Festmat og selskapsmat

Klassisk kald selskapsrett fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 297): utskårne fileter av kokte, kalde høner trekkes i gelatinsatt bechamelsaus (chaud-froid), dekoreres med estragon og trøffel, glaseres med aspik og anrettes med salat og fylte champignonhatter, gjerne i en uthugget isblokk.

Fransk-inspirert stekt gås fylt med skrelte og forvellede kastanjer, gnidd med salt og pepper, sydd opp og stekt i ovn. Serveres oppskåret men lagt sammen som hel, garnert med stekte poteter, kastanjer og rosenkål, med innkokt sky og ¼ liter spansk saus.