Erkens festoppskrift på dyrerygg à la Conti: 3 kg rygg spekkes med flesk, marineres to døgn i olje og eddik med gulrøtter, løk og urter, stekes 1 1/2 time på marinadegrønnsakene, og serveres med einebærsaus av fløte samt stekte poteter, glaserte kastanjer og tomater.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 302 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Festoppskrift fra viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Retten hører til Erkens franskinspirerte selskapsmat, der dyreryggen marineres i to døgn i olje og eddik med rotfrukter og urter, og serveres med glaserte kastanjer og stekte tomater. Fransk parallelltittel var vanlig i tidens finere kokebøker.
Slik gjør du
1
Forberedelse av kjøttet
Vask dyreryggen og tørk den godt. Gni den inn med salt og pepper og spekk den med tynne fleskestrimler.
2
Legg i marinade
Legg halvparten av de rensede, hakkede gulrøttene, løken, persillen, timianen og laurbærbladet i bunnen av et fat. Legg dyreryggen oppå, drypp olje og eddik over kjøttet, og dekk med resten av grønnsakene. Legg et smurt papir over.
3
To døgn kaldt
Sett fatet kaldt i 2 døgn. Vend kjøttet hver fjerde time, og dekk det hver gang godt med grønnsakene.
4
Steking
Legg grønnsakene fra marinaden i bunnen av en langpanne eller stekepanne, legg ryggen oppå og stek den ca. 1 1/2 time (ca. 175 °C). Legg kaldt smør på kjøttet av og til underveis.
5
Sausen
Ta opp ryggen. Skyll pannen med litt kraft, skum av, hell i en gryte, tilsett fløten og 1 ts knuste einebær. La sausen koke ca. 15 minutter, sil den og server den for seg.
6
Anretning
Skjær begge filetene av ryggen, del dem på skrå i ikke for tynne skiver og legg skivene tilbake på ryggen, slik at den ser hel ut. Server med stekte poteter, glaserte kastanjer og stekte tomater.
Endringer fra originalen
«Del.» er tolket som desiliter og målene oppgitt i moderne enheter. «Flesk» er angitt som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Laurbærbladet, som nevnes i fremgangsmåten men mangler i originalens ingrediensliste, er ført opp med 1 blad. Stekingen er presisert med ovnstemperatur.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 302
3 kg. dyreryg
125 gr. flesk
125 gr. smør
1 kg. gulerøtter
salt
pepper
1 løk
persille
1 gren timian
1 persillekvast
2 del. olje
1 del. eddik
4 del. fløte
enebær.
Dyreryggen vaskes og tørres, gnides godt ind med salt og pepper, spækkes. Halvparten av de rensede, hakkede gulerøtter, løk, persille, timian og laurbærblad lægges i bunden av et fat, herpaa lægges dyreryggen, og kjøttet dryppes over med oljen og eddiken, belægges med resten av grønsakerne, dækkes med et smurt papir. Sættes paa et koldt sted. Kjøttet vendes hver fjerde time og maa hver gang dækkes med grønsaker. Dyreryggen ligger i denne marinade i 2 dage. Stekes i pande, hvis bund er belagt med grønsakerne fra marinaden. Koldt smør lægges paa av og til, ryggen steker ca. 1 1/2 time. Lægges op; panden skylles med litt kraft, skummes, heldes i gryte, tilsættes 4 del. fløte og 1 teske knuste enebær, koker 1/4 time, siles og serveres særskilt. Serveres med stekte poteter, glasserede kastanjer og stekte tomater.
Ved anretningen skjæres begge fileter av, skjæres derefter paa skråa i ikke for tynde skiver, som lægges tilbake paa dyreryggen, saaledes at den faar utseende av at se hel ut.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 335
3 kg. dyrerygg
125 gr. flesk
125 gr. smør
1 kg. gulerøtter
salt
pepper
1 løk
persille
1 gren timian
1 persillekvast
2 del. olje
1 del. eddik
4 del. fløte
enebær.
Dyreryggen vaskes og tørkes, gnis godt inn med salt og pepper, spekkes. Halvparten av de rensede, hakkede gulerøtter, løk, persille, timian og laurbærblad legges i bunnen av et fat, herpå legges dyreryggen, og kjøttet dryppes over med oljen og eddiken, belegges med resten av grønnssakene, dekkes med et smurt papir. Settes på et koldt sted. Kjøttet vendes hver fjerde time, og må hver gang dekkes med grønnsaker.
Dyreryggen ligger i denne marinade i 2 dager. Stekes i panne, hvis bunn er belagt med grønnsakene fra marinaden. Koldt smør legges på av og til, ryggen steker ca. 1½ time.
Legges op; pannen skylles med litt kraft, skummes, helles i gryte, tilsettes 4 del. fløte og 1 teskje knuste enebær, koker ¾ time, siles og serveres særskilt. Serveres med stekte poteter, glaserte kastanjer, fylte tomater samt små tarteletter fylt med grønnsaker, som erter, blomkål etc. Ved anretningen skjæres begge fileter av, skjæres derefter på skrå i ikke for tynne skiver, som legges til bake på dyreryggen.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 302) → 1949 (korrekturlest, s. 335)~43% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg. dyreryg dyrerygg 125 gr. flesk 125 gr. smør 1 kg. gulerøtter salt pepper 1 løk persille 1 gren timian 1 persillekvast 2 del. olje 1 del. eddik 4 del. fløte enebær. Dyreryggen vaskes og tørres, gnides tørkes, gnis godt ind inn med salt og pepper, spækkes. spekkes. Halvparten av de rensede, hakkede gulerøtter, løk, persille, timian og laurbærblad lægges legges i bunden bunnen av et fat, herpaa lægges herpå legges dyreryggen, og kjøttet dryppes over med oljen og eddiken, belægges belegges med resten av grønsakerne, dækkes grønnssakene, dekkes med et smurt papir. Sættes paa Settes på et koldt sted. Kjøttet vendes hver fjerde time time, og maa må hver gang dækkes dekkes med grønsaker. grønnsaker. Dyreryggen ligger i denne marinade i 2 dage. dager. Stekes i pande, panne, hvis bund bunn er belagt med grønsakerne grønnsakene fra marinaden. Koldt smør lægges paa legges på av og til, ryggen steker ca. 1 1/2 1½ time. Lægges Legges op; panden pannen skylles med litt kraft, skummes, heldes helles i gryte, tilsættes tilsettes 4 del. fløte og 1 teske teskje knuste enebær, koker 1/4 ¾ time, siles og serveres særskilt. Serveres med stekte poteter, glasserede kastanjer og stekte tomater. glaserte kastanjer, fylte tomater samt små tarteletter fylt med grønnsaker, som erter, blomkål etc. Ved anretningen skjæres begge fileter av, skjæres derefter paa skråa på skrå i ikke for tynde tynne skiver, som lægges tilbake paa dyreryggen, saaledes at den faar utseende av at se hel ut. legges til bake på dyreryggen.
I 2 døgn på et kjølig sted. Kjøttet vendes hver fjerde time og dekkes hver gang med grønnsakene, og fatet dekkes med et smurt papir.
Hva består marinaden av?
Hakkede gulrøtter (1 kg), løk, persille, en gren timian og laurbærblad, samt 2 dl olje og 1 dl eddik som kjøttet dryppes over. Ryggen gnis først inn med salt og pepper og spekkes med flesk.
Hvordan stekes ryggen?
Den stekes i panne der bunnen er dekket med grønnsakene fra marinaden. Til retten hører også smør (125 g) og 4 dl fløte, samt einebær til smakssetting.
Hvor mange porsjoner og hvor stort stykke?
Oppskriften er beregnet på 8 personer og bruker 3 kg dyrerygg. Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, s. 302.
