. Fuglene opsættes, idet man trykker laarene tilbake, og nebbet stikkes gjennem det ene laar, gjennem fuglen og ut gjennem det andet laar. Brystet pensles over med varmt smør, belægges med fleskeskiver, som bindes fast med traad. Fuglene stekes i smør paa vanlig maate, dryppes ofte med sky og fløte. Rugderne steker ca. ½—¾ time. Rugderne kløves i to langsefter brystbenet, anrettes paa varmt fat og omgives med smaa buketter av karse og rugdebrød. Skyen faar et opkok, jevnes med koldt smør og serveres særskilt.
Til rugdebrødene hakkes indmaten fin, blandes med det skrapede flesk. Løken og persillen trækker i det varmede, men ikke helt smeltede smør, heri røres den hakkede indmat, rødvinen, eggeblommerne, salt, pepper og muskat efter smak. Alt sættes i vandbad og damper under omrøren i 5 minutter. Brødet skjæres i skiver, utstikkes i halvmaaneform og besmøres med rugdeindmaten. Steker i 5 minutter i varm ovn og maa serveres straks.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 323) → Modernisert~82% av teksten endretfjernetlagt til
6 stk rugder (med hodet på, forsiktig plukket). 150 gr. g smør flesk salt (til steking og pensling). 150 g fett svineflesk (spekk) (i tynne skiver til innbaking). salt. 2 del. fløte. Rugdebrød: Al indmat dl fløte (til dryppning). 25 g smør (til rugdebrødene). all innmat av rugden undtagen maven rugdene (unntatt magen, kroen, kråsen og gallen). 1 knivsod knivsodd løk (finhakket). 3 teskeer finhakket ts persille (finhakket). 3 teskeer finskrapet flesk 25 gr. smør ts svineflesk (finskrapet). 1 spiseske rødvin ss rødvin. 2 eggeblommer salt pepper muskat franskbrød. Rugderne bør først rengjøres nogen stk eggeplommer. pepper. muskat. 6 skiver loff (franskbrød) (utstukket i halvmåneform). 1 bunt karse (til garnityr). 25 g kaldt smør (til å jevne skyen). Rens rugdene noen timer før de skal spises. Hodet skjæres ikke av. Rugderne plukkes Plukk fuglene meget forsigtig, forsiktig, flå hode og hals flaaes, hals, fjern spise- og luftrør fjernes, øinene uttages, klørne avhugges. Fuglene tørres, men vaskes ikke. Indmaten uttages, luftrør, ta ut øynene og hugg av klørne. Tørk fuglene, men kun vask dem ikke.. Ta ut innmaten og behold alt unntatt kro, galde galle og kraas kasseres. Fuglene opsættes, idet man trykker laarene tilbake, kråse (magen). Innmaten settes til side til rugdebrødene.. Press lårene tilbake og stikk nebbet stikkes gjennem gjennom det ene laar, gjennem låret, gjennom fuglen og ut gjennem gjennom det andet laar. Brystet pensles over andre låret.. Pensle brystet med varmt smør, belægges med fleskeskiver, som bindes legg på fleskeskiver og bind fast med traad. Fuglene stekes hyssing. Stek fuglene i smør paa på vanlig maate, dryppes ofte med sky og fløte. Rugderne steker ca. ½—¾ time. Rugderne kløves måte i to langsefter brystbenet, anrettes paa varmt fat ca. 30–45 minutter, og omgives drypp ofte med smaa buketter av karse sky og rugdebrød. Skyen faar et opkok, jevnes med koldt smør fløte.. Hakk innmaten fint og serveres særskilt. Til rugdebrødene hakkes indmaten fin, blandes bland den med det skrapede flesk. Løken flesket. La løk og persillen trækker persille trekke i det varmede, varme, men ikke helt smeltede smør, heri røres smøret. Rør inn den hakkede indmat, innmaten, rødvinen, eggeblommerne, eggeplommene, salt, pepper og muskat efter smak. Alt sættes etter smak.. Sett bollen i vandbad vannbad og damper la blandingen dampe under omrøren omrøring i 5 minutter. Brødet skjæres minutter.. Skjær brødet i skiver, utstikkes stikk dem ut i halvmaaneform halvmåneform, smør på innmatblandingen og besmøres med rugdeindmaten. Steker i stek 5 minutter i varm ovn (ca. 225 °C). Serveres straks.. Gi skyen et oppkok og maa serveres straks. jevn den med kaldt smør; server den for seg. Kløv rugdene i to langs brystbenet, legg dem på varmt fat og omgi dem med små buketter av karse og med rugdebrødene.
Note til Modernisert
Målene er omregnet til moderne enheter (dl, g, ts, ss). «Flesk» er tolket som fett svineflesk/spekk. Stekevarme og ovnstemperatur er presisert. Vannbad er beholdt. Rugde kan erstattes av bekkasin eller annen liten skogsfugl.
Det er en farse laget av rugdens innmat – alt unntatt maven – blandet med litt løk, 3 teskjeer finhakket persille, 3 teskjeer finskrapet flesk, 25 g smør, 1 spiseskje rødvin, 2 eggeplommer og salt, pepper og muskat. Blandingen legges på franskbrød og serveres til fuglene.
Hvorfor vaskes ikke rugden?
Fuglene plukkes svært forsiktig, hode og hals flås, og fuglene tørkes bare – de vaskes ikke, slik at smak og saftighet bevares. Innmaten tas ut, men bare kro, galle og krås kastes; resten brukes i rugdebrødet.
Hvordan settes rugden opp før steking?
Hodet skjæres ikke av. Lårene trykkes tilbake, og nebbet stikkes gjennom det ene låret, gjennom fuglen og ut gjennom det andre. Brystet pensles med varmt smør, og fuglene stekes med smør, flesk, salt og 2 dl fløte.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 323. Den er beregnet på 6 rugder, altså 6 porsjoner, med rundt 2 timers samlet tid.
