Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Gåsestek

Erkens klassiske gåsestek fra 1914: gåsen renses, krydres med salt og pepper, fylles med epler og svisker, sys igjen og stekes 2–2½ time under stadig dryppende sky. Kaldt vann over mot slutten gir sprø hud. Sky kokes inn eller jevnes til saus, og gåsen anrettes hel med brunede poteter, rosenkål og frukten fra fyllet. Isteret smeltes med eple og rødløk til gåsefett.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 262 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om fjærfe og vilt, rett etter Erkens grundige veiledning i plukking, sviing og modning av gås. Gåsestek med epler og svisker var det klassiske norske festmåltidet til Mortensdag og jul, og Erken understreker at intet skal gå til spille: hode, vinger, føtter, hjerte og kråse går til kråsesuppe, mens isteren smeltes til gåsefett som brukes som smør.

Slik gjør du

  1. 1

    Rense fuglen

    Åpne og rens gåsen. Hugg av hode med hals, vinger og føtter; disse brukes sammen med hjerte og kråse til kråsesuppe. Ta ut isteret (innmatsfettet) og legg det i kaldt vann sammen med fettet du plukker av tarmene.

  2. 2

    Krydre

    Tørk gåsen godt og gni den inn- og utvendig med blandet salt og pepper.

  3. 3

    Fylle

    Fyll fuglen med skrelte, oppskårne epler og forvellede, steinfrie svisker. Sy igjen åpningen og bind opp gåsen.

  4. 4

    Steke

    Sett gåsen i varm ovn (ca. 200 °C) og drypp med inntil 2,5 dl kokende vann. Når den begynner å brunes, dryppes den med skyen, deretter hvert 10. minutt. Legg et smurt papir over. Regn 2–2½ time steketid.

  5. 5

    Sprø hud

    Hell et par spiseskjeer kaldt vann over gåsen et kvarter før den er ferdig; det gjør huden sprø. Sett ovnsdøren litt på klem så dampen kan trekke ut.

  6. 6

    Siling og saus

    En halv time før gåsen er ferdig siles skyen fra, og gåsen settes inn igjen med ganske lite kokende vann i pannen. Skum skyen og kok den inn, eller lag en jevning av smør og mel og spe med skyen. Smak til med litt buljongterning eller soyakrydder.

  7. 7

    Anretning

    Ta gåsen opp og trekk ut trådene. Skjær av lårene, skjær ut brystkjøttet og del det i 6 stykker; legg alt sammen igjen så fuglen ser hel ut. Pynt fatet med fine salatblad, brunede poteter, rosenkål, potetkurver fylt med grønnsaker og frukten fra fyllet. Legg gule og hvite rotstrimler over gåsen. Kan også serveres med rødkål.

  8. 8

    Gåsefett av isteret

    La isteret ligge i vann i 12 timer og skift vannet én gang. Smelt det deretter sammen med 1 eple og en liten rødløk, sil, avkjøl og bruk som smør. Ønskes fettet stivere, smeltes det sammen med 300 g nyretalg.

Endringer fra originalen

Mengden epler var utydelig i OCR-en og er tolket som ¾ kg. Vekt og mål er oppgitt i moderne enheter (gram, dl), «maggikrydder» er erstattet av buljongterning/soyakrydder som smakstilsetning i sausen, og steketiden er presisert med ovnstemperatur. Renskjæring av fugl og oppsying er beskrevet i moderne kjøkkenspråk. Utsmeltingen av gåseisteret er beholdt som eget trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 262) → 1949 (korrekturlest, s. 293)~46% av teksten endretfjernetlagt til
(Oie rotie.) 1 gaas gås ¾ kg. epler 250 gr. svisker pepper sitron salt. Gaasen aapnes Gåsen åpnes og rengjøres. Hodet med halsen samt vinger og føtter hugges av og benyttes sammen med hjerte hjertet og kraas krås til kraasesuppe (se side 50). kråsesuppe. Isteren uttages uttas og lægges legges i koldt vand vann tillikemed den ister, ister som plukkes av tarmene. Gaasen tørres Gåsen tørkes og gnides ind- gnis inn- og utvendig med det blandede pepper sitron og litt salt. Den fyldes fylles med de skrællede, opskaarne skrelte, opskårne epler, samt de forvellede og for stener befriede stenerbefrídde svisker, syes igjen og opsættes (se side 260). Gaasen sættes opsettes. Gåsen settes i varm ovn, dryppes med indtil ¼ inntil ¾ liter kokende vand, vann, og naar når den begynder at begynner å brunes, dryppes med skyen. Dryppes herefter hvert 10de minut. minutt. Et smurt papir lægges legges over. Til stekningen stekingen beregnes 2 til 2½ time. Gaasen overheldes Gåsen overhelles med et par spiseskefulde spiseskjefulle koldt vand ¼ time, vann ¾ time før den er færdig; ferdig; dette gjør, gjør at skindet skinnet blir sprødt. Ovnsdøren sættes sprøtt. Gvnsdøren settes litt paa på klem, eller spjeldet spjellet i ovnsdøren aapnes, åpnes, forat damp kan trække trekke ut. ½ time før den er færdig, ferdig, siles skyen fra; gaasen sættes ind gåsen settes inn igjen med ganske litet lite kokende vand vann i panden. pannen. Skyen skummes, kokes ind, inn, eller man lager en jevning av smør og mel og spæder sper med skyen; i begge tilfælde tilsættes tilfelle tilsettes litt maggikrydder. Gaasen lægges norexkrydder eller terningen. Gåsen legges op, traadene trækkes trådene trekkes ut. Ved anretningen anrettingen skjæres laarene lårene fra, brystkjøttet skjæres ut, og dette skjæres i 6 stykker, lægges legges igjen sammen, saa så at den ser hel ut. Fatet pyntes med fine salatblade, brunede poteter, rosenkaal, potetesreder, fyldt rosenkål, potetreder fylt med grønsaker, grønnsakler, og den frugt, gaasen frukt gåsen har været fyldt vært fylt med. Gule og hvite rotfrynser lægges legges over gaasen. gåsen. Kan ogsaa også serveres med rødkaal. rødkål. Isteren ligger i vand vann i 12 timer, i hvilken tid vandet vannet byttes en gang; den smeltes derefter sammen med 1 eple og en liten rødløk; siles, avkjøles og benyttes som smør. Om fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 gr. nyretalg.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar en gåsestek?
Oppskriften regner omtrent 2 timer eller mer steketid, og total tid i denne versjonen er satt til rundt 3,5 timer inkludert rengjøring, fylling og forberedelser.
Hva brukes som fyll?
Ca. ¾ kg skrelte, oppskårne epler og 250 g svisker som er forvellet og fjernet stener fra. Gåsen krydres inn- og utvendig med pepper og salt før den fylles og sys igjen.
Hva gjør man med hode, hals, vinger, føtter og innmat?
De hugges av og brukes sammen med hjerte og kråse til kråsesuppe. Isteren legges i kaldt vann, også den som plukkes av tarmene.
Hvordan skal gåsen dryppes under steking?
Sett den i varm ovn og drypp med inntil ¼ liter kokende vann. Når den begynner å brunes, drypper du med skyen – deretter hvert 10. minutt. Legg et smurt papir over.