Kylling

Kylling à la cardinal fra Erkens Stor kokebok (1914): kyllingstykker surres møre i ovn med smør og forvellet purre, champignon tilsettes mot slutten, og retten serveres med en fløtejevnet smørsaus kokt på hønsekraft med pepperkorn, persille og sitronsaft.

Erkens franske kyllingstek: kyllingen renses, brystbenet tas ut, fylles med persillesmør, brunes i smør og småsurres under lokk ca. 1 time med fløte og kjøttkraft. Sausen kokes inn med fløte, kraft og kaldt smør. Serveres med stekte poteter, tomater og salat. Beregnet ½ kylling per person.

Kylling à la Marengo fra Erkens Stor kokebok 1914: kyllingstykker brunes i olje og trekker møre i brun grunnsaus med tomat, sherry, sjampinjong, oliven og trøffel, serveres med bakte butterdeigsformer.

Kylling à la parisienne fra Erken 1914: kyllingstykker brunes i smør med løk, ris brunes for seg, alt bakes sammen med tomater, laurbærblad og kokende kjøttkraft i sterk varme ca. 1 time; anrettes med ris, fylte tomater og urter.

Kylling à la reine fra Erkens Stor kokebok (1914): kyllingstykker trekkes i smør med trøffelskiver, stekes møre under lokk i ovn, og serveres med saus av innkokt fløte og hvit saus rørt med krepsesmør, sitronsaft, cayenne og aspargestopper.

Kylling i cocotte fra Erkens Stor kokebok (1914): kyllingstykker brunes i smør, legges lagvis i en lukket ildfast gryte med stekt løk, champignon og skinketerninger, toppes med tomatskiver og småsurres i ovnen ca. 45 minutter. Jevnes til slutt med smørbolle og spes med kalvekraft; serveres i gryten.

Erkens franskinspirerte kylling med tomater (poulet sauté aux tomates) fra 1914: kyllingen deles opp, brunes i smør i sautépanne og ettersteker under lokk i ovn. Pannen skylles med hvitvin, kokes inn og blandes med brun saus og tomatpuré. Serveres omgitt av tomater kokt i smør og auberginskiver stek

Kylling med tomater og ris (poulet au riz à la milanaise) fra Erken 1914: kylling spekket med flesk trekker mør i kraft med rotgrønnsaker og suppebukett; ris kokes i kraft og røres med tomatpuré og parmesan som tilbehør.

Kyllingfileter à la princesse: hele kyllingbryst saltes og dryppes med sitron, pensles med egg, paneres i revet parmesan, brunes raskt i klaret smør og ferdigstekes under lokk i meget varm ovn ca. 10 min. Serveres høyt anrettet med brunet smør og kraftig tomatsaus krydret med parmesan.

Erkens kyllingfileter à la Rose Marie: dampkokte kyllingfileter krydret med salt og sitronsaft, servert mot en brødsokkel med iskalde østers og dekket med suprémesaus.

Erkens kyllingfileter à la Tua: melvendte, eggpenslede kyllingfileter stekt i klaret smør og ferdigstekt under lokk i varm ovn, servert på skiver gåselever med madeirasaus jevnet med mondamin (maisenna).

Erkens kyllingfileter au raifort: fileter med salt og sitronsaft stekt tildekket i smør i varm ovn, anrettet i ring og dekket med créme au raifort av stivpisket krem, revet pepperrot, eddik, sukker og salt.

Erkens kyllingfileter med asparges: fileter krydret med salt og sitronsaft, sautert i smør, anrettet i ring rundt smørstuede aspargestopper og servert med grønn sauce verte.

Erkens spekkede kyllingfileter (1914): kyllingbryst løsnes fra benet, krydres med salt og pepper i en halvtime, spekkes med fine trøffelstrimler i 3–4 rader og småstekes 10–20 minutter i smurt form under smurt papir. Anrettes i ring rundt en puré av spinat, erter, trøffel eller sjampinjong.

Erkens kyllingfrikassé (1914): kyllingen forkokes i saltet vann eller tynn buljong, deles opp, og kraften brukes til å koke grønne erter og til en jevnet saus av smørbolle. Kyllingen ferdigkokes i sausen, som til slutt tilsettes krepsesmør, persille og sjampinjong og legeres med eggeplommer, fløte o

Klassisk kyllingstek fra Erken: kyllingen gnis med smør og stekes ca. 40 minutter i varm ovn over surrede rotgrønnsaker, flesk, lever og hjerte. Sky avfettes, kokes inn med 2½ dl buljong til saus, og retten garneres med karse. Brødsaus serveres ved siden av. 1 kylling til 2 personer.

Erkens kyllingsupremer à la cardinal: hele kyllingbryst spekkes med flesk, saltes, stekes i smør med sitronsaft, ferdigstekes under lokk i meget varm ovn ca. 10 min, anrettes i ring med krepseklør og skalldyragu i midten, pyntes med estragon og presset hummer-/krepsrogn.

Erkens kyllingsupremer à la favorite fra 1914: kyllingbryst uten skinn saltes, meles, brunes i avklaret smør, pensles med egg og stekes ferdig i varm ovn, anrettes med smørtrukne hakkede sjampinjonger og lys sjampinjongsaus. Oppskriften inkluderer hennes generelle forklaring av supremer og de tre ti

Kyllingsupremer stekt i smør med sitronsaft, ferdigstekt under lokk i meget varm ovn ca. 10 min, dekket med 4 dl supremesaus tilsatt strimler av sjampinjong og trøffel.